目前，隨著世界人口的增加、居民膳食結(jié)構(gòu)改變等原因，促使人類對(duì)優(yōu)質(zhì)膳食蛋白的需求不斷上升。作為一種傳統(tǒng)的膳食蛋白來(lái)源，肌肉蛋白具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（比如必需氨基酸、微量營(yíng)養(yǎng)素含量較高）和良好的加工特性（比如凝膠特性、乳化特性、保水/保油性等），其在加熱條件下能夠形成三維網(wǎng)狀凝膠，進(jìn)而最終影響肉制品的食品品質(zhì)（比如口感、切片性、保水性、彈性等）。然而，傳統(tǒng)畜牧業(yè)生產(chǎn)的不斷增加直接導(dǎo)致了一些與氣候變化（如溫室氣體和氨的排放）和環(huán)境污染或退化有關(guān)的嚴(yán)重問(wèn)題。因此，需要開(kāi)發(fā)新型可持續(xù)性蛋白資源，在肉類工業(yè)中將其作為肌肉蛋白替代品。近年來(lái)，可食性昆蟲(chóng)蛋白由于具有來(lái)源豐富、發(fā)展可持續(xù)、蛋白含量高、氨基酸類別豐富、消化率高等優(yōu)勢(shì)，在一定程度上能夠滿足“大食物觀”的需求，被認(rèn)為是目前最具有開(kāi)發(fā)潛力的新型動(dòng)物蛋白資源之一。在眾多的可食性昆蟲(chóng)品種中，黃粉蟲(chóng)（Tenebrio molitor）是世界第三大經(jīng)濟(jì)昆蟲(chóng)，同時(shí)許多國(guó)家批準(zhǔn)可以將其在食品加工中作為新型功能性食品成分進(jìn)行添加。但是，關(guān)于黃粉蟲(chóng)蛋白的提取、構(gòu)效表征等方面缺乏系統(tǒng)性研究。因此，本研究以黃粉蟲(chóng)幼蟲(chóng)為研究對(duì)象，系統(tǒng)研究關(guān)鍵提取工藝參數(shù)（包括黃粉蟲(chóng)前處理、超聲輔助堿溶酸沉提取、脂質(zhì)脫除）對(duì)黃粉蟲(chóng)蛋白提取率、蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響；同時(shí)，探究鹽離子濃度對(duì)黃粉蟲(chóng)蛋白凝膠特性的影響，以期為開(kāi)發(fā)黃粉蟲(chóng)蛋白資源及其應(yīng)用奠定理論和技術(shù)支撐。

專家介紹