2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：尤娟副教授—即食大鯢湯加工工藝研究及HACCP體系
2023-10-27作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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報(bào)告標(biāo)題：
即食大鯢湯加工工藝研究及HACCP體系的建立
為了滿足人們對方便快捷、營養(yǎng)健康湯品的需求，提高大鯢的經(jīng)濟(jì)效益，本研究以中國大鯢(養(yǎng)殖)為原料，采用高壓熬煮、真空冷凍干燥等工藝開發(fā)了一種凍干型即食大鯢湯產(chǎn)品，研究了關(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)對產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的溶出效果；利用多重光散射和粒徑分析儀研究物料細(xì)化方式、多糖種類及添加量對大鯢湯穩(wěn)定性的影響；研究了即食大鯢湯在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，構(gòu)建了貨架期預(yù)測模型；最后進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立即食大鯢湯HACCP體系。結(jié)果顯示，大鯢湯最佳熬煮工藝條件為熬煮溫度120 ℃，熬煮時(shí)間30 min，料液比1:3；穩(wěn)定化工藝為均質(zhì)時(shí)間10 min，均質(zhì)壓力20 MPa，果膠添加量為0.2%，CMC添加量為0.4%；即食大鯢湯的感官評分，白度等指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長不斷下降，而黃度值和紅度值以及TVB-N和TBA的值隨著貯藏溫度和時(shí)間的延長逐漸增加。對不同貯藏溫度下的TVB-N和TBA進(jìn)行零級化學(xué)動力學(xué)模型擬合，擬合精度r＞0.9。以TVB-N為預(yù)測指標(biāo)，在25、37、45 ℃ 3 種溫度下分別可以貯藏，116.82、69.83、67.31 d；以TBA為預(yù)測指標(biāo)，在3 種溫度下分別可以貯藏102.15、72.68、59.80 d；確定了原料驗(yàn)收、熬煮、真空冷凍干燥和金屬探測為4 個關(guān)鍵控制點(diǎn)。經(jīng)過評價(jià)，該產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富，貯運(yùn)方便，而且食用簡單，本研究為豐富大鯢產(chǎn)品種類，延長大鯢產(chǎn)業(yè)鏈提供新思路。 
尤 娟 副教授
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院
博士，副教授，國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)、環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、湖北省水產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心成員，湖北省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會會員。
圍繞水產(chǎn)品加工與營養(yǎng)品質(zhì)，主要從事：①水產(chǎn)蛋白結(jié)構(gòu)演化與修飾；②水產(chǎn)品加工與營養(yǎng)品質(zhì)調(diào)控等方面的研究與人才培養(yǎng)工作。主持國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃的子任務(wù)，國家自然科學(xué)基金，湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃子課題，湖北省自然科學(xué)基金、池塘健康養(yǎng)殖湖北省工程實(shí)驗(yàn)室課題、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校自主基金項(xiàng)目等多項(xiàng)課題；在國內(nèi)外刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文50余篇，其中SCI論文20余篇，申請國家發(fā)明專利6 項(xiàng)，授權(quán)4 項(xiàng)，完成成果評價(jià)多項(xiàng)，榮獲2014年中華農(nóng)業(yè)科技獎一等獎1 項(xiàng)、2015年湖北省科技進(jìn)步一等獎1 項(xiàng)及教育部2022年度高等學(xué)校科學(xué)研究優(yōu)秀成果獎二等獎1 項(xiàng)。
