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2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類(lèi)健康國(guó)際研討會(huì)：譚雨青副教授—淡水魚(yú)內(nèi)源絲氨酸蛋白酶對(duì)魚(yú)糜凝膠的影響

報(bào)告標(biāo)題：

淡水魚(yú)內(nèi)源絲氨酸蛋白酶對(duì)魚(yú)糜凝膠的影響機(jī)制研究

淡水魚(yú)（如草、鰱魚(yú)）是我國(guó)南方地區(qū)傳統(tǒng)魚(yú)糜制品的常用原料，肌原纖維蛋白是魚(yú)肉的重要組成部分，對(duì)肉類(lèi)食品的品質(zhì)（例如凝膠性、持水性，彈性等）具有非常重要的影響。肌原纖維結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（myofibril bound serine protease，MBSP）是一種能夠在較大溫度范圍（0~60 ℃）內(nèi)降解肌原纖維蛋白的酶類(lèi)，其緊密結(jié)合在肌原纖維蛋白上，不易隨水洗脫，是造成魚(yú)糜制品品質(zhì)劣化的主要內(nèi)在因素。不同來(lái)源的MBSP的分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)等都有差異，因此MBSP與肌原纖維蛋白結(jié)合的位置也會(huì)有所不同。目前草魚(yú)MBSP降解肌原纖維蛋白機(jī)制尚不明晰。為了揭示其作用機(jī)制，本研究從草魚(yú)肌肉中分離出粗肌原纖維蛋白結(jié)合型絲氨酸蛋白酶（crude myofibril-bound serine protease，cMBSP），系統(tǒng)研究了其酶學(xué)特性及其降解肌原纖維蛋白的作用位點(diǎn)及機(jī)制，并對(duì)其在魚(yú)糜凝膠中的作用進(jìn)行研究，闡明了cMBSP的最適作用條件及降解肌原纖維蛋白的分子機(jī)制。通過(guò)闡明了草魚(yú)內(nèi)源cMBSP的酶學(xué)特性、cMBSP對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的降解規(guī)律及魚(yú)糜制品品質(zhì)影響的分子機(jī)制對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)淡水魚(yú)魚(yú)糜制品的品質(zhì)提升具有重要的指導(dǎo)意義。

專(zhuān)家介紹

譚雨青副教授

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院

博士，副教授、博士生導(dǎo)師，中國(guó)科協(xié)第七屆青年人才托舉工程托舉對(duì)象。碩士、博士畢業(yè)于美國(guó)密西西比州立大學(xué)，并在美國(guó)農(nóng)業(yè)部西部地區(qū)研究中心健康食品加工研究組進(jìn)行博士后研究工作。主要研究領(lǐng)域及方向：1)水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物高值化利用研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；2)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)功能特性研究；3)蛋白肽及天然產(chǎn)物功能活性評(píng)價(jià)。近年來(lái)在本領(lǐng)域國(guó)際主流學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文40余篇。主持國(guó)家自然科學(xué)基金1 項(xiàng)、北京市自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目1項(xiàng)，國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目子課題2 項(xiàng)，橫向項(xiàng)目6 項(xiàng)，作為骨干參與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系大宗淡水魚(yú)加工研究室質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位工作。申請(qǐng)發(fā)明專(zhuān)利13 項(xiàng)，總策劃《大國(guó)漁業(yè)》系列科普視頻網(wǎng)絡(luò)播放量超過(guò)2 000萬(wàn)次，參與出版專(zhuān)著1 部，以主要參與人和主持人獲得省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)2 項(xiàng)。