原標(biāo)題：顏色不僅好看，為何也能影響味道

中西方飲食文化中都有著對色彩的追求。在評價(jià)飲食的時(shí)候，人們總是說“色、香、味”，或者更“文化”一些加上“形、意”——“色”總是在第一位的。

大部分人對味道的感知，會(huì)受到顏色的影響。我們經(jīng)常聽到語重心長的忠告：食品飲料中的顏色除了增加視覺刺激，沒有任何別的意義。事實(shí)上，對于很多人來說，食品中的顏色還真不是沒有別的作用。許多科學(xué)家告訴我們：食品中的顏色，會(huì)改變我們嘗到的味道。

一個(gè)早期的經(jīng)典實(shí)驗(yàn)是在1939年發(fā)表的。測試者弄了些常規(guī)的牛奶巧克力和白巧克力讓人品嘗。先是把測試者的眼睛蒙上，結(jié)果所有測試者都說兩種巧克力味道一樣。然后又讓他們看著品嘗，結(jié)果以前沒有吃過白巧克力的6個(gè)測試者都認(rèn)為兩種巧克力味道不同，其中有4個(gè)認(rèn)為白巧克力“奶味更濃”，其他2人認(rèn)為白巧克力“巧克力味更淡”；只有一個(gè)以前吃過白巧克力的測試者在兩種情況下都認(rèn)為味道沒有區(qū)別。后來許多人做了許多規(guī)模更大，設(shè)計(jì)更精細(xì)的實(shí)驗(yàn)來考察顏色對味道的影響，結(jié)果表明：至少有相當(dāng)一部分人，對于味道的感知會(huì)受到顏色的影響。

這個(gè)結(jié)果會(huì)產(chǎn)生一個(gè)猜想：如果某種顏色讓我們覺得同樣糖濃度的東西“更甜”，或者同樣鹽濃度的東西“更咸”……是不是就可利用色彩來減少這些東西的使用，而依然獲得相同的口福？

家庭簡易小實(shí)驗(yàn)，測測顏色可否影響味道。如果你有足夠好奇心又愿意動(dòng)手，不妨試試一個(gè)相當(dāng)專業(yè)的“山寨實(shí)驗(yàn)”：配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水，作為甜度分別為2、5、7.5和10 的標(biāo)準(zhǔn)，然后在同一濃度的蔗糖水中加入不同的食品色素，這樣你就有了不同濃度的糖水，每個(gè)濃度的糖水又有不同的顏色。在蒙上眼睛的前提下，讓別人嘗，然后跟標(biāo)準(zhǔn)比較，評定一個(gè)甜度，看看不同顏色相同糖濃度的水嘗到的甜度是不是相同。然后，睜開眼睛，再來一遍，就可以知道每個(gè)人的味覺如何受到色彩的影響了。

同樣的實(shí)驗(yàn)還可以針對鹽、醋、黃連等來做，不過要注意濃度。對鹽水而言，0.2%和1%的咸度就可以分別定為2和10了。

合法生產(chǎn)的食品色素，在合法范圍內(nèi)使用是安全的。因?yàn)轭伾珪?huì)影響人們對食品的接受程度，所以食品加工中就不可避免有食品染色。很多食品色素是天然的，不會(huì)有安全擔(dān)心。但多數(shù)情況下使用的是合成色素，這些食品色素是否安全？答案還是老生常談：如果是合法生產(chǎn)的食品色素在合法的范圍內(nèi)使用，可以認(rèn)為對人體沒有危害。

但是，跟其他食品添加劑一樣，技術(shù)意義上的無害不代表著你從一些商販處購買的經(jīng)過染色的食品就一定是安全的，問題在于：它使用的色素是否合法？它的用量是否合法？它染色的食品是否合格？——如果用染色來掩蓋食品的劣質(zhì)，那么色素是沒問題的，有問題的是食品本身。色素，只是所托非人，代人受過而已。

（本文由“食品科學(xué)網(wǎng)”轉(zhuǎn)載，文章來源于中國婦女報(bào)，美國普度大學(xué)生物與食品工程專業(yè)博士 云無心。圖片來源于攝圖網(wǎng)。版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請聯(lián)系我們刪除。）