在美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國（第三季）》第六集“酥”中，用面粉制作的蘋果、柿子、楊桃等面果兒吸引了觀眾的目光，這些“水果”形態(tài)逼真、栩栩如生，仿佛隔著屏幕都能聞到四溢的果香。其實，這些精雕細(xì)琢的面果兒是由元老級注冊中國烹飪大師、人稱“面點王”的王志強(qiáng)大師帶領(lǐng)徒弟們研發(fā)而成。近日，本刊記者有幸采訪了王志強(qiáng)大師，他給我們介紹了自己學(xué)習(xí)制作面果兒的歷程，讓我們窺見了這位“面點圣手”對中國面點行業(yè)發(fā)展和技藝傳承的執(zhí)著與堅守。

面果兒“七十二變” 展示中式面點魅力

20年前，王志強(qiáng)便開始研發(fā)面果兒。“20年前，我的徒弟參加一場大賽之前，我建議他制作楊桃面果兒，而制作水果類面果兒首先需要考慮的便是立體呈現(xiàn)。”王志強(qiáng)大師說道。

王志強(qiáng)大師和徒弟們當(dāng)時挑戰(zhàn)的是五角星作品，也就是將楊桃切開后，最終呈現(xiàn)出五個角，完全還原楊桃的形象。在這之前，五角星作品最終只能呈現(xiàn)三個角，另外兩個角會被壓在下面，粘在籠屜上。為了解決這一問題，王志強(qiáng)大師和徒弟們潛心研究、百般實驗。

就在他們沒有頭緒的時候，王志強(qiáng)大師偶然看到滑冰的冰刀，便想到能否用冰刀將楊桃面果兒架起來，從而呈現(xiàn)出五角星的形態(tài)。最終，王志強(qiáng)大師及其徒弟利用這一巧思，攻克了楊桃面果兒無法以五角星形態(tài)呈現(xiàn)這一難題。

對于王志強(qiáng)大師而言，形似只是面果兒作品能否完美呈現(xiàn)的第一步，色彩和味道的高度還原才是面果兒惟妙惟肖的關(guān)鍵所在。

面果兒作品-熊貓戲竹

面食在蒸制過程中往往會發(fā)生變色，為使每一個面果兒作品都能“以假亂真”，王志強(qiáng)團(tuán)隊經(jīng)過反復(fù)實驗，從各種水果、蔬菜中提取所需顏色，最終使面果兒的色彩達(dá)到了1∶1還原的程度。此外，王志強(qiáng)團(tuán)隊還采用立體蒸制技術(shù)和低溫熟成法，避免了面果兒出現(xiàn)變形、脫色等問題。

以上這些成就還不是王志強(qiáng)團(tuán)隊最值得驕傲的，他們最驕傲的是讓面果兒“有了味兒”。比如，蘋果面果兒吃起來就是蘋果味兒，柿子面果兒吃起來就是柿子味兒。之所以能達(dá)到這種效果，是因為蘋果面果兒是用蘋果泥作餡芯，柿子面果兒是用柿餅作餡芯。“我經(jīng)常對我的徒弟們講，作品要來源于生活，還要高于生活，我們的作品中一定要有真心、真意、真東西。我也希望通過我們的努力，將色、香、味、形俱佳的面果兒作品呈現(xiàn)給大家。”王志強(qiáng)大師說。

面果兒作品-迷你粽子

正因為王志強(qiáng)團(tuán)隊做的面果兒不但形似、神似，而且味似，達(dá)到了以假亂真的地步，所以有時候還會鬧出誤會。王志強(qiáng)大師說：“有一次，我和我的徒弟張虎一同參加展會，雙肩包中裝著用于參賽的水果類面果兒。當(dāng)我們到達(dá)展館門口后，工作人員卻把我們攔了下來，說我們背包中的‘水果’不能帶進(jìn)會場。我們打開背包向工作人員解釋，這不是‘水果’，是面果兒，是參展作品。這時，旁邊的圍觀群眾看到面果兒后，也紛紛表示這就是‘水果’。最后，我們讓大家摸了摸才消除這場誤會。”事后，王志強(qiáng)大師每每想起這件事，都會情不自禁地笑起來。“其實這也是一件好事，說明我們的作品已經(jīng)達(dá)到‘以假亂真’的境界了。”王志強(qiáng)大師自信地說。

除了水果類面果兒，王志強(qiáng)團(tuán)隊還研發(fā)出蔬菜類面果兒和干果類面果兒。其中，干果類面果兒以酥點形式呈現(xiàn)，形態(tài)主要包括瓜子、花生、核桃等。

王志強(qiáng)大師制作的干果類面果兒作品

王志強(qiáng)對面果兒色、香、味、形近乎完美的追求，體現(xiàn)出他對中國面食傳承與發(fā)展的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。“我們要做就做到極致，否則不如不做。我的目標(biāo)是把面果兒系列打造成完美的作品，把中國的面食技藝傳承下去。”王志強(qiáng)目光堅定地說。

勤記錄 多思步 一個腳印走向峰頂

時至今日，王志強(qiáng)大師已經(jīng)在面點事業(yè)中堅守了60余年。對面果兒作品的精益求精，折射出他貫穿始終的烹飪信念，透露出他對面食技藝的執(zhí)著與堅守。這些熠熠生輝的工匠之光，早在他步入烹飪殿堂之初便有所顯現(xiàn)。

1964年，王志強(qiáng)離開學(xué)校進(jìn)入前門飯店，跟著李德才師傅學(xué)習(xí)。王志強(qiáng)大師說：“李德才師傅做的包子特別棒，人稱‘包李’。我當(dāng)時為了能夠多學(xué)一些廚藝，每天早來晚走，提前做好化堿、整理衛(wèi)生等工作。”

經(jīng)過不懈的努力，王志強(qiáng)的廚藝日益精進(jìn)。“1964年后，來我們飯店就餐的外賓越來越多，師傅就將部分外賓的餐品制作工作交給我，當(dāng)時我特別自豪，因為這是師傅對我工作能力的認(rèn)可。”王志強(qiáng)大師得意地說。

在飯店工作時，王志強(qiáng)一直將師傅的教導(dǎo)印在腦海里。“當(dāng)時師傅對我說，做面點要做好五皮：包子皮、餃子皮、春卷皮、燒麥皮、餛飩皮。尤其是春卷皮，對技術(shù)的要求很高。這是因為春卷皮很‘吃水’，和面時，每500克面粉需要使用425毫升水，這樣才能使面團(tuán)既軟又有勁兒。”王志強(qiáng)大師說，將春卷皮往鐺上粘的時候更要打起十二分精神，既要粘得圓、粘得薄，還不能有疙瘩，更不能破損。由于當(dāng)時使用的是燒煤的鐺，火很旺，溫度較高，所以能否掌握好火候是打春卷皮的關(guān)鍵。

在那段日子里，王志強(qiáng)經(jīng)常利用休息時間苦練打春卷皮。“有一次我正在練習(xí)的時候師傅來了，就在我身后看我打春卷皮，我當(dāng)時很緊張，打第一張的時候沒粘勻。就在我把第二張春卷皮往鐺上粘的時候，師傅一下子把我的手摁在了鐺上，我當(dāng)時一緊張，就把春卷皮抓了起來，順勢往上一帶，最后這張春卷皮打得又圓又好。”王志強(qiáng)大師回憶道。

王志強(qiáng)大師說：“沒有師傅這一摁，我打不出這么完美的春卷皮。師傅的傳承太重要了，我今天取得的成績和師傅的教導(dǎo)是分不開的。我給學(xué)生們講課時也會提到，學(xué)廚的時候一定要認(rèn)真學(xué)習(xí)師傅的一招一式，這對個人的長期發(fā)展有很大作用。”

正是因為有師傅的悉心教導(dǎo)，再加上自己堅持學(xué)習(xí)、刻苦鉆研的那份沖勁和韌勁，王志強(qiáng)才一步步成長為具有深厚面點造詣的面點大師。

1976年，飯店派王志強(qiáng)到廣東學(xué)習(xí)，當(dāng)?shù)攸c心、早茶的豐富性、美觀性使他大為震驚，決心要把這些精華記錄、傳承下去。由于當(dāng)時沒有相機(jī)、手機(jī)，王志強(qiáng)只能用筆記錄，他把每天學(xué)到的內(nèi)容都記在了本子上。比如，一個面團(tuán)能做多少品種的點心，各種面點的具體操作方法、流程等。時至今日，王志強(qiáng)大師依然保存著這些筆記本，里面的那些記錄已成為面點領(lǐng)域的寶貴財富。“如果想做一個東西，那么一定要堅持，并進(jìn)行記錄，這樣才能充實頭腦，才能更好地將技藝傳承下去。”王志強(qiáng)大師頗有感觸地說。

王志強(qiáng)大師關(guān)于面點制作的筆記

面食歷史源遠(yuǎn)流長 各地面點百花齊放

當(dāng)記者問及我國各地區(qū)面點的異同時，王志強(qiáng)大師詳細(xì)介紹了我國各地區(qū)的代表面點及特色。他表示，中國的面點歷史源遠(yuǎn)流長，宋元時期面食發(fā)酵技藝得到發(fā)展，明清時期就形成了諸多面點流派，中國面點取得了巨大的發(fā)展。中國面點的地域特色與代表性品種充分展現(xiàn)了“一方水土養(yǎng)一方人”的飲食文化，各地結(jié)合本地區(qū)的物產(chǎn)、氣候和民俗，形成了各具特色的面點體系。當(dāng)前，中式面點主要有三大流派，即京式、蘇式、廣式，分別對應(yīng)北方、江南和華南。

據(jù)王志強(qiáng)大師介紹，京式面點、晉式面點、秦式面點是北方地區(qū)較具代表性的面點品類，原料以小麥為主，講究面團(tuán)勁道，擅長發(fā)酵、抻拉、油炸，口味偏咸香、厚重，充滿煙火氣。相比于北方面點的“豪放”，江南地區(qū)的蘇式面點則“婉約”許多，其特色為米面兼用，造型精巧，口味清鮮、甜潤，同時融入茶點文化，工藝細(xì)膩如畫。華南地區(qū)的廣式面點則善用薯芋、海鮮，借鑒西點工藝，造型纖巧，口味鮮甜。

將創(chuàng)新融入面點

創(chuàng)新貫穿了王志強(qiáng)大師的面點生涯，可以用“守正出奇”來概括：堅守傳統(tǒng)面點手工制作的核心，同時大膽融合藝術(shù)、科技等跨界元素。“我們的作品不僅是食物，更是承載文化記憶與時代審美的載體，要為中式面點的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型提供典范。”王志強(qiáng)大師說。

對此，王志強(qiáng)團(tuán)隊將傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了現(xiàn)代化改良，在保留中式面點核心技法的基礎(chǔ)上，引入新工藝與工具。在發(fā)酵創(chuàng)新方面，借鑒披薩酵母粉的蓬松特性，改良傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)，使面果兒的形態(tài)更立體；在工具研發(fā)方面，為精準(zhǔn)塑形發(fā)明了專用模具。

王志強(qiáng)大師的面點創(chuàng)新并不局限于技術(shù)創(chuàng)新，為美食賦予文化內(nèi)涵的創(chuàng)新之舉在他的面點生涯中比比皆是。1972年首創(chuàng)“熊貓戲竹”起酥點心，1984年為南極科考隊制作“冰山企鵝”面點，2022年北京冬奧會期間推出“冰墩墩”“雪容融”湯圓，用面點傳遞中國文化符號。

王志強(qiáng)大師在面點中融入創(chuàng)新元素的同時，也不忘挖掘中國傳統(tǒng)面點技藝與文化。“近年來我發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，年輕人不愛進(jìn)小吃店了。”王志強(qiáng)大師說，為了改變這一現(xiàn)象，他決定帶領(lǐng)團(tuán)隊深入挖掘北京小吃，為北京小吃帶來新質(zhì)發(fā)展。

面果兒作品-蛤蟆吐蜜

面果兒作品-蝴蝶馓子

面果兒作品-卯榫之吻

“北京小吃很地道，而且有文化內(nèi)涵，應(yīng)該讓更多的年輕人喜歡北京小吃。我們準(zhǔn)備把北京小吃做成精品，覆蓋蒸、炸、煮、烙、烤、煎、流食多個品類，在賦予它們文化內(nèi)涵的同時，將其制作得更加精巧。比如，我們將‘蛤蟆吐蜜’做成卡通式的蛤蟆，把面茶中的麻醬拉成花，把馓子炸成小蝴蝶的形狀，把豌豆黃和小豆涼糕以卯榫的形態(tài)呈現(xiàn)，讓年輕人一口能吃到兩種口味。而且，我們還會提供講解服務(wù)，為大家講解北京小吃的文化內(nèi)涵。”王志強(qiáng)大師說，希望將北京小吃的文化內(nèi)涵和制作技藝傳承下來，同時融入新的創(chuàng)意，讓年輕人吃得高興，進(jìn)而喜歡上北京小吃。

名師出高徒

王志強(qiáng)大師的成功之處不僅體現(xiàn)在保護(hù)和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)面食技藝方面，還體現(xiàn)在他對徒弟的諄諄教導(dǎo)中。

60余載烹飪生涯，王志強(qiáng)大師一共收了80余位徒弟，每每談及他們，他的眼中總是閃動著欣慰的光。“我這80多個徒弟都特別喜歡面點，也特別喜歡鉆研面點，他們都有各自的絕技。”王志強(qiáng)大師說。

當(dāng)被問及廚藝傳承和師門發(fā)展時，王志強(qiáng)大師說道：“我經(jīng)常讓他們互相交流學(xué)習(xí)，比如，誰研發(fā)出了新技術(shù)，其他人都可以前去學(xué)習(xí)交流，我也會把徒弟們集中起來進(jìn)行授課。如果徒弟們遇到了烹飪方面的問題，都可以給我打電話。無論幾點，我都會回復(fù)，解答他們的問題，讓他們的面點發(fā)展之路走得更加順利。”

在徒弟面前，王志強(qiáng)大師經(jīng)常掛在嘴邊的話便是：“一定要做好、做精每一個作品。只有好好做人，才能把事做好，才能在這個領(lǐng)域生根，才能培養(yǎng)出更多的徒弟。”

王志強(qiáng)大師面點作品

照亮面點行業(yè)前進(jìn)方向

對于王志強(qiáng)大師而言，刻苦鉆研面點技藝、悉心培養(yǎng)徒弟是為了中國面食技藝和文化的傳承，正視面點行業(yè)現(xiàn)狀、深入剖析其發(fā)展趨勢則是為了面點行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。王志強(qiáng)大師認(rèn)為，中式面點的未來趨勢可概括為“健康為核、科技賦能、文化破圈”。中式面點行業(yè)需在保留手工操作的同時積極擁抱工業(yè)化，在全球化浪潮中堅守文化基因，最終實現(xiàn)從“傳統(tǒng)小吃”到“國民符號”的躍升。

王志強(qiáng)大師提出了未來面點行業(yè)的五大發(fā)展方向：

一是健康化與功能化，實現(xiàn)從“吃飽”到“吃好”的升級。健康需求將成為行業(yè)的核心驅(qū)動力，消費(fèi)者對低糖、低脂、高纖維、無添加的訴求將催生更多功能性面點。

二是智能化與工業(yè)化，進(jìn)行生產(chǎn)效率與品質(zhì)的雙重革命。傳統(tǒng)手工制作需與現(xiàn)代科技結(jié)合，實現(xiàn)規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化。比如，通過引入自動化揉面機(jī)、3D造型設(shè)備，優(yōu)化發(fā)酵和烘焙流程，降低人工成本并提高產(chǎn)能。

三是個性化與文化賦能，實現(xiàn)從產(chǎn)品到體驗的轉(zhuǎn)型。面點行業(yè)將以文化內(nèi)核驅(qū)動差異化競爭，定制化服務(wù)、國潮與IP聯(lián)名、場景化消費(fèi)將為面點行業(yè)帶來新機(jī)遇。

四是全球化與本土化融合，讓中式面點實現(xiàn)國際突圍。中式面點企業(yè)可以針對海外市場調(diào)整配方，推出符合當(dāng)?shù)乜诟械摹爸形骱翔怠碑a(chǎn)品；通過面點造型（如熊貓、龍紋）傳播中國文化，并參加國際展會，提升品牌認(rèn)知度；還可以在保留核心工藝的基礎(chǔ)上在海外建立中央廚房，降低運(yùn)輸成本。

五是傳承與創(chuàng)新的平衡，實現(xiàn)技藝的可持續(xù)發(fā)展。所謂“守正出奇”，一方面要堅守傳統(tǒng)根基，另一方面也要注入現(xiàn)代活力。比如，可以通過視頻教程、VR技術(shù)記錄捏塑、發(fā)酵等核心工藝，建立非遺傳承數(shù)據(jù)庫；也可將師徒制與教育有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)既懂傳統(tǒng)又擅創(chuàng)新的復(fù)合型人才。

這位在中國面點領(lǐng)域耕耘60余載、照亮中國面點事業(yè)前進(jìn)方向的“面點圣手”，在接近耄耋之年仍掛念著我國面點行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展、面點技藝的傳承、面點人才的培養(yǎng)，這不禁讓我們感到敬佩，并為之動容。王志強(qiáng)大師最后說，“‘老驥伏櫪，志在千里。’雖然我已經(jīng)老了，但是我們這個團(tuán)隊還有很多年輕人，我們會始終以最好的精神面貌、最好的技能、最好的傳承，把中國面點事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。”

人物簡介：

王志強(qiáng)，元老級注冊中國烹飪大師，擔(dān)任中國烹飪協(xié)會一級評委、中國烹飪大師名人堂導(dǎo)師、中國烹飪協(xié)會關(guān)心下一代營養(yǎng)膳食指導(dǎo)委員會副主席、世界中餐業(yè)聯(lián)合會高級國際裁判、世界中餐業(yè)聯(lián)合會面食產(chǎn)業(yè)委員會名譽(yù)主席、世界中餐業(yè)聯(lián)合會國際中餐青年名廚專業(yè)委員會高級顧問。

文章摘自《中國食品》雜志2025年第8期10-15頁