2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會—主會場：大會報告
2023-10-31作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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國際食品科學(xué)院 院士
美國肯塔基大學(xué)農(nóng)業(yè)學(xué)院動物與食品科學(xué)系
《Food Science of Animal Products》 高級主編
云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長
面對替代蛋白不斷增長挑戰(zhàn)的肉類工業(yè)可持續(xù)性及前景分析
國際食品科學(xué)院 院士
美國肯塔基大學(xué)農(nóng)業(yè)學(xué)院動物與食品科學(xué)系
《Food Science of Animal Products》 高級主編
報告簡介：
當前，氣候變化、動物福利及倫理、人們對低風(fēng)險食物的需求、通貨膨脹和食物生產(chǎn)成本對傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)造成了越來越大的壓力。對傳統(tǒng)肉類生產(chǎn)來說，植物、藻類、真菌及昆蟲蛋白來源的肉類替代品是一個重要挑戰(zhàn)。過去5 年，新興的肉類替代品市場經(jīng)歷了前所未有的持續(xù)增長，對肉類工業(yè)造成了潛在威脅。肉類替代品市場主要用植物基蛋白和肌蛋白生產(chǎn)素漢堡、肉餅、香腸、雞塊、烤肉、肉丸、博洛尼亞腸，而全肌肉型人造肉（牛排、排骨、肉片）仍在發(fā)展初期。作為一個細分的食品行業(yè)，肉類替代品面臨眾多技術(shù)挑戰(zhàn)。在適口性、營養(yǎng)品質(zhì)、可論證健康益處等方面，肉類替代品還比不上動物肉和肉制品。肉類工業(yè)將如何應(yīng)對來自無肉替代品不斷增長的挑戰(zhàn)？未來前景如何？未來肉類替代品市場會維持近年來的增長勢頭嗎？肉類市場和肉類替代品市場會相互競爭、互補還是共存？這些關(guān)鍵問題不是產(chǎn)品受歡迎程度能回答的，而是由基于基礎(chǔ)和應(yīng)用研究的科學(xué)依據(jù)來回答。 與泡沫形成及其穩(wěn)定性有關(guān)的關(guān)鍵蛋清蛋白
美國愛荷華州立大學(xué)動物科學(xué)系 教授 起泡是蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工中有著廣泛應(yīng)用。蛋清蛋白具有兩親性，可與水相互作用，在空氣-水界面形成穩(wěn)定、連續(xù)的黏彈性網(wǎng)絡(luò)，從而把空氣帶入溶液中。但蛋清蛋白因結(jié)構(gòu)特性和溶解性不同對起泡性和泡沫穩(wěn)定性的貢獻不同。本研究旨在確定影響泡沫形成及其穩(wěn)定的主要蛋清蛋白。蛋清與蛋黃分離后，用等體積的水稀釋，平衡至室溫，用KitchenAid細胞組織破碎儀高速處理5 min制備泡沫。制備不含溶菌酶的蛋清，并與天然蛋清相比較。攪拌1 min后收集泡沫，在室溫下放置1 h后瀝去水分。分別在攪拌后1 min、泡沫收集1 h后取樣。把排出的水分倒回殘留的液體中再重復(fù)進行起泡和樣品收集2 次。采用SDS-PAGE分離泡沫和液體樣品，計算各條帶的比例，利用串聯(lián)質(zhì)譜鑒定條帶中的蛋白。卵黏蛋白、卵固蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白抑制劑、卵球蛋白、卵清蛋白、卵類黏蛋白、溶菌酶等各種雞蛋蛋白參與泡沫形成。其中卵清蛋白、伴清蛋白和溶菌酶是主要的起泡蛋白。作為3 種主要蛋清蛋白之一，卵類黏蛋白對泡沫形成的貢獻很小。卵黏蛋白和溶菌酶在泡沫穩(wěn)定性中發(fā)揮最重要的作用，卵固蛋白和卵球蛋白也發(fā)揮重要作用。1 h后殘余的泡沫量較小，但在不含溶菌酶蛋清中收集到的不含卵黏蛋白組分的量高于天然蛋清。可以推測，形成不溶性溶菌酶-卵黏蛋白復(fù)合物是泡沫穩(wěn)定性的關(guān)鍵。相較于其在蛋清中的含量，卵清蛋白、伴清蛋白、卵類黏蛋白在泡沫穩(wěn)定性中的作用較小。因此，各蛋清蛋白在在泡沫形成及其穩(wěn)定性中發(fā)揮不同的作用。 定向發(fā)酵技術(shù)在特色酸乳研發(fā)中的創(chuàng)新和應(yīng)用
云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長
報告簡介：
傳統(tǒng)酸乳是利用牛乳等動物組分發(fā)酵而制成的風(fēng)味發(fā)酵飲品，但口感和風(fēng)味相對單一。我們以動物脂肪為主，混有少量動物蛋白、植物蛋白以及核桃油，篩選適于動物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亞麻酸）的特色菌種，研發(fā)成功動植物平衡營養(yǎng)的“平衡酸乳”。經(jīng)過研究篩選，確定了5 種云南特色發(fā)酵食品中的益生菌（乳扇、乳餅等特產(chǎn)）作為發(fā)酵菌種，在低溫下慢發(fā)酵。發(fā)酵成分研究表明，與傳統(tǒng)酸乳比較，平衡酸乳新產(chǎn)生23 種風(fēng)味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖顯著增加，形成“拉絲”狀酸乳，益生菌數(shù)量也增加了10 倍以上。“拉絲酸乳”能夠加熱品飲，并可在－10 ℃以上冰凍存放，形成冰激凌口感和風(fēng)味。目前，已經(jīng)開發(fā)出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉絲酸乳系列產(chǎn)品。“拉絲酸乳”新品類受到消費者喜愛和追捧，取得了較好的經(jīng)濟效益。德國雷根斯堡大學(xué)人文科學(xué)學(xué)院《Food Science and Human Wellness》科學(xué)主編《Journal of Future Foods》科學(xué)主編報告簡介：
阿爾茨海默病是一種以認知功能整體受損為特征的呈漸進式進展的神經(jīng)系統(tǒng)退行性疾病，目前尚無有效的治療方法能延緩阿爾茨海默病進展或改善由其引起的認知障礙。患阿爾茨海默病的風(fēng)險并不是年老后不可避免的結(jié)果，它受食物、膳食和營養(yǎng)等生活方式因素的影響。近年來，這一領(lǐng)域的研究方向已經(jīng)從關(guān)注維生素、葉酸、硒等單一營養(yǎng)素轉(zhuǎn)向考慮主要由植物源食品組成輔以動物源食品的全膳食的作用。現(xiàn)有證據(jù)表明某些膳食能增加或降低阿爾茨海默病的發(fā)病率。眾所周知，膳食干預(yù)能在高風(fēng)險人群中起到一定作用，但其量級較小。此外，有較大比例的慢性病癥發(fā)生在低風(fēng)險人群或確診前未被認為是高峰人群的群體身上。群體范圍干預(yù)的目的是減少風(fēng)險因子暴露，降低整個人群中一種疾病的發(fā)病率。減少發(fā)病率的方法也行能整體上改善腦健康，延遲認知障礙和阿爾茨海默病的發(fā)作。 中國特色養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)
清華大學(xué)深圳國際研究生院生物醫(yī)藥與健康工程研究院 副院長
報告簡介：
大鯢，俗稱娃娃魚，是我國特有的珍稀物種，具有1.65億年的進化歷史，是地球生物演變的“活化石”，其肉嫩，味美，富含人體必需氨基酸、金屬硫蛋白、膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，是極佳的優(yōu)質(zhì)蛋白營養(yǎng)資源。同時，大鯢還是一種傳統(tǒng)的名貴藥用動物，其性甘平味淡，肌肉、內(nèi)臟、骨骼、表皮及其分泌物均可入藥，分別有補氣、養(yǎng)血、益智、滋補、強壯之功效，主治神經(jīng)衰弱、貧血、痢疾、瘧疾等，用于病后、產(chǎn)后身體虛弱，腎虛陰虧，肺癆咯血，久痢脫肛等。現(xiàn)代臨床觀察發(fā)現(xiàn)，常食用大鯢可聰明益智延緩衰老提高造血和免疫功能，對防止心腦血管系統(tǒng)疾病，惡性貧血等有很好的效果。自上世紀70年代，在加強大鯢資源保護的同時，大鯢人工繁殖技術(shù)得到廣泛的推廣和應(yīng)用。現(xiàn)今，中國人工大鯢養(yǎng)殖存量6 000 萬尾，國家已為子二代之后的養(yǎng)殖大鯢食用及其工業(yè)應(yīng)用制定了相關(guān)法律，使其營養(yǎng)與醫(yī)藥健康價值開發(fā)成為可能。 目前，雖然人們食、藥用大鯢歷史悠久，但由于大鯢的大眾化科普、精深加工技術(shù)、生物活性組分結(jié)構(gòu)與功能等基礎(chǔ)研究的匱乏以及缺乏大鯢加工產(chǎn)業(yè)化支撐技術(shù)和平臺，大鯢的利用主要還停留在鮮食和粗加工階段，科技含量不高，市場小、產(chǎn)值低，迫切需要發(fā)展面向健康中國的養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)技術(shù)，帶動大鯢產(chǎn)業(yè)鏈的形成與發(fā)展。而開展養(yǎng)殖大鯢資源的精深加工技術(shù)和以大鯢特色生物活性物質(zhì)相關(guān)健康制品與醫(yī)藥品為主導(dǎo)的產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)化研究，構(gòu)建大鯢全鏈條高值化綜合利用產(chǎn)業(yè)體系不僅是服務(wù)健康中國的重要方向，而且是通過三產(chǎn)融合創(chuàng)新促進中華大鯢養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，提升我國在健康保健產(chǎn)品領(lǐng)域的國際引領(lǐng)力，踐行“兩山”理念，帶動鄉(xiāng)村科技振興和經(jīng)濟發(fā)展的重要途徑，具有重要的戰(zhàn)略和現(xiàn)實意義。 針對迫切需要系統(tǒng)開展大鯢生物活性組分結(jié)構(gòu)與功效關(guān)系挖掘、大鯢精深加工技術(shù)、健康功能循證、產(chǎn)品工程技術(shù)等產(chǎn)業(yè)鏈研究需求，本報告將結(jié)合團隊近年在養(yǎng)殖大鯢活性多肽的挖掘方法、功效發(fā)現(xiàn)及生產(chǎn)技術(shù)等方面的系列研究進展，探討中國特色養(yǎng)殖大鯢健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展模式及前景。 糖結(jié)構(gòu)對糖基化反應(yīng)及糖基化末端產(chǎn)物的影響與控制機制
美國路易斯安娜州立大學(xué)營養(yǎng)與食品科學(xué)校系
報告簡介：
糖基化產(chǎn)物主要是通過糖與蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生的，通常存在于熟加工過的富含動物源蛋白質(zhì)食品中，大量臨床研究證實糖基化末端產(chǎn)物對人類的各種慢性疾病有誘導(dǎo)作用。糖基化產(chǎn)物的形成是經(jīng)過一系列非常復(fù)雜的化學(xué)變化，尤其在高溫條件下，前體反應(yīng)物微小結(jié)構(gòu)差異可導(dǎo)致不同糖基化產(chǎn)物的生成速度、濃度、種類、結(jié)構(gòu)等。本研究利用化學(xué)結(jié)構(gòu)極其相近的雙糖為糖基化反應(yīng)前體，對它們糖基化反應(yīng)的速度、產(chǎn)物濃度和種類進行對照，并且對生成的糖基化蛋白結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量和糖基化位點進行對比。盡管前體糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，但發(fā)現(xiàn)它們的糖基化反應(yīng)和產(chǎn)物非常不同。同時也評估了植物中一些抗氧化活性成份對糖基化反應(yīng)抑制功能。研究結(jié)果有助于進一步了解糖結(jié)構(gòu)對糖基化反應(yīng)影響，掌握控制降低在熱加工富含糖蛋白質(zhì)食品過程中糖基化末端產(chǎn)物產(chǎn)生。 肉類科研成果與技術(shù)標準轉(zhuǎn)化
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心屠宰標準處 處長
報告簡介：
標準是生產(chǎn)實踐的總結(jié)，也是科研成果的固化。長期以來，許多科研項目產(chǎn)出了一大批標準成果，然而由于技術(shù)不成熟、轉(zhuǎn)化不規(guī)范等原因，由此產(chǎn)生的很多標準適用性較差。本報告以畜禽屠宰和肉類產(chǎn)業(yè)為例，介紹了該領(lǐng)域近年來標準制修訂總體狀況，著重總結(jié)了該領(lǐng)域科研成果轉(zhuǎn)化為技術(shù)標準的基本情況和存在的問題，并結(jié)合當前科研攻關(guān)熱點，分析了若干轉(zhuǎn)化案例，梳理了轉(zhuǎn)化的類型和路徑。同時，基于當前屠宰和肉類行業(yè)發(fā)展和監(jiān)管需要，分類提出了亟需轉(zhuǎn)化為技術(shù)標準的重點建議。 中國母乳脂質(zhì)組學(xué)出生隊列研究與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用
北京三元食品股份有限公司 首席科學(xué)家兼副總經(jīng)理報告簡介：
母乳脂質(zhì)是嬰兒生長發(fā)育的重要能量與功能營養(yǎng)成分，與其他哺乳動物的乳脂在脂肪酸的組成和位置分布、結(jié)構(gòu)和功能方面均不同。本報告綜述了脂質(zhì)高通量分析檢測技術(shù)，比較了母乳及其替代物脂質(zhì)的濃度、組成和分布特征，介紹了脂質(zhì)配料功能與作用機制研究，解析了母乳脂質(zhì)組成和功能模擬現(xiàn)狀。指出需持續(xù)改進檢測技術(shù)、深入解析脂質(zhì)代謝途徑、創(chuàng)新原料及加工工藝以更好模擬母乳，改善嬰兒營養(yǎng)。 中國大鯢自然種群的人工干預(yù)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貴州實踐
貴陽學(xué)院 副校長
報告簡介：
中國大鯢（Andrias davidianus）為我國特有珍稀物種，是有尾目隱鰓鯢科大鯢屬現(xiàn)存最大的兩棲動物，曾在我國貴州、湖南、四川、陜西等地廣泛分布。然而，由于棲息地破壞、過度開發(fā)等原因，其自然種群數(shù)量急劇減少，現(xiàn)已被列入國家二級保護野生動物名錄，在《世界自然保護聯(lián)盟瀕危物種紅色名錄》中屬于極危（CR）級別。上世紀末，基于野生大鯢人工養(yǎng)殖子二代及之后子代可作為水產(chǎn)品或其他資源開發(fā)利用的法律依據(jù)和其具有上千年藥食同源飲食文化的背景，大量資金涌入使得大鯢在人工馴養(yǎng)繁殖和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)方面取得了豐碩成果。其間，貴州省大鯢馴養(yǎng)殖及加工產(chǎn)業(yè)也乘著全國大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展東風(fēng)獲得了長足發(fā)展。近20 年來，團隊針對貴州省大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨的實際困難，有效攻克了中國大鯢繁育難、量產(chǎn)難和養(yǎng)活難等關(guān)鍵問題，實現(xiàn)了野生大鯢種群的復(fù)壯增殖放流、人工馴養(yǎng)繁殖和精深加工產(chǎn)業(yè)鏈條延伸的技術(shù)攻關(guān)。通過貴州省大鯢產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟、貴州省大鯢協(xié)同創(chuàng)新中心等平臺建設(shè)，以推廣技術(shù)應(yīng)用為抓手，助推企業(yè)成長為核心，創(chuàng)造直接和間接經(jīng)濟效益近85 億元，有效推動了貴州大鯢產(chǎn)業(yè)發(fā)展。 本次會議到此結(jié)束，感謝您的支持！
