水包水（W/W）乳液由兩種熱力學(xué)互不相溶的親水性高分子水溶液以一定比例混合形成，在非穩(wěn)態(tài)下宏觀上會(huì)形成互不相溶的兩相，即“雙水相體系”。W/W乳液中不含任何有機(jī)溶劑和表面活性劑，具有安全無(wú)毒、綠色環(huán)保、生物相容性好等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)被應(yīng)用于人造生物反應(yīng)器、營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)的包載，同時(shí)，基于可食用配方的結(jié)構(gòu)化W/W乳液可作為富含膳食纖維和水溶性營(yíng)養(yǎng)素的低能量功能性食品。

陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的緱青霞、姚曉琳*、韋湘瀅等人從W/W乳液的構(gòu)建、W/W乳液穩(wěn)定策略及其在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用等方面進(jìn)行綜述，重點(diǎn)歸納基于Pickering乳液穩(wěn)定機(jī)理實(shí)現(xiàn)W/W乳液的穩(wěn)態(tài)化調(diào)控，以及W/W乳液作為營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)遞送體系的應(yīng)用特點(diǎn)。

天然高分子由于帶電性質(zhì)、分子質(zhì)量及分子親和力等方面存在差異，當(dāng)兩種或兩種以上天然高分子溶液按一定比例混合時(shí)，會(huì)自然發(fā)生相分離。相分離分為結(jié)合型相分離和離散型相分離，如蛋白-多糖體系，根據(jù)實(shí)際情況，二者在一定條件下能夠自發(fā)地生成可溶性復(fù)合物均一相、凝聚體兩相、相分離兩相、共溶一相（圖1）。結(jié)合型相分離是由于天然高分子所帶相反電荷而發(fā)生靜電結(jié)合的結(jié)果。離散型相分離是由于兩種天然高分子間熱力學(xué)不相容，分子間傾向于同種分子相容、異種分子相斥，從而發(fā)生二者分別富集于兩相的過(guò)程，離散型相分離是W/W乳液形成的前提。

將兩種高分子按不同濃度比例混合并靜置，可通過(guò)繪制相圖表征兩種高分子的混合狀態(tài)，反映二者在不同組分濃度下的相態(tài)變化。如圖2所示，雙節(jié)點(diǎn)曲線將單相區(qū)和雙相區(qū)分隔開(kāi)，曲線以下部分為相融合區(qū)，以上為相分離區(qū)。在相融合區(qū)內(nèi)，混合體系中兩種高分子分散均勻，處于相容狀態(tài)。當(dāng)處于相分離區(qū)，混合體系中的高分子由于熱力學(xué)不穩(wěn)定而發(fā)生離散型相分離。

1.2 乳液的制備方法

在實(shí)驗(yàn)室規(guī)模的W/W乳狀液研究中，可以應(yīng)用微流控技術(shù)制備W/W乳液。Moon等設(shè)計(jì)了一種簡(jiǎn)單的微流控系統(tǒng)并成功制備出PEG與Dex的W/W乳液（圖3）。將分散相Dex溶液和連續(xù)相PEG垂直注入微流控芯片入口，僅通過(guò)施加微弱的靜水壓力即可形成W/W乳液。Dex溶液作為內(nèi)流引入，被PEG相包裹成一條細(xì)絲狀流體后再被分解成細(xì)小液滴。通過(guò)改變雙水相流體的黏度，并調(diào)整流體入口處的液柱高度控制液滴大小，成功制備出了液滴尺寸變異系數(shù)小于1%的W/W乳液。但由于微流控技術(shù)制備量小，目前其僅適用于實(shí)驗(yàn)室規(guī)模研究，但可用來(lái)測(cè)算量產(chǎn)工藝參數(shù)，其液滴具有單分散性，使得在包載營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)時(shí)其釋放速率可根據(jù)產(chǎn)品特性進(jìn)行調(diào)控，是制備W/W乳液的有效途徑之一。

固體顆粒形態(tài)

體系pH值

固體顆粒濃度與尺寸