扁豆分為兩組：對照組（CK組）、實(shí)驗(yàn)組（SNP組）。從圖1A可以看出扁豆的腐爛和銹斑主要集中在豆莢的兩側(cè)、尾部以及豆粒處。0 d的扁豆豆莢肥厚、色澤鮮嫩，而隨著貯藏時間的延長，扁豆開始失水萎蔫、腐爛變質(zhì)、產(chǎn)生銹斑，色澤也變得暗淡無光且有變黃的趨勢，CK組的扁豆在第8天時已經(jīng)完全失去了食用價值，豆粒膨大褐變，豆莢出現(xiàn)大面積銹斑腐爛，整個豆莢也出現(xiàn)萎蔫失水、暗淡無光的現(xiàn)象，SNP組扁豆外觀品質(zhì)的劣變較CK組延緩2～4d，可以明顯看出SNP組的扁豆外觀品質(zhì)在第8天時與CK組第4～6天的相近。如圖1B所示，對照組扁豆在第4天有些許腐爛，腐爛扁豆僅占總體的6.01%，第8天時腐爛率達(dá)到43.08%，SNP組扁豆的腐爛出現(xiàn)時間相對延遲兩天，第6天開始在豆莢頭尾處出現(xiàn)腐爛，至貯藏末期腐爛率達(dá)到18.86%。如圖1C所示，CK組在2 d時出現(xiàn)的銹斑多處于1～2級，會在豆莢表面呈現(xiàn)輕微的褐色斑點(diǎn)，但因出現(xiàn)銹斑的扁豆數(shù)量較多，所以銹斑率達(dá)到10.61%，不影響食用價值，第8天銹斑率達(dá)到70.44%，且以3級銹斑居多，有少量4級銹斑出現(xiàn)，莢面呈現(xiàn)大片褐色斑點(diǎn)，以豆莢頭部尾部兩側(cè)以及豆粒處最為明顯，扁豆完全失去商品價值；整個貯藏期間SNP組豆莢產(chǎn)生的銹斑在貯藏期內(nèi)都處于1～2級，銹斑多呈現(xiàn)褐色小斑點(diǎn)，出現(xiàn)在豆莢兩側(cè)以及頭尾處，8d時銹斑率達(dá)到30.5%，莢面出現(xiàn)的點(diǎn)狀銹斑較多，對商品價值造成了一定的影響。

SNP處理對扁豆貯藏期色澤的影響差異極顯著（P＜0.01）。在貯藏期間兩組的a*值和b*值呈上升趨勢（圖2A、B）。兩組a*值在前4 d的變化趨勢相近，且上升幅度較大，4～6 d時SNP組的a*值上升趨勢受到抑制，至第8天時，CK組的a*值較初值上升了41.44%，SNP組的a*值較初值上升了28.41%（圖2A）。b*值的起始值為13.00，從第2天開始CK組b*值上升速率加快，第8天時b*值已增加到20.08，較初值增加了54.49%，第8天時SNP組的b*值較初值增加了30.07%（圖2B）。兩個組的L*值皆呈下降的趨勢（圖2C），但CK組L*值的下降速率明顯要快于SNP組，L*值的初始值為52.46，第8天時CK組的L*值下降到35.46，SNP組的L*值下降到41.63。說明在貯藏期間使用SNP處理可以延緩扁豆的黃化褪色，維持扁豆的綠色和光澤。如圖2D所示，葉綠素含量的變化趨勢為先升后降，CK組在第4天達(dá)到峰值（0.38mg/g），4～6 d呈緩慢下降趨勢，第8天時葉綠素含量急劇下降，此時的葉綠素含量為貯藏期最低值（0.23mg/g）。SNP組的葉綠素含量在0～4 d處于上升狀態(tài)，在第4天達(dá)到峰值0.41mg/g，后期葉綠素開始降解，含量逐漸下降。說明SNP浸泡處理對葉綠素的降解有一定的抑制效果，可以使扁豆保持良好的顏色，維持扁豆的商品價值。

貯藏期間扁豆的MDA積累量逐漸增加（圖3A），在0～4 d時，CK組扁豆中MDA的積累量較少，第4天開始MDA含量上升幅度比較大，第8天時MDA的積累量達(dá)到1.44 μmol/g，SNP組的MDA含量一直低于CK組，至第8天時，SNP組的MDA積累量為1.01 μmol/g，較CK組低16.44%。如圖3B所示，扁豆在第0天的硬度為5.84N，CK組在第8天時硬度降低到0.79N，SNP組硬度則降至2.35N，在0～6 d，兩組硬度的下降趨勢較為一致，但在第8天時，CK組硬度下降速率加快，與初始值相比下降了86.41%，而SNP組的降幅受到抑制，第8天時與初始值相比只下降了59.68%。綜上，SNP處理能夠極顯著抑制扁豆MDA的積累和硬度的下降（P＜0.01）。

如圖4所示，兩組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)先增后降，但SNP組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)始終高于CK組。0～2d，CK組和SNP組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢，CK組在第2天的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)與初始值相比增加了10.70%，SNP組則增加了16.93%，兩組扁豆的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)存在極顯著差異（P＜0.01）。在2～8 d，兩組的TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢，第4天的降幅比較明顯，貯藏后期的降幅趨于平緩。TSS質(zhì)量分?jǐn)?shù)在整個貯藏過程中呈現(xiàn)上述變化，其原因可能是在各種酶的作用下，一些大分子物質(zhì)在早期被水解為可溶成分，隨后在呼吸作用的影響下，可溶成分逐漸被消耗。

貯藏過程中，扁豆組織中總酚的含量逐漸增加，且SNP組的總酚含量始終高于CK組（圖5A）。第2天時，CK組的總酚含量略微下降，較初始值下降了2.98%，2～4 d總酚含量上升的趨勢相對穩(wěn)定，而第8天時總酚增加量（與0d相比）只有0.19 OD280nm/g；SNP組的總酚含量在0～4 d增加較為緩慢，只從初始值的2.15 OD280nm/g增加到2.21 OD280nm/g，4 d后總酚的含量則迅速上升，終點(diǎn)的總酚含量達(dá)到2.71 OD280nm/g，與初始值相比增加了26.41%。SNP處理顯著提高了扁豆總酚的含量（P＜0.05，P＜0.01）。如圖5B所示，貯藏前期CK組的類黃酮含量高于SNP組，CK組的類黃酮含量在整個貯藏期不是很穩(wěn)定，第2天時有小幅度的增加，第4天時類黃酮含量與第2天相比有下降趨勢，之后的兩個貯藏時間點(diǎn)又出現(xiàn)較明顯的上升和下降；2 d之后，SNP組的類黃酮含量快速增加，且含量一直高于CK組，至貯藏末期，類黃酮的含量與初始值（1.70 OD325nm/g）相比增加了55.65%。整個貯藏期內(nèi)，SNP處理扁豆類黃酮含量總體極顯著高于對照組扁豆（P＜0.01）。

研究采用外源NO處理扁豆，結(jié)果發(fā)現(xiàn)外源NO處理可以有效抑制扁豆的腐爛和銹斑產(chǎn)生，對扁豆的色澤和葉綠素含量有較好的保持作用，一定程度上可以抑制MDA的積累從而保持豆莢的硬度，對TSS的降解有一定的抑制作用，經(jīng)SNP處理的扁豆類黃酮和總酚的含量也相對較高，此外，SNP處理還抑制了POD和POD活性，對PAL、CAT和APX活性則起到提升作用（圖7）。綜上，0.2 mmol/L SNP處理10 min可以有效延緩扁豆的成熟衰老，延長其貨架期。