單增李斯特菌（LM）是食品工業(yè)面臨的一大問題。生物被膜是廚房貯存和工廠加工環(huán)境中LM交叉污染的持續(xù)來源。為了解LM在我國肉及肉制品的污染情況，采用薈萃分析方法對相關(guān)污染信息開展了系統(tǒng)性分析。圍繞LM生物被膜導(dǎo)致的交叉污染，在食品加工環(huán)節(jié)和家庭貯藏環(huán)節(jié)開展了系統(tǒng)研究：首先,研究在模擬肉類加工環(huán)節(jié)下LM的生物被膜形成情況，建立了LM在模擬肉類加工環(huán)境條件下的生物被膜形成概率邊界模型，然后以牛肉汁和標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)基為培養(yǎng)基質(zhì)，觀測了LM生物被膜的形成過程和微觀結(jié)構(gòu)。其次，建立模擬雞肉環(huán)境下銅綠假單胞菌與LM雙菌的生物被膜形成模型，研究營養(yǎng)脅迫條件下LM生物被膜的形成及相關(guān)基因的表達(dá)情況。最后，在家庭貯藏環(huán)節(jié)，定量分析LM生物被膜菌體的單次接觸和連續(xù)接觸轉(zhuǎn)移、殘留情況，并利用模型分析其轉(zhuǎn)移規(guī)律，為食品加工環(huán)節(jié)中預(yù)防控制LM的生物被膜提供理論參考。近年來，許多化學(xué)、物理和生物技術(shù)已被用作控制食品中LM的實用方法。益生菌及其衍生物在防控LM方面具有巨大潛力，并為食品中的生物控制策略提供了更好的選擇。此外，在食品接觸表面賦予“殺菌”、“抗黏附”或結(jié)合兩種功能，可通過減少食源性致病菌在初級階段的可逆性黏附而減少生物被膜的生成，實現(xiàn)對食源性致病菌的有效控制。深入開展生物被膜形成、轉(zhuǎn)移等建模和機制研究，并充分考慮環(huán)境因素設(shè)定清潔、消毒標(biāo)準(zhǔn)，從生物控制、材料研發(fā)等方面對LM污染進(jìn)行防控，有利于降低其傳播的潛在風(fēng)險。

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