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Introduction

唾液是唾液腺分泌的一種生物液體，可以維持口腔健康。口腔是人體抵御有害物質(zhì)的第一道防線，唾液的抗氧化狀態(tài)發(fā)揮著重要作用。然而，口腔健康受食物攝入和吸煙等環(huán)境因素的影響，可能會(huì)導(dǎo)致氧化應(yīng)激。自由基（如活性氧/氮）的過量產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致口腔細(xì)胞和組織的氧化損傷。唾液中含有豐富的抗氧化劑，可維持口腔內(nèi)氧化還原平衡。其中，丙二醛（MDA）作為脂質(zhì)氧化的生物標(biāo)志物，通常測(cè)定其水平以評(píng)價(jià)唾液中的氧化應(yīng)激。

茶通常由茶樹制成，根據(jù)發(fā)酵水平可以分為綠茶、烏龍茶和紅茶。茶葉的主要化學(xué)成分為多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、多酚、有機(jī)酸、生物堿和揮發(fā)性化合物。藤茶（VT）屬于非山茶科茶，含有大量黃酮類化合物，尤其是二氫楊梅素、楊梅素和楊梅黃酮。

盡管茶的抗氧化性已有廣泛研究并且茶對(duì)口腔健康具有重要作用，但其對(duì)唾液特性的影響并沒有引起太多關(guān)注。本文在前期研究基礎(chǔ)上，拓展了對(duì)藤茶和烏龍茶（鐵觀音）的探究。以健康志愿者為一組進(jìn)行唾液分析。此外，研究了茶葉成分，并對(duì)VT、烏龍茶（鐵觀音）和紅茶（正山小種）的抗氧化能力進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)一步探究了茶對(duì)唾液流率、蛋白質(zhì)、硫醇和丙二醛含量、尿酸濃度、α-淀粉酶、過氧化氫酶和抗氧化能力的影響。

Results and Discussion

沖泡茶的化學(xué)成分和抗氧化能力

沖泡茶的化學(xué)成分和抗氧化能力如表1所示。VT中化學(xué)成分含量最高，其次是LS和TGY。總酚含量（TPP）、總黃酮類含量（TF）、抗氧化能力（FRAP）、總蛋白含量（TPC）、游離氨基酸（FAA）在3種茶葉樣品中均存在顯著性差異。TGY含有較少的化學(xué)成分可能是由于沖泡過程不充足。通常，綠茶等未發(fā)酵的茶比發(fā)酵茶含有更多的多酚。輕度發(fā)酵的VT中TPP含量高于TGY和LS。本文實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)符合適合飲用的沖泡方法（如沖泡時(shí)間），以探究茶的化學(xué)成分與唾液生化成分之間的相關(guān)性。

表1 藤茶、鐵觀音和正山小種的化學(xué)成分及抗氧化活性

唾液流率和生化分析

VT飲用30 min后最高的唾液流率（SFR）達(dá)0.42 mL/min（圖1a）。食品特性可能會(huì)影響SFR。各茶樣各階段的SFR沒有顯著性差異，這表明飲茶不影響唾液分泌，盡管喝茶后SFR有明顯增加的趨勢(shì)。

圖1 飲用不同茶樣后唾液（a）流率、（b）總蛋白含量、（c）α-淀粉酶活性的變化

飲用不同的茶樣對(duì)唾液TPC的影響不同（圖1b），唾液TPC的變化高度依賴于所飲用的茶的類型。飲用茶葉之前α-淀粉酶活性（sAA）的平均值為326 U/mL，飲用VT和TGY后sAA急劇降低，但在30分鐘后恢復(fù)到基線水平（圖1c）。相比之下，LS飲用后sAA呈增加趨勢(shì)。這表明，VT和TGY的攝入對(duì)sAA具有即時(shí)抑制作用，而LS的攝入可促進(jìn)sAA的產(chǎn)生。

如圖2a所示，飲用VT后唾液中硫醇（SH）含量沒有顯著增加，但在30 min后顯著降低（接近基線）。這表明VT的攝入對(duì)SH水平具有顯著影響。飲用VT和LS時(shí)，過氧化氫酶活性（CAT）沒有顯著變化，而TGY使CAT增加（圖2b）。由此推測(cè)，VT和LS中的某些成分（如TPP、TP、TPC和FAA）具有較高水平可能會(huì)限制唾液中CAT的產(chǎn)生。TGY和LS對(duì)尿酸濃度（UA）沒有顯著影響，而VT飲用后UA顯著降低，30 min后又升高（圖2c）。如圖2d所示，TGY和LS對(duì)唾液FRAP沒有顯著影響，而飲用VT可以在長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)增強(qiáng)唾液的抗氧化能力。LS對(duì)唾液MDA的影響存在個(gè)體依賴性，但飲用LS后MDA有所增加，VT和TGY飲用后唾液MDA水平逐漸增加（圖2e）。

圖2 飲用不同茶樣后唾液（a）硫醇、（b）過氧化氫酶活性、（c）尿酸濃度、（d）FRAP和（e）MDA的變化

相關(guān)性

唾液生化成分的濃度和活性轉(zhuǎn)換為產(chǎn)生速率如表2所示。采用主成分分析法（PCA）對(duì)一組變量進(jìn)行相關(guān)性分析，F(xiàn)1到F5分析變量的因素負(fù)荷如表3所示，主成分（F1和F2）分析如圖3所示。結(jié)果表明，SFR、TPC、SH、UA、FRAP和MDA對(duì)F1的貢獻(xiàn)較大，而F2與sAA和CAT相關(guān)。

表2 飲用不同茶樣前（第1階段）、后（第2階段）和30 min時(shí)（第3階段）的平均唾液流率、生化成分的產(chǎn)生速率和抗氧化能力

表3 分析變量的因素負(fù)荷

圖3 唾液參數(shù)間相關(guān)性的主成分分析圖

唾液各參數(shù)間的相關(guān)性采用Pearson相關(guān)性分析，相關(guān)系數(shù)如表4所示。SFR與TPC、CAT、FRAP、MDA呈顯著正相關(guān)，TPC與SH、FRAP呈顯著正相關(guān)。此外，F(xiàn)RAP和SH之間存在強(qiáng)烈的正相關(guān)。UA與TPC、SH、FRAP呈負(fù)相關(guān)，與sAA呈正相關(guān)。進(jìn)一步采用PCA分析研究飲茶對(duì)唾液的影響（圖3）。結(jié)果表明，飲用VT后增加了FRAP、TPC和SH的產(chǎn)生速率。

表4 唾液分析變量的相關(guān)系數(shù)

茶葉樣品的化學(xué)成分和FRAP與飲茶后的唾液相關(guān)，其相關(guān)系數(shù)如表5所示。結(jié)果表明，直接飲用時(shí)茶的抗氧化特性（TPP、TF和FRAP）可提高唾液TPC、FRAP和SFR。喝茶30分鐘后，唾液SH和UA分別與茶的抗氧化特性呈正相關(guān)和負(fù)相關(guān)。TP、TPC和FAA作為茶飲中的營(yíng)養(yǎng)成分，在本研究中與唾液性質(zhì)沒有顯著相關(guān)性。茶的TP和FAA分別與第2階段唾液CAT和SH呈正相關(guān)。

表5 第2階段和第3階段茶飲與唾液分析變量的相關(guān)系數(shù)

Conclusion

綜上所述，本文探究了健康成年人飲茶（VT、TGY、LS）對(duì)唾液生化成分、氧化還原狀態(tài)和流率的影響。其中，VT中TPP、TF、TP、TPC和FAA含量最高，與TGY和LS相比具有最強(qiáng)的抗氧化能力。VT對(duì)唾液的影響占主導(dǎo)作用。飲用VT后，唾液中TPC、MDA和FRAP增加，sAA和UA降低。TGY的飲用使CAT顯著增加，LS的飲用會(huì)刺激sAA。PCA結(jié)果表明UA與FRAP、TPC、SH呈負(fù)相關(guān)，而這三個(gè)參數(shù)之間呈正相關(guān)。飲用VT后，F(xiàn)RAP、TPC、SH增加，30 min后SFR、MDA、CAT也增加。進(jìn)一步分析了茶與唾液產(chǎn)生速率的相關(guān)性。結(jié)果表明，飲茶后TPP、TF和FRAP等抗氧化特性會(huì)增加唾液TPC、FRAP和SFR。飲茶30 min后其抗氧化特性與唾液中的SH呈正相關(guān)，而與UA呈負(fù)相關(guān)。通過飲茶優(yōu)化唾液生化成分和氧化還原狀態(tài)進(jìn)而改善口腔健康，未來需要廣泛關(guān)注綠茶、黑茶等多種類型的茶。此外，需要更大規(guī)模的志愿者數(shù)量來探究飲茶的長(zhǎng)期影響，以便在充分了解茶的即時(shí)和短期效應(yīng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步建立飲茶與口腔健康之間的聯(lián)系。

Relation of tea ingestion to salivary redox and flow rate in healthy subjects

Pik Han Chong^a, Qiaojuan He^a, Suyun Zhang^a, Jianwu Zhou^a, Pingfan Rao^a, Min Zhang^b, Lijing Ke^a,*, Fangyu Long^a,*

^a Zhejiang Gongshang University Joint Centre for Food and Nutrition Sciences, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310018, China

^b Institute of Food Science, Jishou University, Jishou 416000, China

*Corresponding author.

Abstract

The biochemistry of human saliva can be altered by food intake. The benefits of tea drinking were extensively studied but the influence of tea ingestion on human saliva has not been revealed. The work aimed to investigate the immediate and delayed effect of vine tea, oolong tea and black tea intake on certain salivary biochemistry and flow rate. The saliva samples of healthy subjects were collected before, after and 30 min after tea ingestion. The chemical compositions and antioxidant capacity of tea samples were analyzed to correlate with salivary parameters. Principal component analysis indicated that the effects of vine tea consumption were dominated by increasing salivary flow rate (SFR), production rate of total protein (TPC), thiol (SH), malondialdehyde, catalase activity and antioxidant capacity (FRAP) in saliva. The antioxidant profile of studied tea samples (FRAP, polyphenols, flavonoids) was positively correlated with salivary SFR, TPC, SH and FRAP but negatively correlated with salivary uric acid concentration in saliva.

Reference:

CHONG P H, HE Q J, ZHANG S Y, et al. Relation of tea ingestion to salivary redox and flow rate in healthy subjects[J]. Food Science and Human Wellness, 2023, 12(6): 2336-2343. DOI:10.1016/j.fshw.2023.03.037.