茶葉，世界三大飲料之一。茶鮮葉采摘后其因制作工藝不同將其制作為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、茉莉花茶等。而在其加工過程中產(chǎn)生的香氣亦有所不同，例如，綠茶的加工一般分為鮮葉采摘-攤涼去水-殺青處理-捻揉定性-烘焙干燥-包裝貯藏。綠茶是不發(fā)酵茶，紅茶等發(fā)酵茶制作工藝更加復(fù)雜，而制作工藝是茶葉香氣的重要影響因素，分析茶葉采摘加工至居民沖泡入口食用對茶葉香氣品質(zhì)提升具有一定的重要意義。
萎凋
01 GC-MS和LC-MS/MS代謝組學(xué)揭示了紅茶在萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化 GC-MS和LC-MS/MS代謝組學(xué)揭示了紅茶在萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)和超高效液相色譜-Q-exactive HF-x質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(UHPLC-Q-Exactive HF/MS)對紅茶萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化進(jìn)行分析。在鮮葉和枯葉中分別鑒定出118種揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)和648種代謝物。通過正交偏最小二乘判別分析，篩選出47種揮發(fā)性有機(jī)化合物(OAV>1.0)和46種特征代謝產(chǎn)物(VIP>1.50, P<0.01)，表明紅茶加工過程中存在枯萎效應(yīng)。總體上，萎凋促進(jìn)了醇類、醛類、酚類、雜環(huán)氧類、烴類和鹵代烴類化合物的水解、分解、萜烯合成和O-甲基化作用。山奈酚糖苷、槲皮素糖苷、兒茶素酯和沒食子酸的水解、O-甲基化、縮合和N-酰基化反應(yīng)分別生成甲氧基黃酮類化合物和類黃酮糖苷、二氫山奈酚、丁香酸、茶黃素和N-酰基氨基酸。
Conclusion & Discussion
在鮮茶葉和枯萎茶葉中共鑒定出118種VOCs。通過PCA、HCA、PLS-DA等多元統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，VOCs在凋萎過程中變化顯著，并將茶葉樣品分為鮮茶葉和其他四個凋萎過程階段組。與鮮茶葉相比，萎凋后形成了吉蘭醇、十一烷、壬醛、苯乙醛等35種VOCs，而己醛、愈創(chuàng)木酚、水楊酸甲酯、叔丁基氯等VOCs含量明顯增加。此外，加成過程還促進(jìn)了以醇類、烴類、萜類、醛類和酮類為主的18種VOCs的顯著還原甚至消除，如十二烷、7-甲基-3-亞甲基辛烷、6-二烯、檸檬烯、橙醇、4-甲基環(huán)己醇、順-4-己-1-醇、2-乙基戊烯醛等。 本研究采用HS-SPME-GC-MS、UHPLC-Q-Exactive HF/MS和HPLC等化學(xué)計量學(xué)方法，揭示了紅茶在萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化。在118個VOCs和648個代謝物中，篩選出47個關(guān)鍵芳香活性化合物(OAV>1.0)和46個特征代謝產(chǎn)物(VIP> 1.5, P<0.01)，表明枯萎對紅茶加工過程中香氣和品質(zhì)形成的貢獻(xiàn)。萎凋過程通過相關(guān)的水解分解、萜類合成和O-甲基化作用增強(qiáng)了醇類、醛類、酚類、雜環(huán)氧類、烴類和鹵代烴類。在枯萎過程中，山奈酚糖苷、槲皮素糖苷、兒茶素酯和沒食子酸經(jīng)水解、O-甲基化和縮合反應(yīng)生成甲氧基黃酮類化合物和類黃酮糖苷、二氫山奈酚、月桂醇、丁香酸和茶黃素。相關(guān)氨基酸的N-酰基化促進(jìn)了N-酰基化氨基酸的積累。本研究促進(jìn)了對紅茶萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物動態(tài)變化的認(rèn)識。
Reference:
FANG X, LIU Y N, XIAO J Y, et al. GC–MS and LC-MS/MS metabolomics revealed dynamic changes of volatile and non-volatile compounds during withering process of black tea[J]. Food Chemistry, 2023,410: 135396. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.135396.
02 電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用監(jiān)測鐵觀音烘焙質(zhì)量 焙燒對鐵觀音烏龍茶的化學(xué)成分和感官品質(zhì)有著重要的影響。此外，不同人群對炒制茶的偏好也存在顯著差異。但焙燒程度對鐵觀音茶香氣特征及風(fēng)味品質(zhì)的影響尚不清楚。為了進(jìn)一步研究這一問題，本文采用電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對鐵觀音的烘烤過程進(jìn)行了監(jiān)測。測定了不同焙燒條件下茶葉的理化指標(biāo)、感官品質(zhì)和氣味特征。隨著焙燒程度的增加，茶多酚、兒茶素、氨基酸等味覺物質(zhì)含量下降，酚與氨的比值急劇上升。感官評價結(jié)果表明，適度烘焙有利于提高茶葉品質(zhì)。電子鼻分析和GC-MS分析結(jié)果表明，茶葉揮發(fā)性物質(zhì)存在較大差異，103種風(fēng)味物質(zhì)與不同烘焙程度的炒制茶香氣特征高度相關(guān)。此外，電子鼻結(jié)合各種分類模型可以更好地區(qū)分不同烘焙程度的茶葉。其中，RF訓(xùn)練集和預(yù)測集的準(zhǔn)確率達(dá)到>98.44%。本研究結(jié)果將有助于全面監(jiān)測烘烤過程對鐵觀音風(fēng)味、化學(xué)成分和香氣的影響，并有助于區(qū)分不同品質(zhì)的鐵觀音茶葉。
Conclusion & Discussion
選擇烘焙質(zhì)量較好的MT茶樣品進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的檢測。采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測焙烤過程中每小時采集的茶葉樣品。揮發(fā)性化合物分為醇類、醛類、酮類、酯類、酸類、呋喃類、吡咯類和雜類。與焙燒前相比，焙燒后的茶葉中總揮發(fā)性化合物含量較高，這可能是由于焙燒溫度較高，焙燒時間較長，從而導(dǎo)致部分揮發(fā)性物質(zhì)的流失。隨著焙燒時間的增加，醇類、醛類和酸類的含量呈下降趨勢，酯類的含量先上升后下降，吡咯類和呋喃類的含量呈上升趨勢，酮類的含量保持穩(wěn)定。高溫、長時間的焙燒阻礙了揮發(fā)性成分的多樣性和氣味強(qiáng)度，從而影響了鐵觀音的香氣和品質(zhì)。 本研究以鐵觀音烏龍茶為例，采用感官評價、理化指標(biāo)測定、電子鼻結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，探索不同烘焙工藝下烏龍茶香氣的變化規(guī)律，構(gòu)建了不同烘焙工藝下烏龍茶香氣的快速鑒別方法。結(jié)果表明，該方法能夠深入了解烤茶的香氣特征，有效識別不同烤制工藝的鐵觀音，可直接應(yīng)用于行業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。研究還發(fā)現(xiàn)了鐵觀音烏龍茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)折點。隨著烘焙時間的延長，焙茶品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。選擇合適的烘培溫度和烘培時間可以提高烘培茶的品質(zhì)。此外，研究結(jié)果有助于全面了解鐵觀音烏龍茶整個焙燒過程以及焙燒過程中風(fēng)味和化學(xué)成分的變化，對鐵觀音工業(yè)生產(chǎn)中合理選擇焙燒條件和監(jiān)測焙燒過程具有指導(dǎo)作用。鐵觀音的傳統(tǒng)烘烤工藝需要進(jìn)一步改進(jìn)，采用更先進(jìn)的控制策略。
Reference:
SONG F H, XIANG H, LI Z F, et al. Monitoring the baking quality of Tieguanyin via electronic nose combined with GC–MS[J]. Food Research International, 2023, 165: 112513. DOI:10.1016/j.foodres.2023.112513.
不同過燒干燥方式對六安瓜片茶香氣有影響，干燥是六安瓜片茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，大大豐富了茶的香氣。本研究采用氣相色譜-物理質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對經(jīng)過滑輪木炭干燥(PCD)、滾筒干燥(RD)、滾筒輸送機(jī)干燥(RCD)和熱風(fēng)干燥(HD)的LAGP茶進(jìn)行香氣成分分析。隨后的香氣提取稀釋分析和氣味活性值分析表明，(E)-β-紫羅蘭酮、二甲基硫醚、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、香豆素、2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪、吲哚、己醛、(Z)-茉莉素和(Z)-3-己烯-1-醇是樣品香氣變化的關(guān)鍵因素。此外，定量描述分析和香氣重組與缺失實驗分析表明，(E)-β-紫羅蘭酮是PCD茶加工中花香氣形成的最關(guān)鍵因素，而(E,E)-2,4-庚二烯醛是HD茶加工中更明顯的新鮮香氣形成的主要原因。此外，2-乙基-3,5-二甲基-吡嗪有助于用RD和RCD加工的茶的烘烤香氣的形成。研究結(jié)果為選擇加工方法，特別是干燥方法，獲得優(yōu)質(zhì)LAGP茶提供了理論依據(jù)。Conclusion & Discussion
為了描述和分析茶葉的香氣特，進(jìn)行了QDA。通過感官評價，獲得了八種香味描述:煮熟的栗子，煮熟的大豆，水果味，甜味，煮熟的玉米味，烘烤，花香和新鮮。過燒干燥處理改變了茶葉樣品香氣特征的強(qiáng)度。PCD處理樣品的花香和果香增強(qiáng)，HD處理樣品的新鮮香氣增強(qiáng)，RD和RCD處理樣品的烘烤香氣增強(qiáng)。用GC-MS對結(jié)果進(jìn)行了驗證。這些差異可能是由于LAGP茶經(jīng)過不同的過燒干燥過程后，特定芳香化合物的濃度發(fā)生了變化，從而呈現(xiàn)出不同的香氣特征。初步QDA實驗發(fā)現(xiàn)，四種工藝處理的樣品香氣差異主要是由于不同的FD因子和香氣活性物質(zhì)的OAVs不同所致。進(jìn)行了香氣重組和香氣遺漏實驗分析。通過QDA比較重組樣品與原始對照樣品的感官差異，驗證了結(jié)果的準(zhǔn)確性。這12種關(guān)鍵香氣化合物的組合可以在一定程度上模擬不同加工方法生產(chǎn)的LAGP茶的氣味屬性，特別是其花香和果香、新鮮、熟玉米樣、甜味和烘烤香味。 本研究考察了四種過燒干燥方法對拉格普茶香氣的影響。首先，QDA揭示了經(jīng)過不同過燒干燥過程的LAGP茶的香氣差異。PCD、PD和HD處理的茶具有更明顯的花香和果香、烘焙香氣和新鮮香氣。其次，通過感官組織學(xué)技術(shù)和香氣重組遺漏實驗分析，我們確定了影響拉格朗日茶香氣的主要成分為12種活性香氣物質(zhì):(E)-β-紫羅蘭酮、二甲基硫醚、(E,E)-2,4-庚二烯醛、ge-raniol、芳樟醇、苯乙醛、香豆素、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、吲哚、己醛、(Z)-茉莉素、(Z)-3-己烯-1-醇。這些研究結(jié)果為深入了解拉格朗日茶的香氣品質(zhì)，為不同風(fēng)味產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了更多的選擇，也為茶葉的加工和質(zhì)量控制提供了一定的理論依據(jù)。
Reference:
ZAHNG J X, XIA D Z, LI T H, et al. Effects of different over-fired drying methods on the aroma of Lu’an Guapian tea[J]. Food Research International, 2023, 173: 113224. DOI:10.1016/j.foodres.2023.113224.
04 不同強(qiáng)度紅光下展葉對綠茶揮發(fā)性香氣成分的影響
Abstract
不同強(qiáng)度紅光下展葉對綠茶揮發(fā)性香氣成分的影響展葉是綠茶形成香氣不可缺少的過程。外源性紅光傳播在茶葉加工中的應(yīng)用已被證實能顯著改善綠茶的香氣，使茶葉具有鮮、甜、味醇的特點。然而，目前還沒有研究不同紅光強(qiáng)度對綠茶香氣成分的影響。研究不同紅光強(qiáng)度(300 μmol?m?2?s?1、150 μmol?m?2?s?1和75 μmol?m?2?s?1)下香葉香氣成分與擴(kuò)散的關(guān)系。因此，本研究共鑒定出91種揮發(fā)性成分。采用正交偏最小二乘判別分析(OPLS-DA)模型對不同紅光強(qiáng)度下的綠茶揮發(fā)性成分進(jìn)行了清晰的判別，得到了33種差異揮發(fā)性成分。結(jié)合氣味活性值(OAV > 1)分析表明，在不同光照條件下，11種揮發(fā)性成分是綠茶的關(guān)鍵揮發(fā)性成分。其中，3-甲基丁醇、(E)-橙花醇和芳樟醇是綠茶栗子樣香氣的來源，在中紅光和低紅光下均有顯著積累。本研究結(jié)果為指導(dǎo)紅外光照射下綠茶加工提高綠茶香氣品質(zhì)成分提供了理論依據(jù)。
Conclusion & Discussion
光作為一種能量物質(zhì)和信號分子，不僅可以調(diào)控植物的生長發(fā)育，還可以調(diào)控新鮮茶葉在傳播過程中的細(xì)胞代謝產(chǎn)物和主要酶的活性，影響新鮮茶葉主要品質(zhì)成分的積累。在傳播過程中，新鮮茶葉仍有一定的生理活性，其光合作用和呼吸作用仍在繼續(xù)。光敏色素和酶可以在不同的光質(zhì)條件下響應(yīng)脅迫。光質(zhì)下的擴(kuò)散可以改變茶葉中揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類，增加香氣總量，促進(jìn)β-葡萄糖苷酶的活性，從而促進(jìn)花和甜物質(zhì)的形成，提高茶葉質(zhì)量(本研究中，在MRL和LRL條件下擴(kuò)散顯著增加了綠茶的栗子樣香氣，降低了綠茶的“生草”氣味。這可能是由于紅光促進(jìn)了低沸點揮發(fā)性化合物(具有草香味)的快速蒸發(fā)或轉(zhuǎn)化，加速了高沸點揮發(fā)性化合物(具有板栗香味)的形成，從而提高了綠茶的香氣品質(zhì)。HRL處理組的香氣評分顯著高于NL處理組，這可能是由于HRL處理促進(jìn)了綠茶中酮類揮發(fā)性物質(zhì)的積累。在HRL治療下顯著增加。另外，紅光的擴(kuò)散有利于綠茶的鮮味。與NL處理相比，LRL處理顯著提高了綠茶的口感評分(96.00±1.00)，而HRL處理則相反(90.67±2.08)，紅光強(qiáng)度對茶葉中非揮發(fā)性物質(zhì)(兒茶素、氨基酸、咖啡因)含量的影響有待進(jìn)一步研究。 本研究在不同強(qiáng)度的紅光照射下，從綠茶中鑒定出91種揮發(fā)性成分。通過多元分析和氣味活性值分析，確定了11種揮發(fā)性化合物為綠茶最重要的香氣關(guān)鍵化合物。MRL和LRL條件下的擴(kuò)散顯著增加了綠茶的栗子樣香氣，降低了綠茶的“生草”氣味。在HRL條件下，酮類物質(zhì)含量的顯著增加可能是造成綠茶栗子風(fēng)味的主要原因。結(jié)果表明，紅光照射可以通過改變綠茶揮發(fā)性成分的含量來改善綠茶的香氣品質(zhì)。本研究揭示了紅光強(qiáng)度對綠茶香氣形成和綠茶“生草”氣味壓縮的影響，為綠茶在傳播過程中的精準(zhǔn)、定向生產(chǎn)提供了技術(shù)指導(dǎo)。
Reference:
HE Y Y, LI J J, MEI H L, et al. Effects of leaf-spreading on the volatile aroma components of green tea under red light of different intensities[J]. Food Research International, 2023, 168: 112759. DOI:10.1016/j.foodres.2023.112759.
05 陳年鐵觀音香氣成分及其與微生物群落的相關(guān)性分析 鐵觀音陳年香氣成分及其與微生物群落的相關(guān)性分析然而，研究的缺乏阻礙了其質(zhì)量的進(jìn)一步提高。本研究采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(HS-SPME/GC-MS)和MiSeq等方法，對不同老化時間的鐵觀音香氣成分進(jìn)行分析，并與微生物進(jìn)行關(guān)聯(lián)，探討其老化機(jī)理。共鑒定出85種揮發(fā)性化合物。陳化11年以上的茶葉揮發(fā)物穩(wěn)定、相似，與未陳化茶葉的揮發(fā)物有顯著差異。在老化后期上調(diào)的13種歧視性揮發(fā)物可能是構(gòu)成老化香氣的特征化合物:2-庚酮，2-壬酮，6,10-二甲基十二烷-2-酮，dehydro-β-紫羅蘭酮，β-紫羅蘭酮環(huán)氧化，(?)-α-松油醇，1-辛烯-3-醇，氧化芳樟醇(II)，丙酸，丁酸，5-羥甲基糠醛，藏樟醛和咖啡因。這些化合物主要通過類胡蘿卜素的酶降解、糖苷的水解和脂質(zhì)氧化等途徑產(chǎn)生。根據(jù)Spearman的相關(guān)性分析，細(xì)菌和真菌與老化的芳香化合物有較強(qiáng)的相互作用。其中鞘氨單胞菌(Sphingomonas)、不動桿菌(Acinetobacter)、鹽單胞菌(Halomonas)、毛孢菌(Trichosporon)、曲霉(Aspergillus)和鐵觀音屬(Cyberlinnera)是老年鐵觀音的核心功能微生物。這些屬具有通過代謝前體積累促進(jìn)老化香氣形成的潛力。
Conclusion & Discussion
檢測到的85種揮發(fā)物中有10種常見化合物，包括2-糠醛、苯甲醛、5-甲基糠醛、乙酸、己酸、苯乙醇、1-乙基- 1h -吡咯-2carbaldehyde、2-乙酰基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮和水楊酸甲酯。揮發(fā)物在老化過程中發(fā)生了很大的變化。在A0(13)中觀察到的獨特化合物數(shù)量最多，推測是在長期的老化過程中發(fā)生了轉(zhuǎn)變。樣品中揮發(fā)性化合物的數(shù)量隨著年齡的增長呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢。推測這些揮發(fā)性化合物在儲存過程中揮發(fā)或轉(zhuǎn)化為其他揮發(fā)性化合物。核心功能微生物具有積累代謝前體以促進(jìn)老化香氣形成的潛力。曲霉具有通過三種代謝途徑促進(jìn)陳化香氣物質(zhì)產(chǎn)生的潛力，因此在鐵觀音的陳化過程中具有重要作用。 陳年鐵觀音因其獨特的陳年香氣而廣受歡迎，對其陳年香氣成分及形成機(jī)制的研究具有重要的經(jīng)濟(jì)和文化價值。在本研究中，有13種揮發(fā)物被推測為成熟的芳香化合物，主要是通過類胡蘿卜素的酶降解、糖苷的水解和脂質(zhì)氧化形成的。因此，強(qiáng)化這些通路，有利于提升鐵觀音陳年香氣。此外，Sphingomonas、Acinetobacter、Halomonas、Trichosporon、Aspergillus和Cyberlindnera是衰老過程中的核心功能微生物。它們與老化的香氣化合物有較強(qiáng)的正相關(guān)關(guān)系，并有促進(jìn)老化香氣形成的潛力;因此，通過人工接種這些微生物，并根據(jù)其生理特性和生長環(huán)境優(yōu)化陳化工藝條件，可以提高陳化鐵觀音的品質(zhì)。本研究有助于揭示鐵觀音長期老化過程中揮發(fā)性化合物和微生物的變化，推斷出老化的芳香化合物，并有可能加速老化過程，提高老化鐵觀音的質(zhì)量。而缺乏精確的定量和感官指標(biāo)可以在下一步進(jìn)行研究。
Reference:
YANG X Y, PENG ZM ZHU Q, et al. Analysis of Tieguanyin aged aroma compounds and their correlation with microbial communities[J]. LWT - Food Science and Technology, 2023,185: 115205. DOI:10.1016/j.lwt.2023.115205.
06 安茶在長期貯藏過程中揮發(fā)性成分驅(qū)動香氣特征的形成 本研究旨在揭示安茶貯藏過程中香氣變化的分子基礎(chǔ)。采用SPME-GC-MS和SPE-GC-MS結(jié)合氣味活度值(OAV)和風(fēng)味稀釋因子(FD)技術(shù)篩選了AT中的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，陳腐和木香逐漸顯露出來。AT中揮發(fā)性化合物主要為酯類、酸類和烴類，其含量占揮發(fā)性化合物總量的52.69%～61.29%。通過OAV值和FD值得到AT貯藏過程中具有陳腐和木質(zhì)香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，即酮異佛爾酮(風(fēng)味稀釋因子，F(xiàn)D = 64)、芳樟醇C (FD = 64)、1-辛烯醇-3-醇(OAV > 1, FD = 32)、1,2-二甲氧基苯(FD = 16)、萘(OAV > 1, FD = 32)、3,4-二甲氧基甲苯(FD = 16)、本研究為黑茶貯藏過程中品質(zhì)的提高提供了科學(xué)依據(jù)和見解。
Conclusion & Discussion
采用QDA法。8個香氣屬性可以描述AT在不同貯藏時間的差異，包括烘烤、綠色、果香、甜味、花香、木質(zhì)、陳腐和藥用香味。對5個樣品的氨基酸和糖進(jìn)行了準(zhǔn)確定量，篩選出了6種以果糖和葡萄糖為底物的揮發(fā)性化合物。隨著貯存時間的延長，化合物呈上升趨勢，推測AT在貯存過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)。由于AT樣品儲存時間較長，本實驗中未檢測到美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，無法提供AT儲存過程中美拉德反應(yīng)的具體代謝途徑。 本研究通過代謝組學(xué)和分子感官科學(xué)研究了五種不同貯藏時間下AT的香氣特征和揮發(fā)性成分。QDA結(jié)果表明，不同貯藏時間的at的香氣值有顯著差異(P < 0.05)。其中木質(zhì)、陳腐和藥用香氣隨貯藏時間的延長呈上升趨勢;相比之下，烘烤后的青果味、甜味和花香隨著貯藏時間的增加而逐漸減弱。隨后，基于代謝組學(xué)和分子感覺科學(xué)篩選了41個關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。結(jié)果表明，與花香和綠色香氣有關(guān)的β-damascenone、香葉醇和己醛的含量在貯藏過程中呈下降趨勢。酮異佛爾酮、芳樟醇C、1,2,3-三甲氧基苯等與陳腐和木香有關(guān)的物質(zhì)含量呈上升趨勢。此外，揮發(fā)性化合物有規(guī)律的變化，并與陳腐和木香相關(guān)的篩選。篩選出酮異佛爾酮(FD = 64)、芳樟醇氧化物C (FD = 64)、1-辛烯醇(OAV > 1, FD = 32)、1,2-二甲氧基苯(FD = 16)、萘(OAV > 1, FD = 32)、3,4-二甲氧基甲苯(FD = 16)、1,2,3-三苯氧基苯(FD = 8) 7種揮發(fā)性化合物。分析了以果糖和葡萄糖為底物的六種美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。結(jié)果表明，AT在貯存過程中可能發(fā)生美拉德反應(yīng)。研究結(jié)果為提高黑茶貯藏品質(zhì)提供了理論依據(jù)。
Reference:
SHEN S S, WU H T, LI T H, et al. Formation of aroma characteristics driven by volatile components during long-term storage of An tea[J]. Food Chemistry, 2023, 411: 135487. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.135487.
在茶葉消費中，沖泡水的需求是巨大的，沖泡水的使用對茶湯的感官風(fēng)味有顯著的影響。為研究沖泡水對山茶沖泡香氣的影響，采用感官評價、固相微萃取、氣相色譜-物理質(zhì)譜、化學(xué)計量學(xué)等方法，對6種不同飲用水沖泡的綠茶、烏龍茶和紅茶三種沖泡茶進(jìn)行了分析。高pH值(>8.10)和高TDS含量(> 140ppm)的沖泡水導(dǎo)致茶湯整體香氣可接受性較低，其中HCO3-、Ca2+和Mg2+是主要影響離子。在綠茶、烏龍茶和紅茶中分別鑒定出86、106和131種揮發(fā)物，這些揮發(fā)物受6種不同品牌的水的影響較大。癸醛、二甲基硫醚、β-紫羅蘭酮和芳樟醇是沖泡茶水引起茶香變化的有效揮發(fā)物。
Conclusion & Discussion
沖泡水的化學(xué)成分影響茶湯的香氣組成和氣味特征。6種不同TDS的沖泡水樣對茶葉香氣有顯著影響。然而，不同來源的釀造水中離子的組成有很大的差異。隨著沖泡水中離子含量的增加，茶湯的整體香氣品質(zhì)降低，鮮、烤豆和栗子的香氣屬性強(qiáng)度降低，但甜味屬性得分升高。用TDS3和FJ沖泡的茶的香氣有一種燉的味道，聞起來就像煮了很長時間的茶的味道。使用低離子含量的沖泡水，可優(yōu)選綠茶沖泡的香氣特征。 用六種不同品牌的飲用水沖泡三種茶(綠茶、烏龍茶和紅茶)，研究不同水成分對茶氣味和香氣成分的影響。沖泡水對茶湯香氣的影響顯著。綠茶對沖泡水理化性質(zhì)的影響最大，其次是烏龍茶，最后是紅茶。HCO3-、Ca2+、Mg2+等關(guān)鍵離子顯著降低了綠茶的鮮香味、烏龍茶的花香味和紅茶的甜香味，導(dǎo)致三種茶的香氣可接受性下降。在高TDS、高pH的茶湯中，主要芳香化合物二甲硫醚(GT)、β-紫羅蘭酮(OT)、芳樟醇(BT)含量降低。隨著沖泡水離子濃度的增加，茶沖泡中花類化合物(β-紫羅蘭酮、芳樟醇)和新鮮化合物(二甲基硫醚、己醛)的相對含量降低，癸醛的相對含量增加。研究結(jié)果為水質(zhì)影響泡茶風(fēng)味提供了理論依據(jù)。Reference:
LI M Q, FENG Z H, WANG F, et al. Effects of brewing water on the volatile composition of tea infusions[J]. Food Chemistry, 2023, 429: 136971. DOI:10.1016/j.foodchem.2023.136971.
08 不同花量茉莉花茶茶湯中關(guān)鍵揮發(fā)性化合物的表征 茉莉花茶的品質(zhì)與沖泡后的揮發(fā)物有關(guān)。本研究以50/30 μm DVB/CAR/PDMS纖維為萃取條件，茶水比為1:25，提取時間為5 min，采用二維氣相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜(GC × GC-q-tof-ms)對204個揮發(fā)物進(jìn)行分析。通過折疊變化分析(FC)、正交偏最小二乘判別分析(OPLS-DA)和雙向正交偏最小二乘分析(O2PLS)鑒定出25個化合物為關(guān)鍵揮發(fā)性化合物。然后根據(jù)關(guān)鍵揮發(fā)物與茉莉花茶沖劑質(zhì)量的關(guān)系式，得到最佳花量(80%～120%)。考慮到生產(chǎn)成本和更佳的口感，80%的花量更合適。本研究為茶湯揮發(fā)物的提取和研究奠定了基礎(chǔ)，并指導(dǎo)合理的花量生產(chǎn)茉莉花茶。
Conclusion & Discussion
本研究根據(jù)中國飲茶習(xí)慣，優(yōu)化了茉莉花茶沖劑中揮發(fā)性化合物的提取條件，探討了不同花量茉莉花茶沖劑中揮發(fā)性化合物與香氣品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明:采用50/30 μm DVB/CAR/ PDMS纖維，茶葉與沸水的比例為1:25，提取時間為5 min時，提取效果最佳。包括204種化合物，分為7類(醇類、醛類、酮類、酯類、環(huán)類、酚類、碳?xì)浠衔?。結(jié)合FC和OPLSDA分析，鑒定出41種揮發(fā)性化合物為差異揮發(fā)性化合物，使不同花量茉莉花茶沖劑的香氣有所不同，且大部分隨著花量的增加呈現(xiàn)上升趨勢。通過相關(guān)性分析和O2PLS分析，鑒定出25種主要揮發(fā)性化合物，它們與茉莉花茶沖劑香氣類型和品質(zhì)的形成有關(guān)。其中，2種青草味揮發(fā)物和13種鈍味揮發(fā)物與茉莉花茶沖泡香氣品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(Y)，10種茉莉花香揮發(fā)物與Y (Y = X30 + X69 + X70 + X75 + X78 + X80 + X84 + X101 + X102 + X179 - X4 - X6 - X7 - X17 - X26 - X35 - X81 - X123 - X139 - X156 - x159 - X160 - X182 - X53 - X11)呈顯著正相關(guān)。根據(jù)這個結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)花量的80% ~ 120%有利于茉莉花茶沖泡的香氣品質(zhì)。另外，為了節(jié)約茉莉花茶的生產(chǎn)成本，獲得更佳的茉莉花茶沖劑的口感，在實際的生產(chǎn)過程中，80%的花量更合適，從而提高生產(chǎn)效率，為茉莉花茶工藝的智能化開發(fā)提供理論指導(dǎo)。
Reference:
AN H M, LIU J S, CHEN Y, et al. Characterization of key volatile compounds in jasmine tea infusion with different amount of flowers[J]. Food Chemistry: X, 2023, 10: 100750. DOI:10.1016/j.fochx.2023.100750.
Food Science and Human Wellness已于11卷3期出版“茶的化學(xué)成分與健康功效研究進(jìn)展”專輯，歡迎各位閱讀。（點擊圖片進(jìn)入該期目錄鏈接）
