冰蛋黃是新鮮蛋黃的冷凍產(chǎn)品，可最大程度的保持蛋黃原有的風(fēng)味，具有運(yùn)輸方便、易貯存、保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)。但冰蛋黃經(jīng)解凍后，出現(xiàn)一種不可逆的表觀黏度增加的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象被稱作冰蛋黃凝膠化。凝膠化現(xiàn)象的出現(xiàn)導(dǎo)致冰蛋黃失去新鮮蛋黃的流動性，即使攪拌也無法分散，難與其他組分混合，降低了蛋黃在食品中的分散性和乳化性。

遲玉杰 教授

國家蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，國家市場監(jiān)督管理總局保健食品審評專家，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家委員。獲首屆“中國蛋品加工業(yè)十大杰出人物”、黑龍江省“龍江科技英才”稱號、杰出青年基金獲得者、頭雁計劃骨干成員。曾任國家（農(nóng)業(yè)部）蛋品加工分中心主任，大豆生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室大豆加工首席專家。中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師，亞洲蛋品協(xié)會常務(wù)副理事長，中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事，黑龍江省天然產(chǎn)物工程學(xué)會副理事長，黑龍江省添加劑生產(chǎn)與應(yīng)用協(xié)會副理事長等。