隨著疫情下的健康訴求增加，富含蛋白質(zhì)、益生菌、氨基酸和微量營(yíng)養(yǎng)素等營(yíng)養(yǎng)成分的發(fā)酵乳成為消費(fèi)者增強(qiáng)體質(zhì)的主要選擇。本研究基于空間多組學(xué)策略追蹤不同發(fā)酵模式下物質(zhì)演化規(guī)律，解析磁場(chǎng)對(duì)羊乳膳食脂質(zhì)組成的系統(tǒng)調(diào)控機(jī)制。對(duì)發(fā)酵前后羊乳進(jìn)行多模態(tài)數(shù)據(jù)采集，形成包括488 個(gè)脂質(zhì)分子、1 298 個(gè)代謝物與258 種蛋白質(zhì)的數(shù)據(jù)矩陣，發(fā)現(xiàn)磁場(chǎng)主要通過(guò)調(diào)控甘油磷脂-鞘脂代謝、氨基酸代謝、TCA循環(huán)途徑等能量代謝相關(guān)的生物事件，控制發(fā)酵羊乳的中性脂質(zhì)蓄積，改善其膳食脂質(zhì)組成。相比傳統(tǒng)發(fā)酵，磁場(chǎng)強(qiáng)化發(fā)酵終產(chǎn)品中甘油三酯含量由1 752.47 μg/mL降至784.78 μg/mL，甘油二酯含量由60.36 μg/mL降至24.89 μg/mL，飽和脂肪酸含量由3 843.19 μg/mL降至1 598.24 μg/mL。該研究結(jié)果表明磁場(chǎng)可提升發(fā)酵羊乳的功能性脂肪酸分布與膳食脂質(zhì)組成，提升羊乳產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味。

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