目前，隨著世界人口的增加、居民膳食結構改變等原因，促使人類對優(yōu)質(zhì)膳食蛋白的需求不斷上升。作為一種傳統(tǒng)的膳食蛋白來源，肌肉蛋白具有較高的營養(yǎng)價值（比如必需氨基酸、微量營養(yǎng)素含量較高）和良好的加工特性（比如凝膠特性、乳化特性、保水/保油性等），其在加熱條件下能夠形成三維網(wǎng)狀凝膠，進而最終影響肉制品的食品品質(zhì)（比如口感、切片性、保水性、彈性等）。然而，傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)的不斷增加直接導致了一些與氣候變化（如溫室氣體和氨的排放）和環(huán)境污染或退化有關的嚴重問題。因此，需要開發(fā)新型可持續(xù)性蛋白資源，在肉類工業(yè)中將其作為肌肉蛋白替代品。近年來，可食性昆蟲蛋白由于具有來源豐富、發(fā)展可持續(xù)、蛋白含量高、氨基酸類別豐富、消化率高等優(yōu)勢，在一定程度上能夠滿足“大食物觀”的需求，被認為是目前最具有開發(fā)潛力的新型動物蛋白資源之一。在眾多的可食性昆蟲品種中，黃粉蟲（Tenebrio molitor）是世界第三大經(jīng)濟昆蟲，同時許多國家批準可以將其在食品加工中作為新型功能性食品成分進行添加。但是，關于黃粉蟲蛋白的提取、構效表征等方面缺乏系統(tǒng)性研究。因此，本研究以黃粉蟲幼蟲為研究對象，系統(tǒng)研究關鍵提取工藝參數(shù)（包括黃粉蟲前處理、超聲輔助堿溶酸沉提取、脂質(zhì)脫除）對黃粉蟲蛋白提取率、蛋白結構和功能特性的影響；同時，探究鹽離子濃度對黃粉蟲蛋白凝膠特性的影響，以期為開發(fā)黃粉蟲蛋白資源及其應用奠定理論和技術支撐。