2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：劉娜副教授—貴州紅酸湯及其烹飪?nèi)忸愂称菲焚|(zhì)研究
2023-10-27作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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貴州紅酸湯及其烹飪?nèi)忸愂称菲焚|(zhì)研究
酸湯，作為貴州苗、侗民族傳統(tǒng)“酸食文化結(jié)晶”，倍受消費(fèi)者青睞。優(yōu)質(zhì)紅酸湯（FR） 和粉體紅酸湯（DFR）分別煮制的魚湯、牛肉湯和豬蹄湯較純凈水（PW）煮制后的總游離氨基酸種類和含量均明顯增加。魚湯中必需氨基酸含量分別提高了96.46、69.19 mg/100 g，甜味氨基酸增加明顯，主要是丙氨酸和脯氨酸，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分別是 PW 煮制魚湯的3.65、1.85 倍，F(xiàn)R煮制魚湯的醛、酸、酯類物質(zhì)含量增加明顯，PW和DFR煮制魚湯的香氣成分較接近，而FR煮制的魚湯香氣成分較獨(dú)特；牛肉湯中必需氨基酸含量分別提高了137.78、94.69 mg/100 g，甜味氨基酸含量增加明顯，脯氨酸增加幅度最高、丙氨酸次之，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分別是PW煮制牛肉湯的7.33、3.32 倍，醛、烯、酸類等物質(zhì)含量增加明顯，添加FR及DFR煮制的牛肉湯香氣成分相似且明顯區(qū)別于PW煮制牛肉湯；豬蹄湯中鈣含量分別增長21.92、5.92 倍，必需氨基酸含量分別提高223.99、109.19 mg/100 g，鮮味和甜味氨基酸的含量增加明顯，主要是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量分別是PW煮制豬蹄湯的3.13、3.67 倍，醛類物質(zhì)含量增加明顯，添加FR及DFR煮制的豬蹄湯香氣成分較接近。本研究為探究酸湯煮制方式對原料肉的影響提供理論依據(jù)。
劉 娜 副教授
貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院
微生物學(xué)博士，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院副教授/特崗教授C類/碩導(dǎo)，國家公派留學(xué)愛爾蘭一年，主要研究方向?yàn)榘l(fā)酵食品和風(fēng)味機(jī)理。以第一作者身身份發(fā)表SCI論文11 篇（IF=66.16），中文核心文章3 篇，授權(quán)專利2 項(xiàng)，受理專利3 項(xiàng)，主持國家自然科學(xué)基金地區(qū)項(xiàng)目1 項(xiàng)、國家建設(shè)高水平大學(xué)公派留學(xué)項(xiàng)目1 項(xiàng)、貴州省科技支撐計(jì)劃子課題2 項(xiàng)及其他項(xiàng)目3 項(xiàng)，指導(dǎo)學(xué)生獲貴州省第十八屆“挑戰(zhàn)杯”一等獎1 項(xiàng)和二等獎2 項(xiàng)、貴州大學(xué)第九屆互聯(lián)網(wǎng)＋銅獎等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號。堅(jiān)持做好社會服務(wù)，與貴州省“明洋”、“南山婆”等企業(yè)建立長期的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，用科技力量助推企業(yè)發(fā)展。
