國(guó)宴是中國(guó)飲食幾千年發(fā)展歷程中濃縮的精華，是世界各國(guó)了解中國(guó)飲食技法和文化的重要途徑，不管是選材、烹飪還是造型、禮儀，處處彰顯著大國(guó)風(fēng)范，是當(dāng)之無愧的“中國(guó)味道”。中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師胡桃生曾在人民大會(huì)堂任行政總廚多年，近日他接受了《中國(guó)食品》記者黃家偉的采訪，為我們揭開了國(guó)宴的神秘面紗，并講述了自己與中國(guó)餐飲事業(yè)同成長(zhǎng)、共命運(yùn)的故事。

用心學(xué)廚  盡心為人民服務(wù)

胡桃生的家鄉(xiāng)在江西省，1973年，他正在江西省新建縣共產(chǎn)主義勞動(dòng)大學(xué)上學(xué)，其間發(fā)生的一件事改變了他的人生軌跡。

“當(dāng)時(shí)我們接到通知，北京來我們學(xué)校調(diào)人，年齡要求為17—18歲，我的年齡剛好符合，便進(jìn)入了初選。”胡桃生大師回憶道，當(dāng)時(shí)他和其他入選的學(xué)生一同在操場(chǎng)排隊(duì)，負(fù)責(zé)人拿著名單進(jìn)行點(diǎn)名，點(diǎn)到名字的學(xué)生進(jìn)入教室進(jìn)行下一輪選拔，選拔后只留下了十余人。胡桃生大師說：“后來我們來到校長(zhǎng)辦公室，考察了我們的口才和表達(dá)能力，最后只有5個(gè)人通過選拔。這輪選拔過后，負(fù)責(zé)人通知我們進(jìn)行體檢，體檢通過后，我們便等待前往北京的消息。”

一段時(shí)間過后，胡桃生和另外幾名通過選拔的學(xué)生踏上了開往北京的列車，但直到此刻，他們?nèi)圆恢獣源舜吻巴哪康牡厥侨嗣翊髸?huì)堂。“直到列車即將到達(dá)北京時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人才告訴我們此次是去人民大會(huì)堂工作。”胡桃生大師說。

由于是第一次來到人民大會(huì)堂，胡桃生感到十分光榮，同時(shí)也被深深震撼。他回憶道：“當(dāng)時(shí)從全國(guó)各地革命老區(qū)選調(diào)了100多人，從事什么職業(yè)的都有，有服務(wù)員、工人、理發(fā)員等。當(dāng)時(shí)，我的想法就是不論干什么工作，都是為人民服務(wù)！”就這樣，胡桃生把為人民、為國(guó)家當(dāng)作了自己的堅(jiān)定信仰并積極踐行，這成為推動(dòng)他不斷進(jìn)步、持續(xù)發(fā)展的根本動(dòng)力。

在進(jìn)行職業(yè)選擇時(shí)，負(fù)責(zé)人找胡桃生談話，問他是否想從事廚師工作。胡桃生直截了當(dāng)?shù)鼗卮穑骸皼]問題！”負(fù)責(zé)人看到胡桃生如此干脆，就笑著拍了拍他的肩膀說：“人民大會(huì)堂有很多烹飪大師，烹飪技術(shù)都很好，你跟著他們學(xué)會(huì)學(xué)到真本事的。”就這樣，胡桃生便打開了國(guó)宴烹飪的大門。

在學(xué)習(xí)班進(jìn)行培訓(xùn)后，胡桃生被分配到了廚房。他回憶道：“當(dāng)時(shí)廚房有五六十個(gè)師傅，我就一直跟著師傅們學(xué)。雖然廚師工作很辛苦，但是我并不覺得苦和累，反而為能夠?qū)W到廚藝而高興。由于我們這些從農(nóng)村來的學(xué)生比較務(wù)實(shí)，干活也比較踏實(shí)，所以師傅們都挺喜歡我們。師傅在教授廚藝時(shí)非常認(rèn)真、負(fù)責(zé)，希望我們能夠?qū)W會(huì)技能、學(xué)到真本事，我不希望辜負(fù)師傅的期望，所以學(xué)廚時(shí)非常努力。”胡桃生當(dāng)時(shí)不知道，其實(shí)他的勤奮、努力，師傅們也都看在眼里、記在心上。

在學(xué)廚過程中，胡桃生的刻苦努力體現(xiàn)在很多方面。“當(dāng)時(shí)那個(gè)年代沒有菜譜，主要依靠師傅講解。”胡桃生大師說，師傅講得很詳盡、用心，但光用耳朵聽一會(huì)兒就忘了，于是他就拿本詳細(xì)記錄下來，之后利用休息時(shí)間進(jìn)行實(shí)踐練習(xí)。師傅用心教、徒弟用心學(xué)，所以胡桃生的廚藝進(jìn)步很快。

隨著廚藝的日漸精進(jìn)，師傅便讓胡桃生參與宴會(huì)菜品的制作。“剛開始我只是負(fù)責(zé)洗菜、幫師傅打下手，師傅對(duì)我的工作能力進(jìn)一步認(rèn)可之后，就放心地把國(guó)宴中的一些重要工作交給我來做。”胡桃生大師略帶驕傲地說。

認(rèn)真對(duì)待  讓世界品嘗中國(guó)味道

在人民大會(huì)堂工作多年，當(dāng)記者問及對(duì)哪場(chǎng)國(guó)宴印象較深時(shí)，胡桃生大師娓娓道來：“2002年時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)布什訪華，2006年舉辦中非合作論壇，2008年舉辦奧運(yùn)會(huì)、殘奧會(huì)等，這些重要的國(guó)事訪問及重大活動(dòng)期間的國(guó)宴要求都很嚴(yán)格，所以給我留下的印象也較深。特別是時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)布什訪華時(shí)，他提出了不吃海鮮的要求，我們便制作了‘藏紅花雞扒’。這道菜選用的是廣東清遠(yuǎn)雞腿，澆上藏紅花汁，口感外脆里嫩。美國(guó)總統(tǒng)布什吃完之后非常開心，提出想要和廚師見面，我們還一起合了影。”在面對(duì)各國(guó)賓客不同的飲食需求時(shí)，能夠根據(jù)具體需求做出適合賓客口味的菜品，這便是國(guó)宴的魅力，也是國(guó)宴大師的功力所在。

2008年舉辦的北京奧運(yùn)會(huì)是世界矚目的盛會(huì)，為了辦好這屆奧運(yùn)會(huì)，我國(guó)修建了極具美感、功能多樣的體育場(chǎng)鳥巢，很多人不知道的是，人民大會(huì)堂也研發(fā)了一道以鳥巢為原型的菜品。“當(dāng)時(shí)提出的要求是，以鳥巢為原型制作一道菜品。”胡桃生大師說，他們?cè)诮拥竭@一通知的第一時(shí)間便進(jìn)行菜品設(shè)計(jì)、選材、制作，其間使用了多少材料、實(shí)驗(yàn)了多少次已經(jīng)記不清，好在功夫不負(fù)有心人，最終用蔬菜還原了鳥巢的外形。“這道菜雖然是網(wǎng)皮炸制而成，但整體外形和鳥巢十分相似，當(dāng)時(shí)很多賓客都提出想要把這道菜帶走。”談及此處，胡桃生大師臉上洋溢著自豪的神色，不僅是因?yàn)椴似肥艿搅速e客喜愛，更多的是透過北京奧運(yùn)會(huì)的盛大舉辦，看到了中國(guó)與日俱增的國(guó)際影響力。

“國(guó)宴是宴請(qǐng)活動(dòng)中的最高形式，出席國(guó)宴的人身份高，場(chǎng)面隆重，有禮節(jié)性強(qiáng)、形式上講究、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格高、程序規(guī)則嚴(yán)謹(jǐn)、政治影響力大等特點(diǎn)。國(guó)宴在一定程度上代表著中國(guó)的餐飲文化，彰顯了大國(guó)風(fēng)范，同時(shí)也能把中國(guó)味道傳遞到世界各地。因此，在制作國(guó)宴時(shí)有很多注意事項(xiàng)。”胡桃生大師介紹道，在國(guó)宴菜品的準(zhǔn)備過程中，需要根據(jù)參加宴會(huì)賓客的飲食禁忌安排菜品。比如，印度的賓客不吃牛肉，阿拉伯國(guó)家的賓客喜歡吃羊肉，類似的飲食習(xí)慣和禁忌都需要重點(diǎn)注意。除此之外，外交部也會(huì)根據(jù)來訪國(guó)家及賓客的飲食習(xí)慣，對(duì)宴會(huì)菜品和場(chǎng)景布置提出一定的要求。“比如，有的國(guó)家不喜歡這種花，有的國(guó)家不喜歡那種鳥，我們?cè)诓似返窨毯蜏?zhǔn)備過程中就會(huì)提前避開。”胡桃生大師舉例道。

除了以上的注意事項(xiàng)，國(guó)宴的菜單設(shè)計(jì)以及食材選用方面也有很多需要注意的事宜。胡桃生大師說：“國(guó)宴在設(shè)計(jì)菜單、選擇菜品時(shí)需要著重考慮季節(jié)性和地域性。我國(guó)自古就講究‘不時(shí)不食’，這是因?yàn)閼?yīng)季食材不但新鮮、口感好，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，所以我們都會(huì)盡量選用應(yīng)季食材，并根據(jù)菜品設(shè)計(jì)和具體需求選擇更具針對(duì)性的食材。此外，由于各地氣候、地理位置、土壤等自然條件不同，適宜生長(zhǎng)的食材也不同，我們選擇食材時(shí)也會(huì)考慮地域性，盡量選擇原產(chǎn)地食品，以保證為貴賓呈現(xiàn)最佳的口感。”

國(guó)宴關(guān)乎國(guó)家形象，不僅要求好吃、好看，最重要的是要安全。“在沒有食品化驗(yàn)室之前，國(guó)宴都得進(jìn)行食品留樣，一旦出了問題便可以及時(shí)進(jìn)行追溯。制作面點(diǎn)、熱菜、涼菜時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有非常詳細(xì)的操作規(guī)范并進(jìn)行記錄，相關(guān)的進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨記錄也都一目了然，這為保障食品安全奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。”胡桃生大師介紹道。

42年國(guó)宴廚師路  悟出中華烹飪傳承與創(chuàng)新之道

胡桃生大師在人民大會(huì)堂工作了42年，從小學(xué)徒一步步成長(zhǎng)為領(lǐng)班、副廚師長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)，最后成為行政總廚，這都是他持之以恒探索中華廚藝道路的見證。在這條道路上，他對(duì)中華餐飲的傳承與創(chuàng)新有了更深刻的感悟。

“很多人可能不知道，人民大會(huì)堂的菜品又被稱為‘堂菜’，因?yàn)楹芏嗖似肥歉鶕?jù)地方菜品改造而來，綜合了各地方菜的特色。從這個(gè)角度可以看出，傳承和創(chuàng)新是相輔相成的，創(chuàng)新的同時(shí)要兼顧傳承，要在傳承的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，切勿無中生有。中國(guó)餐飲文化歷史悠久且獨(dú)具特色，原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，調(diào)味是關(guān)鍵。現(xiàn)代廚師們要在繼承這些優(yōu)良烹飪技藝的基礎(chǔ)上，吸取國(guó)際上的優(yōu)秀制作經(jīng)驗(yàn)和技法，不斷進(jìn)行探索和改革，創(chuàng)造出中西餐融合的新路。”胡桃生大師語重心長(zhǎng)地說。

厘清健康飲食發(fā)展脈絡(luò)  推動(dòng)全民健康飲食

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平越來越高，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的重視程度日益提升，通過一日三餐獲取營(yíng)養(yǎng)與健康成為很多人的選擇。作為一名中國(guó)藥膳大師，胡桃生也時(shí)刻關(guān)心、關(guān)注著人們的健康飲食問題。

“俗話說‘藥補(bǔ)不如食補(bǔ)’，基于這樣的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)在很多地方都很重視藥膳，餐飲市場(chǎng)上也出現(xiàn)了很多加入了藥食同源物質(zhì)的菜品，并以此為賣點(diǎn)吸引消費(fèi)者。需要注意的是，藥膳說到底只是一道菜（或湯），雖然加入了藥食同源物質(zhì)，但是并不能宣稱可以治療各種疾病，人們必須認(rèn)清這一點(diǎn)，不能單靠藥膳來治病。從事藥膳的餐飲企業(yè)也要轉(zhuǎn)變思路，不能夸大宣傳，否則只會(huì)阻礙藥膳行業(yè)的健康發(fā)展。”胡桃生大師說。

那么，我們?cè)撊绾谓】碉嬍衬兀亢疑髱熃o出了如下建議。首先，從人體健康和營(yíng)養(yǎng)的角度來看，要盡量吃應(yīng)季的食物。比如，冬天吃蘿卜燉羊肉、羊排，既能補(bǔ)氣也能增加熱量。其次，在日常生活中應(yīng)適當(dāng)吃一些五谷雜糧，不要吃太多熱量過高、油水過大的食物，以免給人體造成負(fù)擔(dān)。最后，盡量不要挑食，挑食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)缺少很多微量元素，而部分微量元素是身體無法自主合成的，只能從食物中獲取，因此必須豐富食物種類。不過，對(duì)于自己喜歡吃的食物也不要多吃，以免身體消化不了。

面對(duì)當(dāng)下較快的工作、生活節(jié)奏，胡桃生大師說：“現(xiàn)在有的人生活習(xí)慣不好，不吃早餐，午飯簡(jiǎn)單湊合一下，晚餐卻吃得很飽。其實(shí)，這就是‘吃反了’，健康合理的飲食應(yīng)該是早上吃飽、中午吃好、晚上吃少。”

不忘從廚初心，牢記為人民服務(wù)的使命，致力于把中國(guó)味道分享給世界；苦心鉆研營(yíng)養(yǎng)與藥膳，只為將營(yíng)養(yǎng)與健康帶給每個(gè)人。這便是國(guó)宴大師胡桃生的畢生追求，也是他星斗滿襟、譽(yù)滿天下的實(shí)證。

人物簡(jiǎn)介：

胡桃生，男，漢族，1955年4月生，祖籍江西新建，現(xiàn)居北京，曾任人民大會(huì)堂烹飪科科長(zhǎng)、國(guó)宴行政總廚，現(xiàn)任中國(guó)藥膳研究會(huì)藥膳技術(shù)制作專業(yè)委員會(huì)副主任。胡桃生不僅是中國(guó)烹?yún)f(xié)注冊(cè)資深級(jí)烹飪大師、國(guó)宴烹飪大師、中國(guó)藥膳大師，還是全國(guó)烹飪技能錦標(biāo)賽評(píng)委、世界名廚協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)國(guó)家名廚烹飪文化中心副主席、國(guó)家名廚編輯委員會(huì)高級(jí)專家委員、中央國(guó)家機(jī)關(guān)高級(jí)技師、國(guó)家一級(jí)藥膳評(píng)委、中央電視臺(tái)“廚王爭(zhēng)霸賽”美食顧問及評(píng)委，以及中國(guó)京菜名店、名廚、名菜認(rèn)定工作組委會(huì)專家委員會(huì)評(píng)委，曾榮獲亞洲華人名廚首腦峰會(huì)最高貢獻(xiàn)獎(jiǎng)，在全國(guó)烹飪大賽上榮獲熱菜個(gè)人金牌，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華金廚獎(jiǎng)”。胡桃生還曾參與制作《國(guó)宴菜點(diǎn)精選畫冊(cè)》《國(guó)宴菜譜集錦》等書的編修工作。

1973年，胡桃生從江西省新建縣選調(diào)到人民大會(huì)堂餐廳處，至2015年退休。從事廚師工作的幾十年里，他和同事們潛心研究國(guó)宴菜點(diǎn)的改革和創(chuàng)新，圓滿完成了黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的重大宴請(qǐng)活動(dòng)，并為中非論壇、香港回歸、澳門回歸、奧運(yùn)會(huì)、殘奧會(huì)、北京APEC會(huì)議等重要事件、活動(dòng)精心設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，為人民大會(huì)堂菜點(diǎn)風(fēng)味的形成做出了自己的貢獻(xiàn)。1996年，胡桃生率人民大會(huì)堂廚師代表團(tuán)赴日本進(jìn)行烹飪技術(shù)交流活動(dòng)，其精湛的技術(shù)受到各界人士好評(píng)。