三川火腿是云南省麗江市永勝縣知名火腿，因低鹽、低硝和軟性備受消費者青睞。隨著人們對火腿品質(zhì)要求的提高，針對火腿中生物胺的研究逐漸成為全球研究熱點。酪胺主要是由細菌產(chǎn)生的酪氨基酸脫羧酶作用于酪氨酸發(fā)生脫羧反應(yīng)所產(chǎn)生，攝入濃度過高會導致機體產(chǎn)生中毒反應(yīng)。酪胺的產(chǎn)生與群體感應(yīng)有關(guān)，群體感應(yīng)是微生物交流系統(tǒng)，它可以通過群體感應(yīng)信號分子控制微生物產(chǎn)生酪氨酸脫羧酶，從而達到抑制酪胺產(chǎn)生的目的。為研究三川火腿中酪胺產(chǎn)生機制及調(diào)控酪胺產(chǎn)生機理，以三川火腿中分離鑒定出的三株產(chǎn)酪胺菌株，屎腸球菌O1（MT597585.1）、屎腸球菌O5（MT279651.1）和糞腸球菌M6（KJ571215.1）為研究對象，系統(tǒng)研究發(fā)酵條件對三株菌株產(chǎn)生酪胺的影響和采用非靶向代謝組學法分析群體感應(yīng)產(chǎn)生酪胺的分子機理；在此基礎(chǔ)上，篩選出具有抑制菌株產(chǎn)酪胺作用的天然產(chǎn)物，闡明其與信號分子協(xié)同調(diào)控酪胺產(chǎn)生的機制，并通過建立發(fā)酵肉模型，驗證天然產(chǎn)物對菌株產(chǎn)酪胺的抑制作用及機制。研究結(jié)果為三川火腿安全生產(chǎn)提供科學依據(jù)和理論基礎(chǔ)。

專家介紹