2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì)：劉遠(yuǎn)遠(yuǎn)副教授—卵黃球結(jié)構(gòu)與蛋黃凝膠、口感特性的關(guān)系研究
2023-10-26作者：來(lái)源：責(zé)任編輯：食品界
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報(bào)告標(biāo)題：
卵黃球結(jié)構(gòu)與蛋黃凝膠、口感特性的關(guān)系研究
蛋黃是一種富含蛋白質(zhì)、維生素、必需脂肪酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品，且具備乳化性、膠凝性等功能特性，在日常生活和工業(yè)加工中都十分常見(jiàn)。蛋黃凝膠特性與其食用口感緊密相關(guān)，水煮蛋的干噎口感、咸蛋黃的沙礫干等均源于不同的蛋黃凝膠形態(tài)，也將導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)蛋黃的接受度顯著不同。卵黃球是蛋黃的一種獨(dú)特組織學(xué)結(jié)構(gòu)，可以通過(guò)光學(xué)顯微鏡或掃描電鏡在天然蛋黃中直觀的觀察到，其內(nèi)部是由蛋黃顆粒作為分散相，蛋黃漿質(zhì)作為連續(xù)相的一種兩相體系，富含蛋白質(zhì)，在熱加工下可以形成卵黃球微凝膠，它們?cè)诘包S凝膠里呈不規(guī)則的多面體結(jié)構(gòu)緊密排列在一起。卵黃球在外力作用下極易被破壞，會(huì)導(dǎo)致蛋黃凝膠形態(tài)發(fā)生顯著的宏觀變化。基于此，本報(bào)告將介紹卵黃球結(jié)構(gòu)的發(fā)現(xiàn)，并探究卵黃球結(jié)構(gòu)與蛋黃凝膠形態(tài)轉(zhuǎn)變的關(guān)系，揭示不同凝膠形態(tài)下口感差異形成原因，以期幫助生產(chǎn)者開發(fā)口感事宜的蛋黃制品，提高產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)性。 
劉遠(yuǎn)遠(yuǎn) 副教授
貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院
貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，碩士研究生導(dǎo)師。主要從事畜禽產(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與膠體特性，活性包裝與食品保鮮、蛋白質(zhì)加工固定化酶設(shè)計(jì)等方面研究。主持國(guó)家自然科學(xué)基金、貴州省自然科學(xué)基金等項(xiàng)目4 項(xiàng)。在Food Hydrocolloids, Carbohydrate Polymers, Journal of Hazardous Materials, Sensors and Actuators B: Chemical, ACS Sustainable Chemistry & Engineering等國(guó)內(nèi)外期刊和雜志發(fā)表論文20余篇，H指數(shù)12，獲國(guó)家授權(quán)專利2 項(xiàng)。
