湯食滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，易被消化吸收，在中國傳統(tǒng)飲食文化中一直占據(jù)著重要地位。與畜禽類肉湯相比，魚湯具有水產(chǎn)品特有的魚香味，且滋味更加鮮甜。但目前市面上魚湯類產(chǎn)品卻并不多見，這是因為魚湯在熱加工過程中極易產(chǎn)生腥異味，且其腥異味會隨著魚湯的冷卻和貯藏逐漸增強，嚴重影響消費選擇，導致魚湯類型的產(chǎn)品難以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院和國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢）武燕霓、安玥琦、熊善柏*深入了解魚湯風味形成機制，以及熱加工過程對魚湯風味釋放的影響，將有助于實現(xiàn)魚湯貯藏期間腥異味的消減。本文總結(jié)目前魚湯去腥脫苦方式，并闡明現(xiàn)有脫腥方式的脫腥機理，旨在為后續(xù)開發(fā)具有特征香氣的魚湯產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

1.2 魚湯風味形成途徑

1 ）蛋白質(zhì)的熱降解、ATP降解途徑

2.2 前處理方式

熬制魚湯過程中，原料揮發(fā)性風味物質(zhì)的釋放以及氨基酸、核苷酸等呈味物質(zhì)的溶出均與其前處理方式密切相關(guān)。目前魚湯熬制的前處理方式主要包括添加輔料、酶解處理、油炸處理、破碎處理及超聲波輔助處理等，這些方式均對魚湯的風味釋放有一定影響。

添加輔料對魚湯風味有較大影響，魚湯熬制前通常會使用生姜、八角、大蒜等香辛料進行調(diào)味，香辛料本身具有較強的風味特征，將它們添加至魚湯中能有效掩蓋魚湯的腥味并豐富魚湯特征風味。酶解處理是指通過添加外源酶制劑水解蛋白質(zhì)，釋放更多的小肽和游離氨基酸，以提高魚湯的營養(yǎng)價值和滋味口感。然而，酶解處理的魚湯極易產(chǎn)生苦味肽和苦味氨基酸，反而不利于魚湯良好滋味的形成。因此，酶解處理需要篩選蛋白酶酶制劑的種類并控制條件和用量。

油炸處理是指魚湯熬煮前進行短時間的高溫煎炸，這一處理過程能夠促進魚肉的美拉德反應并提高其脂肪含量，以便后續(xù)熬湯過程釋放更多的風味物質(zhì)。

破碎處理通過破壞魚的組織結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)、脂肪等風味前體物質(zhì)進一步釋放，從而改變魚湯的風味。

超聲波輔助處理是一種新型方式，其原理是利用超聲振蕩促進風味前體物質(zhì)的釋放和溶出，使魚湯在熬煮過程產(chǎn)生更多的風味物質(zhì)。

2.3 熬制工藝及參數(shù)

制作工藝和參數(shù)的改變對魚湯香氣釋放以及呈味物質(zhì)的溶出均有不同程度的影響。魚湯的熬煮工藝包括傳統(tǒng)常壓熬煮和高壓熬制，加工參數(shù)主要包括熬制溫度、熬制時間和熬制料液比。

高壓能促使魚肉中風味前體物質(zhì)（游離脂肪酸和游離氨基酸等）更多的釋放到魚湯中，在比較常壓、高壓、常壓-高壓以及高壓-常壓4 種方式制得鱈魚頭湯的風味差異，發(fā)現(xiàn)常壓魚湯的鮮味較弱，而高壓熬制的魚湯氨基酸、核苷酸等物質(zhì)含量增加，感官評分更高。

加工參數(shù)中熬制溫度對魚湯風味形成影響最大。溫度主要通過影響蛋白質(zhì)、脂肪降解速率以及美拉德反應進程，進而影響魚湯風味物質(zhì)的釋放，不同的升溫模式制得的魚湯風味有一定差異。在85 ℃下熬制的魚湯風味和口感等感官品質(zhì)最優(yōu)，測得的鮮味活性氨基酸含量也最高。

不同熬煮器具的加熱模式（溫度曲線）不同，制得的魚湯風味也有所差異。電燉鍋比電飯煲熬制的魚頭湯感官評分更高、風味組成更豐富。低溫調(diào)控電燉鍋制得的魚湯具有較好的感官屬性，能得到較強熟魚香和脂肪香的魚湯。此外，熬煮時間和料液比改變也會一定程度影響魚湯風味。

2.4 殺菌方式

熱殺菌作為一種傳統(tǒng)殺菌方式，在肉湯類產(chǎn)品中應用廣泛。但經(jīng)過高溫熱殺菌的產(chǎn)品風味往往存在蒸煮味過重等風味劣變現(xiàn)象，魚湯亦如此。引入新技術(shù)進行熱殺菌不僅能有效改善魚湯的風味，還有利于實現(xiàn)能源的可持續(xù)利用。

2.5 貯藏方式

當前，市場上流通的湯類產(chǎn)品多以罐制品、固體湯粉、液態(tài)湯包等方式進行常溫或低溫儲運。在比較冷藏、凍藏和凍藏-冷藏3 種貯藏方式對草魚湯風味的影響，發(fā)現(xiàn)凍藏-冷藏處理魚湯的呈鮮味5’-IMP含量在貯藏期間總體高于冷藏處理的魚湯，冷凍處理能更好地保持魚湯的風味。與其他肉湯相比，魚湯的腥異味在貯藏期間更易加重，然而魚湯腥異味加重的機理尚不明確，因此后續(xù)的研究應重點關(guān)注魚湯貯藏期間腥異味的消減途徑和機制。

綜上可以看出，通過篩選適宜的原料和前處理方式、優(yōu)化熬煮工藝和參數(shù)、合理選擇殺菌及貯藏方式均能達到調(diào)控魚湯風味的效果。

3 魚湯風味的調(diào)控

魚湯風味調(diào)控研究重點在于如何減弱其腥異味，增強鮮甜滋味以及脂香、魚香等特征風味。當前關(guān)于魚湯腥異味消減的研究重點在工藝優(yōu)化方面。表2總結(jié)了魚湯中應用較為廣泛的去腥脫苦方式及優(yōu)缺點。

當前，去除魚湯腥異味最常見的方法為感官掩蔽法，但該方法只能起到簡單掩蓋腥異味的作用，效果有限且不穩(wěn)定，魚湯的腥異味難以被徹底脫除。而美拉德反應法和酵母抽提物法則利用美拉德反應和蛋白質(zhì)降解等化學反應原理，通過添加風味前體物質(zhì)促進風味反應以實現(xiàn)去腥脫苦，去腥脫苦效果顯著，且過程不會引入化學試劑，但對魚湯氨基酸含量及色澤有一定影響。美拉德反應法和酵母抽提物作為近年來較為熱門的脫腥方法，不僅成分安全，且脫除腥異味后的魚類制品風味柔和、更加自然。因此，后續(xù)實驗可以深入研究添加酵母抽提物和還原糖對魚湯產(chǎn)品去腥脫苦的機理機制。