干肉制品，是指以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制、干燥等工藝制成的熟肉制品，包括肉松、肉干、肉脯。

無(wú)肉不歡”的字面意思是沒(méi)有肉就沒(méi)有了歡樂(lè)，就不開(kāi)心。由此看出，肉在人們生活中的重要性。那么，經(jīng)過(guò)加工后的肉制品背后的故事你又知道多少？肉制品有哪些種類(lèi)？在加工過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷程和趨勢(shì)如何？近日，《食品界》記者就肉制品的相關(guān)問(wèn)題專(zhuān)訪了長(zhǎng)期從事肉類(lèi)研究，為提升肉及肉制品品質(zhì)、保障食品安全做出了重要貢獻(xiàn)的渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)劉登勇教授。

肉制品的種類(lèi)

“在了解肉制品加工的發(fā)展歷程時(shí)，首先要知道什么是肉制品。”劉登勇說(shuō)， 肉制品的種類(lèi)大致可以分為以下十類(lèi)：一是腌臘肉制品；二是醬鹵肉制品；三是灌腸制品；四是火腿制品；五是熏燒烤肉制品；六是干肉制品；七是油炸肉制品；八是調(diào)理肉制品；九是罐頭制品；十是其他制品。

劉登勇分別對(duì)每種類(lèi)型的肉制品進(jìn)行了介紹。腌臘肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制（醬漬）、晾曬（或不晾曬）、烘焙（或不烘焙）等工藝制成的生肉制品。包括咸肉、臘肉、臘腸、腌制肉、醬封肉、風(fēng)干肉等。

醬鹵肉制品，通常是指以鮮（凍）畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，浸沒(méi)在加有（或不加）食鹽、醬油、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、煮制、醬制（鹵制）等工藝加工而成的熟肉制品。包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。

灌腸制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)絞切、腌制（或不腌制）、斬拌、乳化，添加相關(guān)輔料后，充填入腸衣（或模具中）成型，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏、發(fā)酵、干燥等工藝（或其中幾個(gè)工藝）制成的生（熟）肉制品。包括火腿腸、熏煮香腸、中式香腸、發(fā)酵香腸、調(diào)制香腸、生鮮腸等。

火腿制品有干腌火腿和熏煮火腿。干腌火腿，用帶（或去）骨、皮、爪的鮮豬腿肉，經(jīng)整形、腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵等工藝制成的生肉制品，如金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿、西班牙火腿等。熏煮火腿，以塊狀鮮（凍）畜禽肉為原料，經(jīng)注射、腌制、滾揉、充填入模具（或腸衣）成型（或直接成型）、蒸煮（或煙熏）而成的熟肉制品，如鹽水火腿、煙熏火腿等。

熏燒烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、煮制（或不煮制）等工藝進(jìn)行前處理，再以煙氣、熱空氣、熱固體或明火等介質(zhì)進(jìn)行熱加工而制成的熟肉制品，包括熏肉制品和燒烤制品。

干肉制品，是指以畜禽瘦肉為主要原料，經(jīng)蒸煮、調(diào)味、炒制、干燥等工藝制成的熟肉制品。包括肉松、肉干、肉脯。

油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉（或不裹漿、不裹粉）后，以食用油高溫烹炸（或澆淋）制成的熟肉制品，如炸肉排、炸雞翅、炸肉丸、小酥肉等。

調(diào)理肉制品，又叫預(yù)制肉制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，添加（或不添加）蔬菜等非肉食材和（或）輔料、食品添加劑，經(jīng)滾揉（或不滾揉）、切制或絞制、混合攪拌（或不攪拌）、成型（或預(yù)熱處理）、冷卻（或凍結(jié)）、包裝等工藝加工而成，經(jīng)簡(jiǎn)便處理即可食用的生（或半熟）肉制品，如調(diào)理牛排、獅子頭等。

罐頭制品，是指以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)系列工藝處理后裝罐、殺菌而制成的保存期較長(zhǎng)的熟肉制品，如午餐肉罐頭、紅燒肉罐頭等。

其他制品如肉凍、肉糕等。肉凍，以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品（含皮類(lèi)）為主要原料，經(jīng)調(diào)味煮熟后切（絞）成丁或絲，添加或不添加輔料，混合均勻后充填入腸衣或模具中，冷卻后呈透明或半透明的凝凍狀熟肉制品，如肉皮凍、水晶腸、肴肉、捆蹄等。肉糕，以畜禽肉為主要原料，經(jīng)絞碎（或斬拌、乳化）、添加輔料和配料（如各種蔬菜）、成型、熟制、煙熏（或不煙熏）等工藝制成的熟肉制品。

肉制品加工的發(fā)展歷程

劉登勇說(shuō)：“人們對(duì)肉食的渴望和追求是刻畫(huà)在人類(lèi)基因里的。考古學(xué)研究表明，人類(lèi)祖先在長(zhǎng)達(dá)200多萬(wàn)年的進(jìn)化歷程里，主要是‘超級(jí)食肉動(dòng)物’，動(dòng)物性食物占比70%以上；直到大中型動(dòng)物滅絕，人類(lèi)才不得不開(kāi)始吃較多的植物性食物，并進(jìn)入農(nóng)業(yè)時(shí)代。在近一萬(wàn)年的農(nóng)業(yè)社會(huì)里，大部分情況下，人類(lèi)以肉食為傲，‘肉食者’往往是貴族，普通人只有在重要的節(jié)慶、祭祀等特殊場(chǎng)合才考慮享用肉食。”

劉登勇介紹，中華人民共和國(guó)成立以后，為了解決中南地區(qū)全國(guó)1/3的生豬出欄量，在蘇聯(lián)的技術(shù)支持下，于1958年建成了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)規(guī)模最大、設(shè)備最新、技術(shù)最先進(jìn)的肉類(lèi)聯(lián)合加工廠，即武漢肉聯(lián)廠，既有現(xiàn)代化的生豬屠宰、分割、冷凍流水線(xiàn)，也有肉類(lèi)罐頭、機(jī)械設(shè)備等配套生產(chǎn)，甚至還開(kāi)辦了學(xué)校和信息刊物等，為我國(guó)現(xiàn)代肉品加工業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。武漢肉聯(lián)廠通過(guò)向前蘇聯(lián)出口凍肉和肉類(lèi)罐頭換取外匯，為我國(guó)經(jīng)濟(jì)建設(shè)做出了較大貢獻(xiàn)，其建設(shè)和運(yùn)營(yíng)模式得到商業(yè)部認(rèn)可并向全國(guó)推廣，之后各省市肉聯(lián)廠遍地開(kāi)花，影響深遠(yuǎn)。現(xiàn)在的雙匯、雨潤(rùn)等肉類(lèi)屠宰和加工企業(yè)，大多是在當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

“20世紀(jì)80年代，隨著改革開(kāi)放，我國(guó)的肉品加工業(yè)得到了大范圍、深層次的蓬勃發(fā)展。原有的各地大中小型肉聯(lián)廠紛紛走向市場(chǎng)，通過(guò)股改、技改等方式逐漸完成新一輪發(fā)展模式轉(zhuǎn)變。大量引進(jìn)西式灌腸、火腿等肉品加工成套工藝、技術(shù)和設(shè)備，并通過(guò)數(shù)十年時(shí)間基本完成了從引進(jìn)、消化、吸收到再創(chuàng)新的蛻變。肉聯(lián)廠轉(zhuǎn)型大多是從進(jìn)軍火腿腸生產(chǎn)和銷(xiāo)售領(lǐng)域開(kāi)始的。1987年8月，我國(guó)歷史上第一根火腿腸在洛陽(yáng)肉聯(lián)廠誕生，被命名為‘春都’，中央電視臺(tái)黃金時(shí)段商業(yè)廣告‘會(huì)跳舞的火腿腸’一度風(fēng)靡全國(guó)。”劉登勇說(shuō)，火腿腸原型雖然來(lái)自國(guó)外，但是它非常完美地適應(yīng)了當(dāng)時(shí)的國(guó)情和時(shí)代需要，并在后來(lái)伴隨著我國(guó)社會(huì)快速發(fā)展而不斷演化和創(chuàng)新，即使到了四十年后的今天，仍然占據(jù)國(guó)內(nèi)深加工肉制品市場(chǎng)總量的1/3以上。同期大力發(fā)展現(xiàn)代肉品加工業(yè)的還有漯河肉聯(lián)廠，即后來(lái)的雙匯集團(tuán)，生豬屠宰、火腿腸加工及配套產(chǎn)業(yè)奠定了其在肉品加工行業(yè)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，甚至在2013年收購(gòu)了美國(guó)史密斯菲爾德食品公司的全部股份，成為全球最大的豬肉食品企業(yè)。同時(shí)，腌臘肉制品、醬鹵肉制品等中式傳統(tǒng)肉制品也得到了較大程度的發(fā)展，尤其是具有工業(yè)化意義的現(xiàn)代肉品加工設(shè)備的研發(fā)與應(yīng)用，有力地推動(dòng)了中國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工。

好原料決定肉制品的品質(zhì)

“肉制品質(zhì)量的高低與原料有直接關(guān)系，畜禽肉是原料肉的一種。”劉登勇說(shuō)，從營(yíng)養(yǎng)層面來(lái)講，畜禽肉跟其他所有原料相比較，是營(yíng)養(yǎng)最全面、最合適的一種原料。首先，人類(lèi)也是一種動(dòng)物，在進(jìn)化過(guò)程中，也是從動(dòng)物進(jìn)化過(guò)來(lái)的。其次，從理論上來(lái)講，動(dòng)物在物種上跟人越接近，它的營(yíng)養(yǎng)跟人體是越相近。把它作為食物吃完以后，它的營(yíng)養(yǎng)素再重新組合，被人體吸收是最有利的。

劉登勇介紹，人類(lèi)進(jìn)化歷程可簡(jiǎn)單分為南方古猿、能人、直立人和智人四個(gè)階段。直立人出現(xiàn)于距今180萬(wàn)-30萬(wàn)年前，直立人出現(xiàn)的明顯變化之一就是咀嚼系統(tǒng)（牙齒、咀嚼肌、下頜等）變小。這一變化，和人類(lèi)縮短咀嚼時(shí)間顯著相關(guān)，因?yàn)樵谥绷⑷酥校捉纼H占日常活動(dòng)時(shí)間的5%，而占黑猩猩的48%。那么，直立人是如何縮短咀嚼時(shí)間的呢？有兩個(gè)原因：主要原因是他們飲食中肉類(lèi)的比例上升。肉類(lèi)含有比植物更高的能量密度，脂肪、蛋白質(zhì)含量更高，更飽腹，所以進(jìn)食時(shí)間縮短，咀嚼系統(tǒng)自然變小。這一點(diǎn)，我們從生活中也能發(fā)現(xiàn)。無(wú)論在動(dòng)物園還是鄉(xiāng)下，大多數(shù)食草動(dòng)物都能勤勤懇懇低頭吃一天，吃完了甚至還要在休息時(shí)間反芻，再次咀嚼消化。而食肉動(dòng)物通常花費(fèi)更少的時(shí)間，吃飽一頓，可以很久不吃，如國(guó)寶熊貓。一只體重100千克的成年大熊貓，在春天每天要花12-16小時(shí)吃掉10-18千克的竹葉和竹稈，或者30-38千克的新鮮竹筍，同時(shí)排出10多千克糞便，才能維持新陳代謝的平衡。而肉食動(dòng)物，每天用于進(jìn)食的時(shí)間很短，有些甚至不用每天進(jìn)食。例如老虎，在野外大概每1-2周進(jìn)食一次，一頓可以吃下68斤的肉。

“人類(lèi)在進(jìn)化過(guò)程中大部分時(shí)間以吃肉為主，但是進(jìn)入文明社會(huì)后，由于社會(huì)的發(fā)展產(chǎn)生了階級(jí)和剝削，實(shí)際上很多時(shí)候老百姓很少吃肉，主要是經(jīng)濟(jì)條件不夠。”劉登勇說(shuō)，直到改革開(kāi)放以后，才有了大量的肉食供應(yīng)。剛開(kāi)始也存在一些問(wèn)題，如在豬、雞的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)上有一些潛在的隱患，在包裝的環(huán)節(jié)上也不是控制得很好，導(dǎo)致一些微生物的二次污染，殺菌之后它的品質(zhì)就有下降，品質(zhì)太差就會(huì)使用一些防腐劑等。經(jīng)過(guò)近幾十年發(fā)展，我國(guó)肉制品深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)條件、設(shè)備、工藝都已經(jīng)有了很大進(jìn)步。

對(duì)于肉制品質(zhì)量高低的判斷，劉登勇認(rèn)為有以下標(biāo)準(zhǔn)：第一，從原料角度來(lái)講，不能一味去追求高飼料轉(zhuǎn)化率，應(yīng)適當(dāng)?shù)刈屝笄萑ミ\(yùn)動(dòng)，俗稱(chēng)“溜達(dá)雞”、“笨豬”，通過(guò)消耗一些能量提升它自身的免疫力，這樣就不需要去做防疫或者減少防疫，實(shí)行“無(wú)抗（生素）養(yǎng)殖”。比如，遼寧的“陽(yáng)光養(yǎng)豬模式”，豬圈像蔬菜大棚一樣，高達(dá)3米以上，白天采光很好，很暖和，也通風(fēng)、保濕。夜晚在豬睡的地下，用電加熱或者地暖鋪在豬圈里面，保持常溫。從源頭控制，使豬更健康，產(chǎn)生的肉質(zhì)量就更好。我國(guó)本土的豬一般都是黑豬，后來(lái)從國(guó)外引進(jìn)的白豬多一些，但黑豬肉更健康。第二，從生產(chǎn)環(huán)境看，工廠化生產(chǎn)、車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生的控制是非常重要的。在工廠、車(chē)間建造設(shè)計(jì)時(shí)，需要考慮車(chē)間設(shè)計(jì)的結(jié)構(gòu)流程要合理；選用的設(shè)備要恰當(dāng)。有些設(shè)備用完之后很容易清洗，有些比較粗糙，洗不干凈，很容易滋生細(xì)菌；好的工廠都要求原位清洗、自動(dòng)放入清洗系統(tǒng)，在工廠設(shè)計(jì)的時(shí)候就要設(shè)計(jì)進(jìn)去；容易出現(xiàn)問(wèn)題的或者一般的企業(yè)注意不到的，是空氣沒(méi)有處理好。空氣要進(jìn)行凈化處理。尤其是在產(chǎn)品制作完成之后、包裝之前，由于包裝車(chē)間溫度低，特別容易二次污染，要有動(dòng)態(tài)的空氣凈化系統(tǒng)，對(duì)工人還不能有損傷。

無(wú)肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展要圍繞消費(fèi)者需求

對(duì)于肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，劉登勇認(rèn)為，一定要圍繞終端消費(fèi)者的需求。他說(shuō)：“因?yàn)槿庵破樊a(chǎn)業(yè)需求首先來(lái)源于社會(huì)，然后是消費(fèi)者。比如，在改革開(kāi)放初期，火腿腸只有中國(guó)有，國(guó)外沒(méi)有火腿腸，只有香腸和火腿。”

劉登勇進(jìn)一步解釋道，香腸在英文里面叫sausage，一般指的是乳化香腸，把香腸斷面切開(kāi)以后，里面很均勻，看不到整塊肉，而火腿是大塊肉。比如，我國(guó)的金華火腿是整條豬腿腌的，容易腌不透，中間容易發(fā)臭。而歐美發(fā)達(dá)國(guó)家常把豬瘦肉切成小塊去腌，拌了鹽腌以后，鹽會(huì)把肉里面的蛋白質(zhì)提出來(lái)，這種瘦肉丁表面發(fā)黏，蛋白質(zhì)就溶解了，把這些肉放到一起擠壓，煮熟就變成一整塊，或方或圓。切開(kāi)的薄片能看到肉的紋理，所以火腿一定是肉眼可見(jiàn)的大塊肉。如今，超市里售賣(mài)的，在常溫下售賣(mài)的有塑料皮的叫火腿腸、香腸；在冷柜里，切成一片一片或者一袋里面大概三四片那樣的叫火腿。

“改革開(kāi)放初期，一開(kāi)始就借助香腸這個(gè)概念做了火腿腸。火腿腸最早是1988年河南省開(kāi)始做的，因?yàn)楹幽闲←湲a(chǎn)量比較高、面粉比較多，以面粉為主，加一些邊角料，再加上香精色素就做出了火腿腸。”劉登勇說(shuō)，但這樣做出來(lái)的火腿腸不好吃，口感也不好。后來(lái)，為順應(yīng)市場(chǎng)需求，研發(fā)了無(wú)淀粉火腿腸，但肉太貴了，就開(kāi)始使用卡拉膠。到了2000年以后，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提升，人們有錢(qián)了，就開(kāi)始追求好吃。因此，在2005年和2006年，研發(fā)出了兩種適應(yīng)市場(chǎng)需求的產(chǎn)品：一種是玉米熱狗腸；另一種是泡椒熱狗腸。特別是玉米熱狗腸，風(fēng)味特別香，口感特別好。

劉登勇說(shuō)：“特別是2010年以后，消費(fèi)者對(duì)火腿腸不再是吃得好吃了，更追求吃得營(yíng)養(yǎng)和健康。因此，在火腿腸里面加肉丁，就有了雙匯的大塊肉、金鑼的肉粒多等產(chǎn)品。再往后，到了2017年，提倡植物肉，開(kāi)發(fā)了植物肉火腿腸。”

“因此，肉制品的研發(fā)過(guò)程一定是滿(mǎn)足社會(huì)需要、市場(chǎng)需求和消費(fèi)者需求，以產(chǎn)業(yè)需求為導(dǎo)向，最終決定產(chǎn)品研發(fā)的方向，這樣才能順應(yīng)消費(fèi)者需求。”劉登勇說(shuō)。

劉登勇，博士，渤海大學(xué)教授，遼寧省肉類(lèi)食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心主任，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)（國(guó)家一級(jí)學(xué)會(huì)）副會(huì)長(zhǎng)、肉品加工專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品行業(yè)校友會(huì)會(huì)長(zhǎng)。主要圍繞肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感知科學(xué)，在畜禽福利屠宰與肉類(lèi)品質(zhì)提升、肉品加工技術(shù)與配方應(yīng)用方案、風(fēng)味口感品質(zhì)形成與感知機(jī)理、肉類(lèi)消費(fèi)嗜好分析與產(chǎn)品設(shè)計(jì)、肉類(lèi)加工裝備智能化與工程化等方面開(kāi)展工作，創(chuàng)立食品風(fēng)味物質(zhì)分析ROAV理論，建立肉類(lèi)食品口感品質(zhì)評(píng)價(jià)方法體系，揭秘糖熏工藝上色增香的分子機(jī)制，為肉類(lèi)加工及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃、科技信息咨詢(xún)、車(chē)間設(shè)計(jì)與改造、產(chǎn)品策劃與研發(fā)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓與培訓(xùn)、消費(fèi)引導(dǎo)與科普等服務(wù)。

文章摘自《食品界》雜志2025年

第12期 總142期 7-11頁(yè)