2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：張雅瑋副教授—堿性氨基酸在低鹽肉品中的探索與應(yīng)用
2023-10-27作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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食品工業(yè)減鹽是當(dāng)前全球改善全民健康水平的重大需求之一。作為食鹽攝入主要來源的肉類產(chǎn)品，如何在降低肉品食鹽用量的同時，保持并提升肉品最終品質(zhì)，是實現(xiàn)肉類工業(yè)減鹽的核心問題。近些年，來源廣泛、營養(yǎng)健康、價格低廉的堿性氨基酸在低鹽肉品體系中表現(xiàn)出優(yōu)良的特性。本次將該團隊在堿性氨基酸對肌肉蛋白凝膠體系、乳化體系，以及在宰后低鹽調(diào)控方面的正向影響做一介紹與匯報，將堿性氨基酸在肌肉食品工業(yè)中減鹽保質(zhì)的影響，從目前的加工領(lǐng)域拓展到了宰后調(diào)控，挖掘堿性氨基酸作為NaCl替代組分在實現(xiàn)肉品減鹽保質(zhì)中的潛力。 
張雅瑋 副教授
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 主要開展肉品減鹽保質(zhì)及有害物減控研究。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)第五屆鐘山學(xué)術(shù)新秀，《肉類研究》青年編委，全國畜牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員。近5 年，作為項目負(fù)責(zé)人，主持國家自然基金2 項，國家自然基金聯(lián)合基金1 項，國家“十三五”重點研發(fā)計劃子課題1 項，省級重點研發(fā)與轉(zhuǎn)化項目2 項，同時開展企業(yè)合作項目5 項。作為指導(dǎo)老師獲得“科創(chuàng)江蘇”創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽一等獎；江蘇省“互聯(lián)網(wǎng)+創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽”二等獎；作為主要參與人獲得中國畜產(chǎn)品加工研究會科技進(jìn)步獎二等獎（3/10）；安徽省科學(xué)技術(shù)獎三等獎（3/6）。
