食源性蛋白質(zhì)自組裝形成淀粉樣纖維聚集體，是改善和拓寬食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的重要手段。本研究采用射頻加熱技術(shù)高效制備乳清分離蛋白納米纖維。隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）的纖維轉(zhuǎn)化率、熒光強(qiáng)度和游離氨基含量逐漸增加。在原纖化過程中，WPI被水解成小分子多肽（分子質(zhì)量為10～20 kDa）并自組裝成納米纖維，導(dǎo)致ζ-電位和表面疏水性顯著升高。光譜結(jié)果觀察到原纖維β-折疊含量的增加歸因于內(nèi)部結(jié)構(gòu)中產(chǎn)生大量β-折疊結(jié)構(gòu)，表明水解時(shí)肽鏈的部分重排及二級(jí)結(jié)構(gòu)變化。射頻處理7 h后形成具有較高長(zhǎng)徑比（35.50±0.39）的線性原纖維結(jié)構(gòu)。此外，部分原纖維具有良好的蛋白酶抗性，可作為生物活性成分遞送載體。該研究初步揭示介電射頻加熱技術(shù)形成食品級(jí)蛋白質(zhì)纖維相關(guān)機(jī)理，基于射頻加熱的乳源蛋白改性可實(shí)現(xiàn)靶向修飾以改善其功能性質(zhì)，為拓寬蛋白質(zhì)納米纖維在遞送系統(tǒng)中的應(yīng)用提出新思路。

王爽爽 博士研究生

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院