乳化肉制品中含有大量動物脂肪，攝入過多會增加人體患心血管疾病的風(fēng)險，但直接減少脂肪容易導(dǎo)致乳化腸脫水脫油。高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，Pickering HIPEs）具有固體凝膠的狀態(tài)，是作為脂肪替代品的絕佳選擇。肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中天然的乳化劑，在乳化肉制品形成的過程中，一部分MP參與乳化作用包裹脂肪顆粒，另一部分則在加熱過程中形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）被證實可以改善MP的凝膠性，但其對MP特有的乳化性的影響還未見報道。因此，本報告以KGM-MP混合物為乳化劑制備Pickering HIPEs，探索KGM與MP的相互作用及其對乳液性質(zhì)的影響機制，然后用Pickering HIPEs替代動物脂肪用于乳化腸加工，以期為KGM/MP協(xié)同乳液機制提供理論支撐，為脂肪替代品提供新策略。主要研究結(jié)果如下：

1）本研究探討了不同質(zhì)量濃度（0、0.25、0.5、1.0、1.5 g/100 mL）的KGM對MP的結(jié)構(gòu)和界面吸附的影響，以及KGM和MP在Pickering HIPEs中的共乳化機理。對于界面MP而言，KGM的添加促進了MP結(jié)構(gòu)的展開，改善了MP的潤濕性，三相接觸角從73.69°（對照組）增加到89.41°（0.5% KGM），從而降低了MP在界面上滲透和重新排列的能量壁壘。此外，吸附動力學(xué)和蛋白質(zhì)吸附率表明，KGM（≤1.0 g/100 mL）促進了水相中的MP在油水界面上的吸附。對于水相中的MP，KGM通過促進MP的“濃縮”和通過氫鍵將MP連接起來，從而誘導(dǎo)了更致密的MP網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成了更強的空間位阻，阻礙了油滴的聚集。KGM（≤1.0 g/100 mL，尤其是0.5 g/100 mL）可減小液滴尺寸、弛豫時間（T₂）、脂質(zhì)氧化，提高Pickering HIPE的貯存穩(wěn)定性和儲能模量。然而，KGM的競爭性吸附（>1.0 g/100 mL）顯著降低了界面MP，連續(xù)的KGM水凝膠阻礙了MP網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的聚集，進一步降低了乳液的性能。總之，KGM可以通過改變界面吸附和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)來調(diào)節(jié)MP穩(wěn)定的Pickering HIPE的物理性質(zhì)。

2）以雞肉蛋白-0.5 g/100 mL KGM穩(wěn)定的Pickering HIPEs作為豬肥膘的替代品加工乳化腸，研究不同脂肪替代率對乳化腸的化學(xué)組成、顏色、pH值、乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、流變特性、水分分布、脂肪酸組成和味覺的影響。脂肪替代組具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特點。隨著替代比例增加，乳化腸的L*值、b*值，乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、顯著增加，a*值顯著下降（P＜0.05），pH值無顯著差異（P＞0.05）。掃描電鏡顯示，隨著Pickering HIPEs添加量增加，乳化腸中的空腔變小甚至消失，凝膠網(wǎng)絡(luò)變得致密平整。低場核磁共振和磁共振成像表明，添加Pickering HIPEs降低了乳化腸的水分遷移率（P＜0.05），并且隨著替代比例增加，水分分布變得更均勻。Pickering HIPEs替代動物脂肪使乳化腸的α-亞麻酸、γ-亞麻酸含量顯著增加，降低了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例、致動脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)，同時還增加了乳化腸的咸味和豐富度（P＜0.05）。在替代率達到75%和100%時，乳化腸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)、微觀結(jié)構(gòu)顯著優(yōu)于全脂對照組。由于替代比例為100%時制得的乳化腸的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)質(zhì)量等方面綜合評價最好，因此最終確定Pickering HIPEs替代100%豬肥膘最適合。