近年來，隨著營養(yǎng)健康科普工作的不斷深入，人們的健康意識逐漸增強，健康食品領(lǐng)域取得飛速發(fā)展，其中占據(jù)重要位置的植物基食品市場也日益繁榮。作為在植物蛋白領(lǐng)域研究近40年的資深人士，俄羅斯工程院外籍院士、北京工商大學(xué)博士生導(dǎo)師劉新旗教授不僅見證了中國植物基食品市場的起步、發(fā)展，更參與其中，推動了其繁榮、進(jìn)步，對該領(lǐng)域的現(xiàn)狀、創(chuàng)新路徑與未來發(fā)展趨勢有著清晰的認(rèn)識。

近日，本刊記者專訪了劉新旗教授，他為我們講述了自己在植物蛋白領(lǐng)域上下求索、心系民生福祉和社會發(fā)展的故事。

初心：用植物蛋白造福社會

1987年，劉新旗前往日本攻讀碩士和博士，博士畢業(yè)以后便進(jìn)入日本國立食品綜合研究所擔(dān)任研究員，從事植物蛋白營養(yǎng)方面的研究。

在研究所工作的8年時間里，他對植物蛋白及其作用有了更為深刻的理解：“動物是通過攝入植物基的蛋白并將其轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，但轉(zhuǎn)化率較低，同時會產(chǎn)生廢水、廢氣以及其他污染問題，而植物基是取之不盡、用之不竭的。當(dāng)時我便有這樣一個疑問：人能否直接通過攝入植物蛋白來維持健康呢？經(jīng)過研究我發(fā)現(xiàn)，從營養(yǎng)學(xué)層面來看是沒有任何問題的。”正是這種勤思考、多提問的習(xí)慣，一直推動著劉新旗教授在植物蛋白領(lǐng)域不斷探索。

當(dāng)劉新旗明確研究目標(biāo)后，一個新的問題出現(xiàn)在他的面前。“人們都喜歡食用味道好、口感好的食品，所以當(dāng)人們吃過了味道好的動物基食品后，便不太愿意食用索然無味的植物基食品。那么，如何將植物基食品做得好吃、讓人們喜歡吃，是當(dāng)時擺在我面前的關(guān)鍵問題。”

為了將高屋建瓴的想法落地實施，劉新旗辭掉了日本國立食品綜合研究所的工作，入職專門做植物蛋白的日本不二制油株式會社，擔(dān)任首席研究員一職。自此開始，劉新旗的研究重點便是將植物蛋白食品做得更加好吃，并為此奮斗了20年。

深耕：學(xué)成歸來支持祖國植物蛋白事業(yè)

2010年，為了支持中國植物蛋白事業(yè)的發(fā)展，讓中國人吃到味道好、營養(yǎng)價值高的植物基食品，劉新旗教授回到了祖國的懷抱，在中糧集團中糧營養(yǎng)健康研究院擔(dān)任首席科學(xué)家，主要從事植物蛋白生產(chǎn)、加工以及營養(yǎng)方面的研究。

為了把植物蛋白食品做得好吃，劉新旗教授傾注了大量心血，雖然結(jié)果是好的，但過程卻是曲折、坎坷的。“在研究過程中我發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)植物蛋白會產(chǎn)生大量農(nóng)產(chǎn)品廢棄物，還會產(chǎn)生大量廢水。以大豆為例，用傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)1噸大豆會產(chǎn)生25噸廢水，另外還有纖維、豆皮等廢渣和工業(yè)廢棄物，這會對環(huán)境造成較大負(fù)擔(dān)。”回憶起研發(fā)過程中遇到的困難，劉新旗教授記憶猶新。此外，植物蛋白通常會有一種特殊的腥味，人們喝豆?jié){、吃豆腐的時候還比較容易接受，覺得這是豆制品應(yīng)有的風(fēng)味，但如果將其加入蛋糕或冰淇淋中，人們則難以接受，因為這種腥味和食品本身的味道會產(chǎn)生沖突。所以，當(dāng)植物蛋白被應(yīng)用于飲料、面包、蛋糕等食品加工中時，很多人接受不了，這也在一定程度上影響了植物蛋白在食品中的普及和應(yīng)用。

同時，植物蛋白的沉淀問題也是阻礙其在各種食品中應(yīng)用的“攔路虎”。劉新旗教授介紹道：“目前，市場上的冰激凌、奶油、飲料等產(chǎn)品中幾乎都沒有加入植物蛋白，這是因為植物蛋白容易沉淀，會讓人們誤以為食品發(fā)生了變質(zhì)，從而不愿食用。以植物蛋白飲料為例，雖然我國很多企業(yè)研發(fā)出了各種植物蛋白飲料，但是其中的植物蛋白含量卻很低，根源就在于植物蛋白容易沉淀。于是，提高食品中植物蛋白的含量成為那個階段的重要研究課題。”

經(jīng)過多年研究，劉新旗教授終于攻克了這個關(guān)鍵難題。“我們發(fā)現(xiàn)了一種新的蛋白技術(shù)，不但基本不產(chǎn)生廢水，而且產(chǎn)出的大豆蛋白也沒有豆腥味。研發(fā)過程中，我們先對蛋白中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，研究其產(chǎn)生機理，隨后將其去除。去除風(fēng)味物質(zhì)后再對蛋白進(jìn)行提取，加入到食品中后發(fā)現(xiàn)沒有任何豆腥味。此外，這項技術(shù)產(chǎn)出的植物蛋白的乳化性特別好，加入水中也不會發(fā)生沉淀，可以應(yīng)用于奶油、冰激凌、面包等食品的加工中。”說到此處，劉新旗教授露出了自豪的神情。

據(jù)他介紹，該項技術(shù)已授權(quán)于某企業(yè)，該企業(yè)投資25億元在江蘇省太倉市建設(shè)了產(chǎn)品生產(chǎn)線，已生產(chǎn)出沒有豆腥味的大豆蛋白、大豆纖維、大豆低聚糖等系列產(chǎn)品。明年，這些無異味、更好吃的植物蛋白食品將投入市場，帶領(lǐng)我國植物蛋白食品市場進(jìn)入新紀(jì)元。

大愛：心系國人健康福祉

當(dāng)前，國人的生活水平日益提高，市場上的各種食品琳瑯滿目，植物蛋白食品到底有何優(yōu)勢？劉新旗教授為何執(zhí)著地深耕這一領(lǐng)域呢？

“目前，國人的蛋白質(zhì)來源主要是肉類，我國有14億人口，肉類的食用量是非常驚人的，這既會對我國的養(yǎng)殖業(yè)造成較大壓力，生產(chǎn)過程中也會產(chǎn)生廢水和廢棄物，對環(huán)境造成一定污染。而且，對于我國來講，植物基食品其實更適合國人體質(zhì)。我國是農(nóng)業(yè)大國，有著長期的食用谷物的飲食習(xí)慣，身體早已適應(yīng)這種飲食模式。后來，隨著生活質(zhì)量的提升，植物性食物吃得越來越少，動物性食物吃得越來越多，由此導(dǎo)致脂肪攝入過量，患有心腦血管疾病、高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病的人越來越多且越來越年輕，不僅對個人的健康不利，還給社會帶來巨大的醫(yī)療壓力。如果人們用植物蛋白代替一部分動物蛋白，就能減少動物油脂的攝入量，從而改變這種狀況，使我國的慢性疾病發(fā)病率得到控制，提高國人的健康水平。”劉新旗教授目光堅定地說。

那么，植物基食品中的蛋白質(zhì)能否滿足人體需求呢？劉新旗教授對此也做了詳細(xì)闡釋：“在各種植物中，大豆是蛋白質(zhì)含量最豐富的，國外稱其為‘田里的肉’，意思是說，它的蛋白質(zhì)含量和肉是一樣的。而且，大豆蛋白含有9種人體必需氨基酸，非常適合人體需求。用大豆蛋白替代部分動物蛋白，看似并未吃肉，實際上蛋白質(zhì)的攝入量也夠了，可以滿足人體對蛋白質(zhì)的需求。”

營養(yǎng)健康、于環(huán)境有利，那么植物基食品目前在市場上的接受度如何？未來又該如何發(fā)展呢？對此，劉新旗教授說：“目前來看，我國消費者對植物基食品的接受度仍然偏低，但是我能明顯感覺到，近幾年消費者對植物基食品的需求和認(rèn)知程度都在逐漸提升。由此可見，植物基食品的發(fā)展趨勢是喜人的。而且，當(dāng)下很多食品領(lǐng)域的院士、專家、學(xué)者都在做植物基食品的研發(fā)工作，都在自己的領(lǐng)域探索新的路徑、新的方法，希望能夠?qū)⒅参锏鞍子行У貞?yīng)用于更多的食品中，增進(jìn)人們的健康福祉。”

“隨著我對植物基食品、環(huán)境、健康方面的理解逐漸加深，我覺得植物蛋白在促進(jìn)人類可持續(xù)發(fā)展方面將起到重大作用。未來，我將繼續(xù)做好植物蛋白的研發(fā)及深加工工作，為消費者提供口感好、蛋白質(zhì)含量高的植物基食品，在促進(jìn)我國植物蛋白產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的同時助力全民健康，為建設(shè)健康中國貢獻(xiàn)自己的力量。”劉新旗教授激情澎湃地說。

人物簡介：

劉新旗教授于1993年獲日本國立東京農(nóng)工大學(xué)生物工學(xué)博士學(xué)位，2010年入選第5批中組部海外高層次人才，回國后在中糧營養(yǎng)健康研究院擔(dān)任首席科學(xué)家，2011年獲“國家特聘專家”稱號。2014年，劉新旗受聘為北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授，工作至今。

劉新旗教授主要從事食品營養(yǎng)與健康、蛋白質(zhì)構(gòu)造生物學(xué)相關(guān)研究。發(fā)表學(xué)術(shù)論文160多篇，撰寫專著3部，申請國際及國內(nèi)專利120余項，授權(quán)50余項。劉新旗教授還承擔(dān)多項國家課題和產(chǎn)學(xué)研合作課題，相關(guān)成果曾獲得中國發(fā)明協(xié)會發(fā)明創(chuàng)新獎一等獎、中國產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新成果一等獎等十余個獎項。

工作期間，劉新旗教授被評為北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心首席科學(xué)家、國家大豆加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心首席科學(xué)家、俄羅斯工程院院士。他還身兼多職，兼任國家市場監(jiān)督管理總局特醫(yī)食品評審專家、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會植物基食品分會副理事長、吳階平醫(yī)學(xué)基金會營養(yǎng)學(xué)部副主任委員、國家科技項目評審專家、美國化學(xué)會會員、日本食品科技學(xué)會會員等。