釣魚臺(tái)國賓館，一個(gè)與歷史血脈相連，與時(shí)代同頻共振之地。作為黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人舉行國務(wù)和外事活動(dòng)的重要場所，釣魚臺(tái)國賓館多年來承擔(dān)著接待外國元首、政府首腦和社會(huì)各界知名人士的重要任務(wù)。近日，本刊記者采訪到釣魚臺(tái)國賓館原行政總廚、國家中式烹調(diào)高級(jí)技師、中國烹飪大師、中國國宴大師郝保力，他為我們展開了一幅獨(dú)屬于釣魚臺(tái)國賓館的“美食、美器、美服務(wù)和美環(huán)境”的“四美”畫卷，也讓我們領(lǐng)略了釣魚臺(tái)國賓館弘揚(yáng)中華文明、加強(qiáng)中外友好、服務(wù)大國外交的獨(dú)特魅力。作為釣魚臺(tái)國賓館原行政總廚，郝保力與釣魚臺(tái)國賓館的緣分很深，在這里成長、成才、成功，讓我們一起回望這位國宴大師與釣魚臺(tái)國賓館共同走過的歲月。

成才之道

“我進(jìn)入烹飪行業(yè)是因?yàn)橐粋€(gè)特別偶然的機(jī)會(huì)，當(dāng)時(shí)釣魚臺(tái)國賓館在北京招聘，要求比較嚴(yán)格，不僅需要經(jīng)過考核，還對(duì)語文、數(shù)學(xué)、政治等科目的成績有嚴(yán)格要求。經(jīng)過層層把關(guān)和考核后，我便被釣魚臺(tái)國賓館錄用了。”郝保力大師介紹道，釣魚臺(tái)國賓館的相關(guān)負(fù)責(zé)人就職業(yè)選擇征詢他的意見，而他當(dāng)時(shí)的想法很簡單，哪個(gè)工作崗位需要就去哪里，堅(jiān)決服從組織安排。最后，他選擇了廚師這一讓他為之奮斗一生的職業(yè)。

確定了今后要走的路，郝保力的腳步愈發(fā)堅(jiān)定。起初，他被分配到釣魚臺(tái)國賓館大灶食堂，主要工作是為工作人員準(zhǔn)備餐食。在這里學(xué)習(xí)、工作的經(jīng)歷，為他今后的廚師生涯奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。郝保力大師回憶道：“大灶食堂是培育優(yōu)秀廚師的真正搖籃。在大灶食堂，首先要將大鍋菜做好。大鍋菜作為下飯菜，其咸度和量都有規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。比如肉片燒茄子，看似一道簡單的下飯菜，但是要想真正做好，既要用心更要細(xì)心。茄子切厚片、兩邊鋸花刀、斜向改刀、蘸粉炸制、將肉滑炒、炒香汁、勾芡、加入大蒜汁等環(huán)節(jié)，都需要對(duì)食材和調(diào)味料進(jìn)行精準(zhǔn)把控。”一次又一次制作大鍋菜的經(jīng)歷，錘煉著郝保力的基本功。

在大灶食堂工作期間，師傅的一句話給郝保力留下了深刻印象，時(shí)隔多年仍令他記憶猶新。“你們?nèi)绻馨岩诲佌ㄡu做好，基本上可以從大灶食堂畢業(yè)了。”師傅的這句話仿佛一盞指路明燈，照亮了郝保力努力的方向。如今回憶起來，郝保力大師仍感慨頗多：“每個(gè)城市都會(huì)有一種獨(dú)具特色的面食，作為北京人，炸醬面在我心中占據(jù)很重要的位置。釣魚臺(tái)國賓館大灶食堂的這鍋炸醬面，炸醬是其中的靈魂。”談起制作炸醬的經(jīng)歷，郝保力大師娓娓道來：“首先將肉煸香，倒入加水澥開的黃豆醬，慢火炒制，待到反油后加入蔥花，這便是‘反熗鍋’，是老北京炸醬面的特點(diǎn)之一。大灶食堂當(dāng)時(shí)約有300人就餐，而且使用的是煤火，在這種條件下，對(duì)烹飪時(shí)間的把控就顯得尤為重要。制作炸醬從開始到完成起碼需要一個(gè)半小時(shí)，我們一般是從上午9點(diǎn)半開始炸醬，11點(diǎn)左右正是最佳食用時(shí)間。讓食客品嘗到最佳狀態(tài)的炸醬，既是對(duì)菜品的尊重，也是對(duì)食客的尊重。”

國宴之道

“我當(dāng)初從大灶食堂做起，將根基打得很牢。”郝保力大師說，在大灶食堂的歷練，使他打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。出色的烹飪技術(shù)、驚人的提升速度和愛學(xué)肯干的勁頭，使他更上一層樓，來到釣魚臺(tái)國賓館接待樓，從事宴會(huì)菜的烹飪工作。

在接待樓工作的過程中，郝保力對(duì)國宴的理解日漸加深。“釣魚臺(tái)國賓館作為中國餐飲的重要展示平臺(tái)，為中國餐飲文化的傳承、推廣作出了重要貢獻(xiàn)，國宴便是其中的代表。”郝保力大師介紹道，國宴是指國家元首或政府首腦為招待國賓、貴賓，或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會(huì)，儀式感強(qiáng)、規(guī)格高，因此，國宴菜單設(shè)計(jì)尤為重要，需根據(jù)宴會(huì)的主題、形式、規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)與人數(shù)，主賓的宗教信仰、進(jìn)餐習(xí)慣與口味嗜好，以及年齡、身體狀況，兼顧季節(jié)、氣候、食品原料、營養(yǎng)衛(wèi)生等因素，進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)與科學(xué)調(diào)整。

蟲草花清湯獅子頭

據(jù)介紹，釣魚臺(tái)國賓館國宴菜肴有四個(gè)來源，分別是中國各大菜系、宮廷菜肴、民間風(fēng)味、西餐菜肴。“釣魚臺(tái)國賓館成立時(shí)從全國各地調(diào)來名廚，特別是改革開放后得到飛躍發(fā)展，根據(jù)釣魚臺(tái)國賓館接待特點(diǎn)，對(duì)各大菜系菜肴進(jìn)行引進(jìn)、改良、創(chuàng)新。比如，酸辣烏魚蛋湯來源于山東的燴烏魚蛋，這道菜原先是需要勾芡的，我們把它改良為無需勾芡；至于酸味，我們采用了一種特殊的泡制發(fā)酵黃瓜汁的酸味，并使用了釣魚臺(tái)國宴清湯進(jìn)行調(diào)制。又如，釣魚臺(tái)過橋米線來源于云南，之前是由三黃雞和大棒骨煮湯制作，我們將其改良為使用國宴濃湯進(jìn)行制作，在此基礎(chǔ)上還去掉了浮油，從而減少油脂攝入量。”郝保力大師介紹道，釣魚臺(tái)國賓館還與故宮博物院、中國第一歷史檔案館合作開發(fā)了宮廷菜和宮廷餐具，并在國宴中頻頻亮相。這些宮廷菜和宮廷餐具不但彰顯了中國餐飲文化的厚重與傳承，而且對(duì)中國餐飲文化國際知名度和影響力的提升起到了至關(guān)重要的作用。

酸辣烏魚蛋湯

釣魚臺(tái)國賓館作為接待外賓的重要場所，在推廣和發(fā)揚(yáng)餐飲文化的同時(shí)，也會(huì)根據(jù)外賓的飲食習(xí)慣制作菜肴。“釣魚臺(tái)國賓館國宴菜肴引進(jìn)并改良了西餐菜肴，包括香檳煎三文魚、蘑菇牛扒、罐燜牛肉、黑菌魔力湯、栗茸酥金槍魚卷等，以更好地滿足外賓的飲食需求。”郝保力大師說。

郝保力大師還列舉了國宴菜肴的五大特點(diǎn)：一是優(yōu)選用料、精中求精；二是精密加工，講究烹調(diào)技術(shù)；三是提煉升華、追求新味；四是中西結(jié)合、取長補(bǔ)短；五是合理配膳、講究養(yǎng)生。“以提煉升華、追求新味為例，釣魚臺(tái)國賓館這些年在廚房改造、餐廳提升以及廚房灶具提升等方面有了質(zhì)的飛躍。過去使用的是普通烤箱、蒸箱，如今已經(jīng)提升為萬能蒸烤箱和高質(zhì)量帶夾層的湯鍋。都說‘工欲善其事，必先利其器’，設(shè)備的提升帶來了生產(chǎn)力的提升，確保了國宴菜肴高質(zhì)量的出品。”郝保力大師說。

釣魚臺(tái)國賓館作為中國和世界溝通交流的關(guān)鍵窗口，不僅接待中國客人，還接待世界各國的客人，中西結(jié)合、取長補(bǔ)短就顯得尤為重要，既要將國內(nèi)各地菜肴進(jìn)行融合，還要把世界各地的餐飲文化都融合進(jìn)來。“我們曾前往法國、英國、美國、瑞士、日本、韓國、馬來西亞、新加坡、巴西等多個(gè)國家及中國香港、澳門地區(qū)進(jìn)行考察，也舉辦了數(shù)十次美食節(jié)，在宣傳和推廣中餐文化的同時(shí)，吸取了許多西餐菜肴的優(yōu)點(diǎn)，并將其與中餐有機(jī)結(jié)合。比如，2003年，我們在法國舉辦美食節(jié)，前期準(zhǔn)備過程中首先考慮當(dāng)?shù)夭惋嫷南潭扰c甜度。因?yàn)榉▏?dāng)?shù)夭糠痔鹌返奶鸲燃s為中餐的3倍，因此，我們便在原有基礎(chǔ)上適當(dāng)提升了甜度，準(zhǔn)確找到了法國人的味型，此次美食節(jié)的成功也體現(xiàn)出中西結(jié)合、取長補(bǔ)短的重要性。”郝保力大師說。

此外，在國宴中，合理配膳、講究養(yǎng)生同樣重要。飲食的目的是促進(jìn)身體健康，由于工作的需要，郝保力大師平時(shí)也經(jīng)常學(xué)習(xí)關(guān)于配餐的知識(shí)，比如海鮮類菜肴配干白、肉類菜肴配干紅等。“當(dāng)然，要吃出營養(yǎng)和健康，這句話說起來容易做起來很難，需要廚師具備充足的飲食營養(yǎng)知識(shí)儲(chǔ)備和豐富的烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。”郝保力大師說。

尊師之道

郝保力大師于20世紀(jì)70年代末進(jìn)入釣魚臺(tái)國賓館，80年代初擔(dān)任接待樓廚師長，90年代初擔(dān)任釣魚臺(tái)國賓館副總廚師長，2001年起擔(dān)任釣魚臺(tái)國賓館行政總廚，一直干了20多年。在從廚的40多年時(shí)間里，郝保力秉承尊重前輩、努力學(xué)習(xí)的品格，從入職開始便虛心求教侯瑞軒、吳家安、華永興、楊和初、李友、陳樹平、王左山等老一代國賓館烹飪前輩。在他精進(jìn)廚藝、醉心廚技的道路上，老前輩們的諄諄教導(dǎo)仍縈繞耳邊。

當(dāng)年，很多烹飪前輩會(huì)來大灶食堂指導(dǎo)工作，郝保力就跟著師傅們學(xué)習(xí)并制作宴會(huì)菜。20世紀(jì)70年代末，郝保力跟著吳家安老師傅學(xué)習(xí)清燉獅子頭。“吳家安老師傅做的清燉獅子頭非常好，頻頻登上釣魚臺(tái)國賓館和人民大會(huì)堂的國宴菜單。當(dāng)時(shí)我年輕，也愛學(xué)肯干，吳家安老師傅非常喜歡我這樣肯吃苦、肯學(xué)習(xí)的年輕人，從選肉、切肉、摔、汆、燉等每個(gè)環(huán)節(jié)都很細(xì)心地指導(dǎo)我。我跟著他學(xué)了一段時(shí)間后，他覺得我做得已經(jīng)不錯(cuò)了，便安排我去為賓客做清燉獅子頭，我也在這一過程中學(xué)到了這道菜的精華。”郝保力大師說。

白松露鮮鮑紅燒肉

除了吳家安老師傅，郝保力在釣魚臺(tái)國賓館工作期間還遇到了很多非常好的師傅。據(jù)他介紹，當(dāng)時(shí)的形式并不是拜師，而是根據(jù)工作需要給師傅安排學(xué)徒。“陳樹平老師傅教了我非常多的東西，比如原材料加工以及其他方面的技術(shù)。在接待樓里，我跟著李友老師傅學(xué)習(xí)冷菜、大拼、小拼、刻花以及熱菜制作，李友老師傅同樣給予了我很多指導(dǎo)和幫助。”郝保力大師說。

郝保力當(dāng)時(shí)在接待樓不但要制作冷菜，同時(shí)也要兼顧制作熱菜的工作，比如肉片燒茄子、紅燒獅子頭、清燉獅子頭、家常豆腐等，大家的工作餐也包含在其中。有一次，老師傅們正在吃工作餐，都說菜肴做得很好吃，便紛紛詢問是誰做的。這時(shí)有人說：“是郝保力做的”，當(dāng)時(shí)很多人都難以置信。從北京飯店調(diào)來釣魚臺(tái)國賓館做河南菜的侯瑞軒老師傅略帶疑問地說：“一個(gè)年輕師傅能做出這種水平？”隨即便讓郝保力再做一次，郝保力也沒有辜負(fù)大家的期望，再次端出的菜肴同樣讓人贊不絕口。自此之后，郝保力漸漸出了名，不僅做給工作人員吃，也做給賓客吃。

清雞湯

“侯瑞軒老師傅的指導(dǎo)對(duì)我之后的廚師生涯產(chǎn)生了重要影響。從上海調(diào)來的華永興老師傅主做西餐，我那時(shí)便跟著他學(xué)做西餐菜肴。后來我還跟著王左山老師傅學(xué)習(xí)抻制龍須面，那時(shí)王左山老師傅是為數(shù)不多的幾個(gè)會(huì)抻制龍須面的前輩，在他的悉心教導(dǎo)下，我學(xué)會(huì)了抻制龍須面。后來，我在重要活動(dòng)中的表演環(huán)節(jié)，和中外重要賓客一起抻出細(xì)如發(fā)絲的龍須面，烘托了宴會(huì)氣氛，既彰顯了中國廚技，也弘揚(yáng)了中國美食文化。”回想起老師傅們對(duì)他的教導(dǎo)，郝保力大師頗為動(dòng)容，每個(gè)老師傅都有自己的特點(diǎn)，都有各自的絕活，這些老師傅對(duì)他制作菜肴有著深刻的影響。

郝保力不怕吃苦、肯于學(xué)習(xí)的勁頭，也得到了師傅們的肯定。“當(dāng)時(shí)，不論是跟著老師傅們出去學(xué)習(xí)，還是大家在日常工作中以及平常聊天中，他們總會(huì)教授我們一些技術(shù)的要點(diǎn)。我認(rèn)為從事烹飪職業(yè)第一件事就是要把人做好，懂得尊師重道，然后認(rèn)真學(xué)習(xí)、不怕吃苦。”郝保力大師說道。

黑松露蘆筍湯

80年代中期，郝保力受領(lǐng)導(dǎo)器重，先后被派往北京國際西餐廳、建國飯店、香港世界貿(mào)易中心會(huì)、香港麗晶酒店、香港半島飯店等多地進(jìn)行粵菜和西餐的學(xué)習(xí)與制作，然后將學(xué)到的菜肴成果帶回釣魚臺(tái)國賓館，根據(jù)釣魚臺(tái)國賓館的接待特點(diǎn)加以改良、創(chuàng)新，取得了非常好的效果，為豐富釣魚臺(tái)國賓館國宴菜肴作出了突出貢獻(xiàn)。

全局之道

自從郝保力大師擔(dān)任釣魚臺(tái)國賓館行政總廚以來，他對(duì)管理工作和全局把控的理解日漸加深，這也使他完成了從執(zhí)行者到管理者的蛻變。郝保力大師說：“作為行政總廚，既得管事也得管人。面對(duì)重要的活動(dòng)，一要了解宴會(huì)的主人和客人，二要了解廚師隊(duì)伍和服務(wù)隊(duì)伍。以上海合作組織青島峰會(huì)為例，峰會(huì)期間有一場大型宴會(huì)，在青島的帆船基地舉行。餐廳建造在船塢上，旁邊停靠了一艘約為2700噸的船只，上下兩層，廚師們將在船上制作菜品。當(dāng)時(shí)我擔(dān)任這場宴會(huì)的顧問，主理宴會(huì)整體流程、菜單的設(shè)計(jì)與制作，與山東15家酒店的行政總廚、130多位廚師一起準(zhǔn)備這場宴會(huì)。我去考察的時(shí)候注意到這樣一件事，服務(wù)人員需要端著菜肴從船上經(jīng)過軟梯前往餐廳，雖然軟梯下方有較為平穩(wěn)的踏板，但如果當(dāng)天水位升高或者下降，或是刮風(fēng)，穩(wěn)定性肯定會(huì)受影響。如果一道擺盤很精致的菜肴，在上菜的過程中出現(xiàn)晃動(dòng)，可能會(huì)影響菜肴的觀感和賓客就餐體驗(yàn)。我當(dāng)時(shí)便和相關(guān)負(fù)責(zé)人反饋了這一問題，建議建造一個(gè)海上平臺(tái)，在平臺(tái)上搭建臨時(shí)廚房，并將其分為做菜和分菜兩個(gè)區(qū)域。負(fù)責(zé)人便將我的意見向上反映，了解實(shí)際情況后，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)完全贊成我的意見。”這場宴會(huì)的成功也讓郝保力意識(shí)到全局意識(shí)的重要性。“回顧這場宴會(huì)，作為行政總廚，不能只負(fù)責(zé)做菜，更要有全局眼光。要確保一場宴會(huì)真正做好，每個(gè)人都要盡職盡責(zé)，保證菜肴順利地從廚房端到客人的面前。一道菜肴，并不是說在廚房里做好了就算完成任務(wù)，要保證每道菜都以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前，這才是圓滿完成宴會(huì)任務(wù)。”郝保力大師說。

至味之道

好吃有營養(yǎng)是菜肴的基礎(chǔ)，對(duì)于釣魚臺(tái)國賓館國宴菜肴而言更是如此。“菜肴的味道是根，而湯則是菜肴的靈魂。過去有句這樣的話：‘唱戲的腔，廚師的湯’，由此不難看出湯在菜肴制作中的重要性。釣魚臺(tái)國賓館有‘兩湯’——清湯和濃湯。”郝保力大師說。

魚籽醬鮮果東星斑

“釣魚臺(tái)國賓館對(duì)清湯的要求非常高，我也將清湯稱為茶湯，因?yàn)樗龊弥蟾铚话銦o二。這些年來，我一直研究如何提升清湯的質(zhì)量。”郝保力大師說，如今，雞的生長周期普遍比較短，雖然也可以制作雞湯，但是湯汁發(fā)渾，沒有什么香氣。而我們在制作清湯時(shí)會(huì)使用3年的老母雞，再加2個(gè)肘子，煮制6—8小時(shí)，此時(shí)的湯叫毛湯。為了把毛湯變?yōu)闈鉁扔么蠡饘㈦u和肘子沖開，沖開后的湯便是濃湯。濃湯可以用來燒制燴菜，比如燒四寶、佛跳墻等。要想得到清澈透亮的清湯，就要將毛湯燒開。把雞脯肉打成茸，加入蔥、姜、鹽、胡椒、料酒和少量糖，用水澥成稀粥狀，再倒進(jìn)燒開的毛湯中，用小火使其形成海綿體的狀態(tài)。這樣一來，雜質(zhì)、油脂就會(huì)吸附在這個(gè)海綿體中，開鍋后把雜質(zhì)撈出，此時(shí)注入涼水，繼續(xù)進(jìn)行吸附，反復(fù)多次，之后再進(jìn)行吊湯，最后就能得到淡淡茶色的清湯。從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，煮湯的過程中，蛋白質(zhì)充分溶于水，賓客在不知不覺間通過湯汁就將營養(yǎng)吸收了，對(duì)人體來講還是很有益處的。

魚香銀鱈魚

“我們會(huì)在宴會(huì)當(dāng)天上午開始煮湯，吊好的清湯正好在宴會(huì)之前準(zhǔn)備好，賓客此時(shí)品嘗到的正是菜肴最完美的狀態(tài)。”郝保力大師說，喝湯的過程也是享受人生的過程，清澈透明的清湯如同我們做人、做事一樣，干凈利落、清澈到底，君子之交淡如水，看似清，實(shí)則濃，細(xì)品極有味道。

在清湯和濃湯的加持下，國宴菜肴的品質(zhì)上了一個(gè)臺(tái)階。比如，酸辣烏魚蛋湯、蟲草花清湯獅子頭和佛跳墻等國宴菜肴，都在與“兩湯”的結(jié)合中獲得了升華。其中，佛跳墻作為釣魚臺(tái)國賓館國宴菜肴中的重要菜品，多年來深受賓客好評(píng)，釣魚臺(tái)國賓館的廚師們?yōu)榱伺腼兂鋈绱嗣牢犊芍^煞費(fèi)苦心。

牛油果香煎三文魚

“對(duì)于國宴菜肴中的佛跳墻來講，原材料是第一位的，其原料都是使用干貨進(jìn)行發(fā)制。尤其是鮑魚，盡量不用鮮鮑，因?yàn)轷r鮑在處理過程中容易吐水，影響佛跳墻的味道。”郝保力大師說。此外，燒制佛跳墻時(shí)不能將原材料一鍋燒制，而是將每種原材料分開燒制至入口級(jí)別，再進(jìn)行裝罐，然后將濃湯澆入其中，再次加熱，用花雕酒刺香，蓋上蓋子上籠蒸6—8分鐘，這樣做出來的佛跳墻香味撲鼻。當(dāng)問及為何要加入花雕酒時(shí)，郝保力大師解釋道：“佛跳墻來源于福建，是用福建老酒燉制的一道傳統(tǒng)菜肴，我們在改良和創(chuàng)新的過程中也要尊重傳統(tǒng)，保留原味。”

待客之道

作為中國接待外國賓客的重要場所，釣魚臺(tái)國賓館的接待水平展現(xiàn)出中國敞開大門、迎接國際賓客的大國胸懷，更體現(xiàn)了中國禮儀之邦的待客之道。

“對(duì)于不同國家、不同文化背景的賓客，在設(shè)計(jì)菜肴、菜單時(shí)，需要全方位、多角度進(jìn)行考量。”郝保力大師說，釣魚臺(tái)國賓館的一場大型活動(dòng)通常會(huì)設(shè)計(jì)一個(gè)主菜單和多個(gè)副菜單，還會(huì)根據(jù)不同國家賓客的口味需要、飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)小菜單。此外，要尊重賓客的宗教信仰和文化習(xí)慣，滿足他們的口味需要。比如，賓客吃全素菜肴，我們就會(huì)安排兩位烹飪素菜水平高的廚師。如果賓客中有一部分是清真的賓客，我們一般情況下會(huì)按照清真的烹飪方法去制作，因?yàn)槿绻徸鶅晌毁e客的菜肴，一道是清真，一道不是清真，氣味也會(huì)傳過去，影響就餐體驗(yàn)。

焗牛扒

國宴中，對(duì)于已經(jīng)確定的相關(guān)事項(xiàng)，郝保力大師會(huì)提前做好相應(yīng)準(zhǔn)備，確保不出現(xiàn)紕漏。但是，國宴中也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)各種各樣的特殊情況，比如一位賓客吃的是特殊菜肴，旁邊的賓客臨時(shí)提出也想吃。為了充分滿足賓客的需求，郝保力大師便會(huì)提前準(zhǔn)備一定比例的備用食材，以備不時(shí)之需。能夠?qū)⒏鞣N特殊情況迎刃而解，得益于釣魚臺(tái)國賓館擁有強(qiáng)大的技術(shù)隊(duì)伍和人力隊(duì)伍。

“在大型活動(dòng)的就餐過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賓客提出想要吃宮保雞丁、麻婆豆腐等較具代表性的中國菜肴。”郝保力大師說，對(duì)于這種情況，他們會(huì)進(jìn)行提前預(yù)案和準(zhǔn)備，比如在設(shè)計(jì)菜單時(shí)會(huì)提前考慮到這種情況，提前準(zhǔn)備相關(guān)菜肴的原材料，在安全可行的情況下迅速滿足賓客需求。

迎賓花籃

傳承之道

代代傳承是中國餐飲技藝和文化延續(xù)至今的關(guān)鍵。如何將釣魚臺(tái)國賓館的精湛廚藝和厚重文化代代傳承下去，也是郝保力大師關(guān)注的重點(diǎn)。

“這些年，釣魚臺(tái)國賓館對(duì)于年輕廚師的培養(yǎng)一直沒有停歇。”郝保力大師說，“作為一個(gè)廚師，人品很重要，首先要學(xué)會(huì)尊重，尊重知識(shí)、尊重科學(xué)、尊重原料、尊重前輩，更要尊重廚師這一職業(yè)，要有獻(xiàn)身于餐飲事業(yè)的思想。我自己也是無意中走進(jìn)餐飲行業(yè)，越干越覺得有很多值得學(xué)習(xí)的東西，越干越覺得這個(gè)行業(yè)值得我去探索。對(duì)于年輕廚師而言，團(tuán)隊(duì)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)感很重要，他們在掌握技術(shù)的同時(shí)，還要具備較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。一場國宴，需要很多廚師的通力配合、互相協(xié)作，所以，年輕廚師要有團(tuán)隊(duì)意識(shí)和集體榮譽(yù)感，這樣才能圓滿完成每一場宴會(huì)任務(wù)。”郝保力大師說。

栗茸酥金槍魚卷

其實(shí)在釣魚臺(tái)國賓館，只要年輕廚師努力工作，會(huì)有很多鍛煉和實(shí)踐的機(jī)會(huì)。“愿意學(xué)習(xí)的可以安排出去學(xué)習(xí)，比如使領(lǐng)館和在國外舉辦的美食節(jié)，有很多年輕廚師通過這些機(jī)會(huì)出去學(xué)習(xí)鍛煉，這種鍛煉機(jī)會(huì)也是對(duì)年輕廚師們上進(jìn)心的激發(fā)和對(duì)他們的鞭策。”郝保力大師經(jīng)常跟年輕廚師強(qiáng)調(diào)：“參加美食節(jié)，一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，熱菜2名廚師、冷菜1名廚師、面點(diǎn)1名廚師，花架子肯定不行，一定要有實(shí)打?qū)嵉膶?shí)力。美食節(jié)是為了將中國的國宴文化宣傳到國外，推廣中餐技藝和文化，雖然是一種表演，但是如果做不好，就會(huì)變成‘現(xiàn)眼’。”這些話在年輕廚師聽來，無疑是一種鞭策和激勵(lì)，成為年輕廚師精進(jìn)自身廚藝的重要推動(dòng)力。

弘揚(yáng)之道

除了承擔(dān)接待外國元首、政府首腦和社會(huì)各界知名人士的重要任務(wù)，釣魚臺(tái)國賓館還肩負(fù)著將中國味道推向國際的重任。多年來，釣魚臺(tái)國賓館在國外舉辦的美食節(jié)便是弘揚(yáng)中餐技藝和文化的最好實(shí)踐。

佛跳墻

“美食節(jié)是傳播中餐飲食文化的一個(gè)重要渠道，多年來，釣魚臺(tái)國賓館在法國、日本、新加坡、英國、美國、瑞士、巴西、韓國、馬來西亞等多個(gè)國家舉辦過美食節(jié)。”郝保力大師介紹道，2003年，為了確定舉辦美食節(jié)的國家，他們對(duì)歐洲多國進(jìn)行了考察，經(jīng)過對(duì)消費(fèi)水準(zhǔn)以及飲食文化、內(nèi)涵的綜合考量，最終選擇在法國巴黎舉辦美食節(jié)。其實(shí)，法國人的飲食同樣很豐富，他們在西餐領(lǐng)域是非常領(lǐng)先的，菜肴、餐具以及玻璃器皿都是非常精美的。除此之外，法國飲食文化的獨(dú)特魅力也是選擇在此舉辦美食節(jié)的重要原因之一。

當(dāng)時(shí)擺在郝保力面前的首要問題便是要找準(zhǔn)法國人的味型。郝保力大師回憶道：“我們當(dāng)時(shí)做了一道佛跳墻，這道菜成為那場美食節(jié)的焦點(diǎn)，很多賓客在品嘗時(shí)都很納悶：‘為什么一道菜中能吃出不同原材料的本味？’后來在和當(dāng)?shù)厥晨土奶鞎r(shí)，對(duì)方說：‘其實(shí)，我們并不是不喜歡吃中餐，而是我們是真的不會(huì)做。’確實(shí)，我們中餐中的很多菜肴外國人都很喜歡，只是由于飲食習(xí)慣、口味的不同，阻礙了中餐全球化的腳步。要想將中餐傳播至全世界，就要根據(jù)不同國家的飲食習(xí)慣，找到他們喜歡的味型。”

迎賓冷頭盤

2013年，在美國拉斯維加斯舉辦的美食節(jié)上，郝保力與廚師們共同現(xiàn)場制作了一道“海鮮濃湯煮龍螯”，獲得了滿堂喝彩。郝保力大師說：“其實(shí)，早在2008年，我們前往美國美高梅大酒店進(jìn)行表演時(shí)，我就萌生了將波士頓龍蝦的螯足烹飪成一道菜肴的想法，后來經(jīng)過研究和實(shí)踐，成功研制出了這道‘海鮮濃湯煮龍螯’。它的烹飪難點(diǎn)主要在于個(gè)頭較大的螯足肉質(zhì)很老，難以加工出好的口感和味道，后來我們利用低溫烹飪的辦法解決了這一難題。”在美國拉斯維加斯舉辦的美食節(jié)上，美國酒店的總廚激動(dòng)地對(duì)郝保力說：“因?yàn)閭€(gè)頭大的螯足肉質(zhì)很老，我們這里的廚師不知道如何處理才能讓它變得好吃、嫩滑，非常感謝你們幫我們解決了這個(gè)難題。”郝保力笑了笑說：“我們之間的學(xué)習(xí)是相互的，我來到你們這里也學(xué)到很多東西，能夠幫你們解決難題，我們也很高興。”

讓世界更多地了解中餐文化、品嘗國宴味道，是郝保力大師追求的目標(biāo)。正如他所說：“我們?nèi)膺M(jìn)行廚藝表演，是為了傳播中餐文化、弘揚(yáng)中餐技藝，而不是去‘現(xiàn)眼’的。”他不斷錘煉廚技，用心尋找各國人民喜愛的味型，只為更好地將中餐推廣至世界各地。

不忘初心尊師重道、勤學(xué)苦練鉆研廚技、全心全意為賓客考慮、匠心傳承中餐技藝、傾力弘揚(yáng)中餐文化，這是郝保力大師廚師生涯的真實(shí)寫照，更是中餐技藝代代相承、中餐文化璀璨生輝的縮影。多年來，郝保力大師在傳承中加以創(chuàng)新，在融合中彰顯個(gè)性，他以廚藝為筆，書寫出中餐傳承與發(fā)展的史詩；他以廚德為墨，記錄下中華飲食的恢弘與大氣。

郝保力，釣魚臺(tái)國賓館原行政總廚，國家中式烹調(diào)高級(jí)技師，注冊中國烹飪大師（資深級(jí)），中國國宴大師，中國餐飲業(yè)國家職業(yè)技能競賽裁判員，全國餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委，國際御廚會(huì)中國分會(huì)副主席兼秘書長，中國烹飪協(xié)會(huì)理事，世界烹飪法國藍(lán)帶協(xié)會(huì)、法國廚皇會(huì)會(huì)員，中國名廚聯(lián)誼會(huì)會(huì)員，國家機(jī)關(guān)事務(wù)管理局烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長，中央國家職業(yè)技能考核委員會(huì)評(píng)委，第一、二、三屆全國電視烹飪大賽評(píng)委，世界烹飪聯(lián)合會(huì)國賓館協(xié)會(huì)特聘顧問。

1979年，郝保力到釣魚臺(tái)國賓館從事烹飪工作；1986年，被評(píng)定為二級(jí)廚師；1990年，被評(píng)定為特二級(jí)廚師，代表釣魚臺(tái)國賓館去澳門地區(qū)表演；1993年，參加第三屆全國烹飪大賽，在個(gè)人賽中獲得熱菜金牌、冷拼銀牌，并擔(dān)任展臺(tái)大賽釣魚臺(tái)隊(duì)的隊(duì)長，獲得了展臺(tái)大賽的金鼎；1994年，被評(píng)為特一級(jí)廚師，去韓國樂天飯店美食節(jié)表演；1995年，被評(píng)定為中餐技師，前往英國舉辦中華美食節(jié)并到利物浦烹飪學(xué)校講課，受到當(dāng)?shù)孛襟w的好評(píng)；1994—1996年，在中央國家工人考核委員會(huì)擔(dān)任授課教師和評(píng)委工作；1996—1998年，被派到日本東京四季飯店擔(dān)任養(yǎng)源齋的料理長，使釣魚臺(tái)菜得到日本各界的好評(píng)，也使“養(yǎng)源齋”在日本享有很高的名望；2000年，赴新加坡文華酒店擔(dān)任釣魚臺(tái)菜肴料理長；2006年，榮獲“第八屆全國技術(shù)能手”稱號(hào)；2007年，榮獲“中國烹飪大師金爵獎(jiǎng)”；2012年3月，選入《國家名廚》大典；2017年，榮獲“中國餐飲30年功勛人物”等稱號(hào)。

從廚40多年來，郝保力先后主理黨和國家四代領(lǐng)導(dǎo)人宴會(huì)菜肴菜單設(shè)計(jì)與制作。組織接待服務(wù)過美國總統(tǒng)、蘇共總書記、俄羅斯總統(tǒng)、英國女王、英國首相、法國總統(tǒng)、南非總統(tǒng)、埃及總統(tǒng)、日本首相、新加坡總理、韓國總統(tǒng)、朝鮮三代總書記及聯(lián)合國秘書長等世界各國數(shù)百位國家總統(tǒng)、元首的數(shù)百場國宴菜單設(shè)計(jì)與菜肴制作的工作，以及數(shù)百次外國政府訪華代表團(tuán)、黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人和重要宴會(huì)的國宴菜肴及菜單的設(shè)計(jì)與制作工作，并率領(lǐng)國宴廚師團(tuán)隊(duì)圓滿完成了亞非論壇、國發(fā)論壇、六方會(huì)談、奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)、金磚首腦會(huì)議、博鰲論壇等一系列重大服務(wù)接待宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)與宴會(huì)菜肴制作工作，受到中央領(lǐng)導(dǎo)和外國元首的一致好評(píng)和贊揚(yáng)。

郝保力大師的代表作品有“酸辣烏魚蛋湯”“佛跳墻”“白松露鮮鮑紅燒肉”“魚翅撈飯”“蠔皇極品鮑”“雀巢富貴龍蝦”“瑤柱燴魚皮”“栗茸酥金槍魚卷”“中式豉椒羊排”“迎賓花籃”“金龍遨游”“香檳煎三文魚”“牛油果香煎銀鱈魚”“釣魚臺(tái)過橋米線”“柚絲牛油果”“培根釀餡牛扒”“青芥焗牛扒”“黑菌魔力湯”“奶油青豆蓉湯”“參皇養(yǎng)生湯”“龍須面”“蟲草花清湯獅子頭”“番茄清燉牛肉”“烹炒活龍蝦”等。