乳化肉制品中含有大量動物脂肪，攝入過多會增加人體患心血管疾病的風險，但直接減少脂肪容易導致乳化腸脫水脫油。高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，Pickering HIPEs）具有固體凝膠的狀態(tài)，是作為脂肪替代品的絕佳選擇。肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是肉制品中天然的乳化劑，在乳化肉制品形成的過程中，一部分MP參與乳化作用包裹脂肪顆粒，另一部分則在加熱過程中形成凝膠網(wǎng)絡結構。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）被證實可以改善MP的凝膠性，但其對MP特有的乳化性的影響還未見報道。因此，本報告以KGM-MP混合物為乳化劑制備Pickering HIPEs，探索KGM與MP的相互作用及其對乳液性質的影響機制，然后用Pickering HIPEs替代動物脂肪用于乳化腸加工，以期為KGM/MP協(xié)同乳液機制提供理論支撐，為脂肪替代品提供新策略。主要研究結果如下：

1）本研究探討了不同質量濃度（0、0.25、0.5、1.0、1.5 g/100 mL）的KGM對MP的結構和界面吸附的影響，以及KGM和MP在Pickering HIPEs中的共乳化機理。對于界面MP而言，KGM的添加促進了MP結構的展開，改善了MP的潤濕性，三相接觸角從73.69°（對照組）增加到89.41°（0.5% KGM），從而降低了MP在界面上滲透和重新排列的能量壁壘。此外，吸附動力學和蛋白質吸附率表明，KGM（≤1.0 g/100 mL）促進了水相中的MP在油水界面上的吸附。對于水相中的MP，KGM通過促進MP的“濃縮”和通過氫鍵將MP連接起來，從而誘導了更致密的MP網(wǎng)絡結構，形成了更強的空間位阻，阻礙了油滴的聚集。KGM（≤1.0 g/100 mL，尤其是0.5 g/100 mL）可減小液滴尺寸、弛豫時間（T2）、脂質氧化，提高Pickering HIPE的貯存穩(wěn)定性和儲能模量。然而，KGM的競爭性吸附（>1.0 g/100 mL）顯著降低了界面MP，連續(xù)的KGM水凝膠阻礙了MP網(wǎng)絡結構的聚集，進一步降低了乳液的性能。總之，KGM可以通過改變界面吸附和網(wǎng)絡結構來調(diào)節(jié)MP穩(wěn)定的Pickering HIPE的物理性質。

2）以雞肉蛋白-0.5 g/100 mL KGM穩(wěn)定的Pickering HIPEs作為豬肥膘的替代品加工乳化腸，研究不同脂肪替代率對乳化腸的化學組成、顏色、pH值、乳化穩(wěn)定性、質構、流變特性、水分分布、脂肪酸組成和味覺的影響。脂肪替代組具有低脂肪、高水分含量和高蛋白的特點。隨著替代比例增加，乳化腸的L*值、b*值，乳化穩(wěn)定性、質構特性、流變特性、顯著增加，a*值顯著下降（P＜0.05），pH值無顯著差異（P＞0.05）。掃描電鏡顯示，隨著Pickering HIPEs添加量增加，乳化腸中的空腔變小甚至消失，凝膠網(wǎng)絡變得致密平整。低場核磁共振和磁共振成像表明，添加Pickering HIPEs降低了乳化腸的水分遷移率（P＜0.05），并且隨著替代比例增加，水分分布變得更均勻。Pickering HIPEs替代動物脂肪使乳化腸的α-亞麻酸、γ-亞麻酸含量顯著增加，降低了飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例、致動脈粥樣硬化指數(shù)和血栓形成指數(shù)，同時還增加了乳化腸的咸味和豐富度（P＜0.05）。在替代率達到75%和100%時，乳化腸的質構參數(shù)、微觀結構顯著優(yōu)于全脂對照組。由于替代比例為100%時制得的乳化腸的乳化穩(wěn)定性、質構、營養(yǎng)質量等方面綜合評價最好，因此最終確定Pickering HIPEs替代100%豬肥膘最適合。

綿羊乳是一種漸受重視的特色優(yōu)質小品種乳源，因其營養(yǎng)豐富，特色鮮明，逐漸引起國內(nèi)外研究者的關注；近些年隨著母嬰行業(yè)的消費升級趨勢，嬰配綿羊奶粉市場也快速升溫。極性脂質作為細胞膜的結構成分和信號分子，在能量儲存中發(fā)揮著重要的生物功能。鑒于母乳和綿羊乳的極性脂質在分子水平上的差異，以及這些差異對生理功能的影響仍有待進一步研究。本報告基于超高效液相色譜-三重四級桿質譜的定量脂質組學技術在成熟母乳和羊乳中共鑒定出14 個亞類的362 種極性脂質，包括60 種甘油磷脂酰乙胺（glycerophosphatidylethylamines，PEs）、59 種甘油磷脂酰膽堿（glycerophosphatidylcholines，PCs）、38 種甘油磷脂酰肌醇（glycerophosphatidylinositols，PIs）、35 種鞘磷脂（sphingomyelins，SMs）和34 種神經(jīng)酰胺（ceramides，Cers）。139 個脂質分子被篩選顯著差異表達的極性脂質，其中綿羊乳中PE（16:1/18:0）的含量顯著高于母乳（Fold Change，F(xiàn)C＝69.59，P＜0.000 1）。PE、PC、SM和PI被鑒定為關鍵脂質代謝產(chǎn)物，為哺乳動物乳汁中極性脂質的表征提供了新的見解，也為優(yōu)化嬰兒配方乳粉提供了理論依據(jù)。

目前國際對于非反芻小物種乳源的研究較少，且針對中國綿羊乳的脂質營養(yǎng)成分與其泌乳期相關的變化機制研究鮮有報道。本報告同時分析了綿羊初乳和常乳中的脂質組成，檢測到606 個正離子模式的峰值和271 個負離子模式的峰值，共鑒定出26 個亞類877 種脂質分子。綿羊初乳中的短鏈脂肪酸（Short-chain fatty acids，SCFAs）和（medium-chain fatty acids，MCFA）含量顯著高于人初乳。以P＜0.05、VIP＞1.0、FC≥2或≤0.5為篩選條件，涵蓋108 個脂質分子的16 個脂質亞類變量在綿羊初乳和常乳中表現(xiàn)出顯著差異。對差異脂質進行定量分析可知，PC、PE、溶血磷脂酰乙醇胺（lysophosphatidylethanolamine，LPE）、和甘油三酯（triacylglycerol，TG）等亞類在綿羊常乳中顯著升高。根據(jù)FC值，從108 個差異脂質中篩選了4 個潛在的脂質生物標志物，即LPE（0:0/16:0）、LPE（16:0/0:0）、肉堿Carnitine（C_14:1）和Carnitine（C_18:1）。此外，鞘脂代謝和甘油磷脂代謝被確定為關鍵代謝途徑，為綿羊乳功能性研究及相關產(chǎn)品開發(fā)提供了有效信息。