2023年動物源食品科學與人類健康國際研討會—分會場一：大會綜合報告一
2023-10-31作者：來源：責任編輯：食品界
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徐寶才 研究員
合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院 院長
孫 群 教授
四川大學 資源微生物與微生物技術四川省重點實驗室/基因資源與生物安全國際聯(lián)合中心 主任呂加平 研究員
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
報告簡介：
針對我國乳基料長期依賴進口、乳基配料改性修飾與品質(zhì)特性調(diào)控機制不明、加工技術匱乏、缺乏適合于國情的專業(yè)設備等行業(yè)痛點問題，本研究在國內(nèi)首次建立了全乳成分的高效分級分離、濃縮及大宗功能性乳基料的制備關鍵技術，制備出鮮奶級脫鹽乳清粉、乳清濃縮蛋白、酪蛋白膠束粉等乳基料，實現(xiàn)了鮮奶級乳基料和干酪乳清基料規(guī)模化清潔生產(chǎn)；明確了乳基料改性及品質(zhì)調(diào)控機制，研發(fā)了乳基料的超聲及酶改性技術，攻克了乳蛋白基料加工過程中存在的穩(wěn)定性差、溶解性差及應用范圍窄等技術難題，創(chuàng)新開發(fā)了超聲改性酪蛋白膠束粉、酶解乳蛋白活性肽等新型功能性乳基料；與專業(yè)公司聯(lián)合開發(fā)了微濾、超濾、納濾、反滲透、酶改性、超聲改性等乳基料分級分離和加工改性及CIP廢酸堿液凈化回收等專業(yè)設備，實現(xiàn)了核心加工裝備國產(chǎn)化。徐寶才 研究員
合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院 院長
報告簡介：
干腌火腿作為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其獨特的風味，深受人們的喜愛。干腌火腿不僅是美味的食品，還含有食源性功能因子—生物活性肽，能夠增強和改善人類健康，在食品工業(yè)和營養(yǎng)健康領域具有很好的應用前景。酒精性肝損傷是長期或大量飲酒導致的慢性肝臟疾病，因較高的致病率和死亡率，已發(fā)展成為一個世界性的公共衛(wèi)生難題，目前尚無針對性的治療藥物。生物活性肽具有低抗原性、高吸收性和來源廣泛性等優(yōu)點，被認為是酒精性肝損傷的潛在治療劑。本研究以金華火腿為原料，對其中的生物活性肽進行逐級分離和驗證，并通過構建小鼠酒精性肝損傷模型，闡明了金華火腿中的目標活性肽的氨基酸序列及其預防酒精性肝損傷的作用機制。另外，我們還探究目標活性肽在溫度（20～100 ℃）、pH值（3～11）、氯化鈉濃度（1%～7%）和體外模擬胃腸消化條件下的穩(wěn)定性。最后，利用金華火腿油脂將其制備成W/O的乳液，提升了目標活性肽的消化穩(wěn)定性和吸收率，為口服金華火腿中的生物活性肽來預防和改善酒精性肝損傷奠定了理論基礎。岳喜慶 教授
沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院
報告簡介：
驢乳乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不飽和脂肪酸和VC含量較高，而酪蛋白及脂肪含量較低，同時具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多種生理功能，有很高的開發(fā)利用價值。本報告在分析驢乳營養(yǎng)成分的基礎上，從驢乳的功能特性出發(fā)，詳細解析驢乳的功能性產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀，以期為驢乳的綜合加工與利用提供參考。西南民族大學食品科學與技術學院 院長
報告簡介：
在加工和貯藏過程中，肉制品脂肪及蛋白質(zhì)易發(fā)生氧化，并導致產(chǎn)品色澤、嫩度、風味等品質(zhì)下降和營養(yǎng)成分損失，因此，在加工和貯藏過程有效抑制脂肪及蛋白質(zhì)氧化一直是肉制品研究亟待解決的問題。目前，常用于肉制品加工中抗氧化用的為人工合成抗氧化劑，長期攝入可能對人體健康有一定安全風險或產(chǎn)生一定的危害，研發(fā)安全綠色的肉制品抗氧化劑是十分必要，采用天然提取物代替人工合成抗氧化劑在肉制品加工中具有廣闊的前景。天然提取物含有大量的酚類物質(zhì)和黃酮類物質(zhì)，具有較強的抗氧化活性和抑菌特性，在食品加工過程的抗氧化作用已經(jīng)進行了廣泛的研究報道，一些效果較好的天然提取物已經(jīng)被作為食品抗氧化劑推廣使用。我們比較分析了阿魏酸、二烯丙基硫化物、α-生育酚和蘆丁的抗氧化效果，也證實了一些成分具有很好的抗氧化效果；石榴皮、香蕉花等提取物在肉制品中的應用研究報道相對較少，對肉制品的氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響及內(nèi)在機理也尚不明晰，因此我們針對石榴皮和香蕉花提取物的抗氧化功能特性及肉制品加工和貯藏過程中的品質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化、肉色及凝膠特性等開展了系列研究。綜合評價表明，石榴皮和香蕉提取物具有很強的抗氧化能力，石榴皮提取物能夠較好的維持肉糜制品的品質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，抑制其脂肪氧化，改善凝膠特性，提高肉色穩(wěn)定性；香蕉花提取物對自然發(fā)酵香腸加工過程品質(zhì)及理化特性均有一定影響，能夠改善香腸在發(fā)酵期間的品質(zhì)，降低脂質(zhì)及蛋白質(zhì)氧化程度。我們的研究結果對石榴皮及香蕉花的綜合利用及開發(fā)綠色安全的食品抗氧化添加劑具有參考價值。 來源于金槍魚副產(chǎn)物具有生物學活性蛋白水解物和膠原蛋白的制備與表征Sutee Wangtueai 副教授
泰國清邁大學海洋研究與管理學院 院長
報告簡介：
金槍魚罐頭是全球水產(chǎn)加工業(yè)中最重要的水產(chǎn)品之一。泰國是全球市場上最大的金槍魚罐頭出口國之一。金槍魚罐頭加工副產(chǎn)物占比超過60%，主要包括頭、骨頭、腮、暗色肉、血液、內(nèi)臟、皮、尾部肌腱等。作為生物活性成分和/或營養(yǎng)補充劑，金槍魚副產(chǎn)物具有通過各種工藝技術高值化開發(fā)的潛力。在本研究中，我們由金槍魚暗色肉和白色肉分離工藝得到了暗色肉和尾部肌腱，由去頭工藝獲得了魚血。利用3 種市售酶制劑制備了具有ACE抑制活性和抗氧化活性的金槍魚血和暗色肉水解產(chǎn)物。通過響應面法結合面中心組合設計確定了酶濃度和水解時間對得率、水解度、ACE抑制活性和抗氧化活性的影響。對蛋白水解產(chǎn)物進行表征，并測定其特性。在有或無超聲波輔助的條件下，以尾部肌腱為原料通過醋提取、醋酸提取、胃蛋白酶提取獲得了膠原蛋白，測定了其理化和生物學特性。金槍魚副產(chǎn)物可作為潛在可選原料用于提取具有適宜特性和生物學活性的海洋膠原蛋白和蛋白水解產(chǎn)物。孫 群 教授
四川大學 資源微生物與微生物技術四川省重點實驗室/基因資源與生物安全國際聯(lián)合中心 主任報告簡介：
犏牛是黃牛（公）與牦牛（母）雜交而成的種間雜種，其產(chǎn)乳量高、生長速度快、飼喂效率高；與牦牛相比，其飼養(yǎng)周期通常短1 年。本研究旨在通過與相近體質(zhì)量牦牛的比較，評價犏牛的胴體特性和肉質(zhì)特性。結果表明，犏牛的屠宰率（58.33%）顯著提高，健康脂肪酸中的二十碳五烯酸（5.64%）和二十二碳六烯酸（0.46%）含量顯著提高（P＜0.05）；與牦牛肉相比，犏牛肉質(zhì)嫩度提高（P＜0.05），Warner-Bratzler剪切力（59.486 N）和硬度值（580.92 g）也顯著降低，肌纖維直徑降低20%以上（P＜0.05）。犏牛的肌原纖維蛋白（desmin）、原肌球蛋白（tropomyosin）和肌鈣蛋白-T（troponin-T）降解速度也高于牦牛（P＜0.05），表明上述蛋白在犏牛肉的嫩化過程中起著促進作用。這些發(fā)現(xiàn)表明，與體質(zhì)量相近牦牛相比，飼養(yǎng)周期減少1 年的犏牛的肉質(zhì)性狀和經(jīng)濟效益均有所提高。王道營 研究員
江蘇省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 所長、書記
報告簡介：
家禽產(chǎn)業(yè)作為畜牧業(yè)中的支柱性產(chǎn)業(yè)，在畜牧業(yè)中發(fā)揮著不可替代的作用。家禽在屠宰加工過程中產(chǎn)生的，除“肉”以外的所有部分均是副產(chǎn)物。以白羽肉雞為例，其副產(chǎn)物占比30%以上。家禽副產(chǎn)物僅有少量被收集、處理、加工成食品被食用，剩余的未被高值化開發(fā)。但家禽副產(chǎn)物富含優(yōu)異的生物活性物質(zhì)，在食品、醫(yī)療保健、動物飼料等多個領域有著巨大的應用潛力。如何高值化利用家禽屠宰副產(chǎn)物逐漸成為行業(yè)關注的話題。本研究以家禽副產(chǎn)物—血液、肝臟、肺和膽為原料，采用綠色高效提取分離技術將其中活性成分提制后，對其結構、功能活性進行分析，進一步加工高值飼料、寵物食品與藥物原料，為家禽行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展提供基礎。 同步輻射紅外光譜評價雞肉品質(zhì)特性和動物基副產(chǎn)物的高效利用Jirawat YONGSAWATDIGUL 副教授
泰國蘇蘭拉里理工大學食品技術學院
報告簡介：
雞肉品質(zhì)特性對消費者接受度有重要作用，受品種、蒸煮溫度等因素影響較大。傅里葉變換紅外光譜（fourier transform infrared，F(xiàn)TIR）和傅里葉變換拉曼光譜（fourier transform raman，F(xiàn)T-Raman）技術可提供極性和非極性基團的分子信息，具有互補作用。它們被認為是生肉和熟肉品質(zhì)特性的非損傷性檢測技術。同步輻射是光子或電子加速至接近光速釋放出的一種電磁輻射，具有亮度高、強度大、光束聚集度小（10～20 nm）的特點。同步輻射基傅里葉變換紅外光譜（synchrotron radiation-based Fourier transform infrared，SR-FTIR）的空間分辨率和信噪比均高于臺式傅里葉變換紅外光譜，因而可用于表征雞肉組織微觀結構。理化分析結合SR-FTIR及FT-Raman揭示了泰國不同品種雞肉的品質(zhì)特性及蒸煮后肉雞血紅斑點的成因。除了品質(zhì)特性，還應探究動物基副產(chǎn)物價值穩(wěn)定措施以實現(xiàn)動物基蛋白的高效利用。研究發(fā)現(xiàn)，雞氣管是膠原蛋白的潛在來源。雞血是具有ACE抑制活性降血壓肽的良好來源。雞血漿水解產(chǎn)物具有抗菌活性。因此，認識肉類品質(zhì)影響因素和肉類副產(chǎn)物高效價值穩(wěn)定是邁向動物基蛋白可持續(xù)利用的關鍵策略之一。鐘賽意 教授
廣東海洋大學食品科技學院 副院長
衰老及衰老相關慢性疾病一直以來備受學者的關注，盡管衰老是不可逆轉的過程，但消費者可以通過飲食干預來延緩衰老，并預防衰老相關的慢性疾病發(fā)生；從食物中尋找各種天然活性物質(zhì)并開發(fā)相應的預防藥物或功能食品、輔助治療食品等成為重要的策略。硫酸軟骨素作為一種高度硫酸化的糖胺聚糖，具有廣泛的生物活性和健康益處。本研究目的是基于秀麗線蟲模型，評價硫酸軟骨素改善壽命和氧化應激等生物活性效果及潛在作用機制。結果表明，硫酸軟骨素處理可顯著延長秀麗線蟲的平均壽命，并改善線蟲的健康指數(shù)，包括運動能力、脂褐素積累、抗氧化酶活性、活性氧水平和抗逆性等；同時，硫酸軟骨素可顯著調(diào)節(jié)衰老和氧化應激相關基因的表達水平；此外，硫酸軟骨素處理消除了長壽相關突變體壽命的延長，并促進了DAF-16和SKN-1轉錄因子向細胞核的遷移，從而調(diào)控下游長壽基因的表達過程。表明硫酸軟骨素處理可以通過胰島素信號通路和DAF-16轉錄因子協(xié)同延長秀麗線蟲的壽命，并通過SKN-1/Nrf2通路協(xié)同改善秀麗線蟲的氧化應激水平。本研究為硫酸軟骨素用于抗衰老及防治衰老相關慢性疾病提供理論支持。張萬剛 教授
南京農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院
報告簡介：
干腌火腿是一種具有悠久歷史的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，在歐洲、亞洲等地區(qū)廣受消費者的認可與好評。隨著生活品質(zhì)的提升和飲食消費習慣的變化，消費者對干腌火腿的消費需求也發(fā)生變化。本報告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點，圍繞干腌火腿與飲食健康的關系，重點介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進展。主要介紹了干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究內(nèi)容，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調(diào)節(jié)因子分泌的影響，建立了C57BL/6小鼠結腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調(diào)節(jié)作用。以熱加工以及胃腸模擬消化為重點，探究了火腿多肽的穩(wěn)定性，同時結合細胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細胞跨膜轉運中的變化規(guī)律。李 春 教授
黑龍江省綠色食品科學研究院（國家乳業(yè)工程技術研究中心）乳品加工技術研究中心 主任 許多有益人體健康的生物活性成分廣泛應用在乳制品中，如益生菌、膳食纖維、活性多酚、功能油脂、維生素、生物活性肽、離子和香精等，這些成分有助于預防或治療慢性疾病。然而，這些來自天然資源中的功能因子多具有水溶性不好、穩(wěn)定性差、味道難以接受和生物利用率低等缺點，容易受到pH值、光照、氧氣、加工、貯存及胃腸道消化液的影響而失去生物活性，從而限制了其發(fā)揮應有的生理活性。因此如何改善食品功能因子的溶解度、穩(wěn)定性、感官屬性和生物利用率，開發(fā)功能因子輸送體系，實現(xiàn)功能因子穩(wěn)態(tài)化和靶向精準營養(yǎng)是食品功能因子行業(yè)亟需解決的重要難題。包埋具有為食品功能因子提供保護、控制釋放、增強感官、物理化學和功能特性，延長產(chǎn)品貨架期等功能。目前，已經(jīng)引入噴霧干燥法、冷凍干燥法、復合凝聚法、擠出法、乳化法、流化床包衣法和靜電噴涂法等多種技術手段對功能因子進行包埋保護。此外，除了根據(jù)功能因子的特性選用適當?shù)陌襁f送體系外，對包埋材料篩選并加以適當修飾也能有效提高所包埋功能因子的穩(wěn)定性和生物利用率。本報告綜述了微膠囊包埋壁材，包埋技術及包埋對功能因子溶解度、穩(wěn)定性、感官特性、靶向/控制釋放和生物利用度等方面的影響。對功能因子進行適當?shù)奈⒛一呗詫⒂兄谒鼈冊诠δ苄允称饭I(yè)中的開發(fā)和應用，旨在為乳品用功能因子穩(wěn)態(tài)化、精準化靶向遞送與產(chǎn)業(yè)化應用提供參考，有助于推動大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 本次會議到此結束，感謝您的支持！
