2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會：孫為正教授—代鈉鹽對肌原纖維蛋白凝膠及其體外胃消化特性
2023-10-27作者：來源：責任編輯：食品界
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人口健康水平是事關我國國策和經濟與社會可持續(xù)發(fā)展的重大戰(zhàn)略問題，蛋白質是食品最重要的營養(yǎng)與功能組分，對于人體健康具有重要意義。豬肉是我國第一大肉類消費品，是我國居民主要的膳食蛋白質來源之一。肌原纖維蛋白是豬肉最主要的蛋白質，約占總蛋白的55%～65%，其對肉制品的質量品質尤其是質構特性具有決定性影響。食鹽（氯化鈉）是肉制品加工中必不可少的添加物之一，能有效提升肉制品的風味、色澤、質地并延長保質期，其也是膳食中鈉的主要來源之一。流行病學研究表明，較高的鈉攝入量與高血壓、中風、心肌梗塞和胃癌等疾病的發(fā)生密切相關。我國已將減鹽列為“國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）”的主要目標之一，計劃到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%。因此，降低鈉含量已經成為現代健康肉制品加工及新產品開發(fā)的重要目標之一。目前，使用代鈉鹽部分替代NaCl是實現該目標最簡便、低能耗的方法。我們研究了代鈉鹽體系對肌原纖維蛋白結構和蛋白質氧化的影響，分析了代鈉鹽體系與蛋白質氧化對蛋白凝膠多尺度結構和質構特性的調控作用。鑒于食品多尺度結構和質構特性在口腔-胃消化中的重要影響，進一步研究了肌原纖維蛋白和氧化誘導的肌原纖維蛋白結構和質構特性變化對胃蛋白酶擴散的影響機制，分析口腔-胃消化過程中消化產物的釋放規(guī)律，解析蛋白質結構、蛋白質氧化、凝膠結構特性與口腔-胃消化特性的相互作用機制。 
孫為正 教授
山東費縣人，九三學社社員，博士，教授，博士生導師，現任華南理工大學科學技術協會辦公室副主任、九三學社廣東省第九屆委員會農業(yè)和農村專門委員會副主任、九三學社華南理工大學基層委員會副主委，入選國家高層次人才特殊支持計劃青年拔尖人才、廣東特支計劃科技創(chuàng)新青年拔尖人才、廣州市珠江科技新星。擔任國際學術期刊Food Research International、Journal of Food Composition and Analysis、Food Chemistry: Molecular Sciences等多個SCI期刊編委，擔任俄羅斯國家科學院期刊Theory and Practice of Meat Processing科學主編（Scientific Editor），擔任中文核心期刊《現代食品科技》副主編。2011年6月博士畢業(yè)于華南理工大學，畢業(yè)后留校任教，2012年晉升副研究員，2013年遴選為碩士生導師，2014年破格晉升研究員，2015年遴選為博士生導師，2016年轉評為教授。主要從事食品蛋白質化學與營養(yǎng)、農產品加工與貯藏工程、食品風味化學等教學與科研工作。主持國家級項目6 項，主持省部級項目10余項，科研成果獲廣東省科學技術二等獎1 項（排名第一）、教育部高等學校科學研究優(yōu)秀成果獎（科學技術）自然科學二等獎1 項（排名第三）、潮州市科技進步二等獎1 項（排名第二），在國內外核心期刊上發(fā)表論文100余篇，其中SCI收錄80余篇；以第一作者/通訊作者發(fā)表SCI論文50余篇、EI 收錄論文8 篇；申請發(fā)明專利10 件，其中授權5 件。
