楊妮副教授—英國(guó)切達(dá)奶酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性化合物的演變及與預(yù)定奶酪品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味化合物
2023-10-23作者：來(lái)源：責(zé)任編輯：食品界
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英國(guó)切達(dá)奶酪成熟過(guò)程中揮發(fā)性化合物的演變及與預(yù)定奶酪品質(zhì)相關(guān)的關(guān)鍵風(fēng)味化合物
切達(dá)奶酪可以通過(guò)吉爾和勞倫斯的模型來(lái)預(yù)定其品質(zhì)，該模型將奶酪的成分（例如，水分、脂肪、pH值）與其在生產(chǎn)后14 d的年輕奶酪品質(zhì)聯(lián)系起來(lái)。在奶酪成熟過(guò)程中，眾所周知，脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的生化變化會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物發(fā)生顯著變化。一些極高或極低量的風(fēng)味化合物在成熟過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致口味不平衡，從而影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。本研究監(jiān)測(cè)了6 種不同預(yù)定品質(zhì)奶酪在成熟過(guò)程中揮發(fā)性化合物的演變，采集了6 個(gè)成熟階段（56、90、180、270、360、450 d）的樣品。使用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（SPME GC-MS）對(duì)不同成熟階段的產(chǎn)品中的關(guān)鍵香氣化合物進(jìn)行了表征，并對(duì)相同的奶酪樣品進(jìn)行了感官分析。發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)切達(dá)奶酪在56 d時(shí)的丙酮水平高于其他分級(jí)的奶酪，而其水平通常在180 d時(shí)降至＜20%。與感官結(jié)果的相關(guān)性表明，丙酮與奶油風(fēng)味和奶香味高度相關(guān)（皮爾遜相關(guān)系數(shù)r＝0.78和0.74）。乙酸水平通常在270 d時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)，其水平與酸味和酸韻味屬性呈正相關(guān)（r＝0.65和0.62）。其他有機(jī)酸（如丙酸、丁酸、辛酸、戊酸和癸酸）在奶酪成熟過(guò)程中持續(xù)增加，直至450 d，其水平與整體風(fēng)味強(qiáng)度高度相關(guān)（r＝0.74～0.88）。然而，在成熟初期（56 d和90 d），乙酸和有機(jī)酸的濃度在優(yōu)質(zhì)奶酪和其他分級(jí)奶酪之間沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。因此，丙酮在56 d時(shí)在優(yōu)質(zhì)奶酪中的水平比其他分級(jí)奶酪高30%～60%，可能是預(yù)測(cè)切達(dá)奶酪品質(zhì)的最佳標(biāo)志性化合物。
楊 妮 副教授
英國(guó)諾丁漢大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)系
英國(guó)諾丁漢大學(xué)副教授，研究方向?yàn)槭称放c風(fēng)味化學(xué)，國(guó)際風(fēng)味研究中心（IFRC）的團(tuán)隊(duì)帶頭人之一，該中心在英國(guó)諾丁漢和澳大利亞設(shè)有專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，同時(shí)開(kāi)展世界領(lǐng)先的食品和風(fēng)味化學(xué)研究。她的科研領(lǐng)域?qū)Ｗ⒂谑称放c風(fēng)味化學(xué)，其研究策略旨為將先進(jìn)的風(fēng)味技術(shù)融入從土壤與植物培育到加工與生產(chǎn)，以至健康與社區(qū)的跨領(lǐng)域體系，比如為特殊人群研發(fā)特制食物，目前致力于為風(fēng)味感知受損或減弱的個(gè)體開(kāi)發(fā)全新的多感官訓(xùn)練工具。其的主要研究領(lǐng)域還包括探索辣味分子（如辣椒素）引發(fā)的多感官知覺(jué)機(jī)制，并深入研究其與香氣、味道釋放及感知之間的復(fù)雜互動(dòng)，以及這些互動(dòng)對(duì)健康的潛在影響。此外，她也積極推動(dòng)中草藥在國(guó)際上的認(rèn)知和應(yīng)用。英國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)（IFST）和英國(guó)皇家化學(xué)協(xié)會(huì)（RSC）的會(huì)員，并受邀擔(dān)任RSC倫敦總部Bulington House的主題演講嘉賓。她的研究貢獻(xiàn)包括在包括Food Chemistry和Food Research International等高水平期刊上發(fā)表了31 篇SCI論文。此外，她多次受邀在國(guó)際會(huì)議上受邀演講，如Weurman Flavour Research Symposium、Pangborn Sensory Science Symposium和國(guó)際食品口腔處理Food Oral Processing會(huì)議等。
