近年來，“大食物觀”被頻頻提及，并已成為我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的根本遵循。所謂“大食物觀”，其核心內(nèi)涵是將糧食概念擴(kuò)展為所有可食用資源，涵蓋耕地、草原、森林、海洋等領(lǐng)域的植物、動(dòng)物、微生物等，旨在通過多渠道開發(fā)食物資源，實(shí)現(xiàn)吃得飽向吃得好、吃得營養(yǎng)健康的轉(zhuǎn)變。在各種可供開發(fā)的資源中，全谷物憑借營養(yǎng)素更全面、膳食纖維含量高、血糖生成指數(shù)低等優(yōu)勢(shì)，成為人們重點(diǎn)關(guān)注的一類健康食品。不過，當(dāng)下我國的全谷物產(chǎn)業(yè)仍面臨著諸多問題，如全谷物在居民膳食消費(fèi)中的占比有待提升、消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知水平有待提高、優(yōu)質(zhì)的全谷物產(chǎn)品有待豐富等。為了深入了解全谷物產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景，探尋全谷物產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展路徑，本刊記者對(duì)國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌研究員進(jìn)行了專訪，他為我們揭開了全谷物的神秘面紗，解讀了全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之道。

全谷物的核心在“全”

到底什么是全谷物呢？面對(duì)記者的提問，譚斌研究員開門見山地說：“全谷物是谷物去除外殼等不可食用部分后保留具有完整穎果結(jié)構(gòu)的籽粒，它最大限度地保留了谷物中的天然營養(yǎng)與活性物質(zhì)。部分消費(fèi)者認(rèn)為粗糧、雜糧就是全谷物，其實(shí)這是一種誤解。從解剖學(xué)結(jié)構(gòu)的角度來講，一粒天然的谷物種子是由外層的種皮、內(nèi)層的胚乳以及胚（包括胚芽、胚軸等）構(gòu)成，它們各自發(fā)揮著不同的作用，也含有不同的營養(yǎng)成分，只有將三者都完整保留下來才能被稱為‘全谷物’。由此可以看出，全谷物的核心體現(xiàn)在一個(gè)‘全’字。”

那么，全谷物的營養(yǎng)價(jià)值到底有多高呢？“種皮是用來保護(hù)谷物種子的，多酚類、抗氧化類物質(zhì)以及多種微量營養(yǎng)素主要集中在種皮中。胚乳是谷物的主要組成部分，占整個(gè)谷粒的85%—90%，含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。胚主要富含不飽和脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。全谷物包含了種皮、胚乳和胚，因此其營養(yǎng)價(jià)值是三者的集合，顯著優(yōu)于去除了種皮和胚芽的精制谷物。”譚斌研究員介紹道，在實(shí)際的生產(chǎn)加工過程中，企業(yè)出于對(duì)食用口感和食品安全的考慮，會(huì)對(duì)谷物原料的表皮進(jìn)行一定處理，致使籽粒產(chǎn)生一定量的損失。只要這一損失量不超過整個(gè)籽粒的2%，就被認(rèn)為是全谷物，這是國際上對(duì)全谷物的重要判定標(biāo)準(zhǔn)。

認(rèn)清差距 迎頭趕上

20世紀(jì)90年代，歐美等發(fā)達(dá)國家便將目光放在了全谷物領(lǐng)域。1993年，以美國通用磨坊食品公司為代表的部分企業(yè)以及美國膳食協(xié)會(huì)召開了國際上第一次全谷物專題會(huì)議。1997年，歐盟第一次全谷物專題會(huì)議在法國巴黎召開。時(shí)至今日，歐美等發(fā)達(dá)國家的全谷物產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)展了30多年。反觀我國，對(duì)全谷物的關(guān)注和重視則是從2008年開始的，至今只有17年。

在關(guān)注全谷物的第一批人中，就有譚斌研究員的身影。2008年，譚斌研究員從美國康奈爾大學(xué)訪學(xué)回國，開始撰文呼吁社會(huì)各界關(guān)注全谷物。在他的呼吁下，政府、媒體、學(xué)者以及廣大消費(fèi)者開始將目光投向全谷物。

“從2008年到現(xiàn)在，我國全谷物產(chǎn)業(yè)取得了全面且飛速的發(fā)展，在學(xué)術(shù)交流、產(chǎn)業(yè)推動(dòng)、科普宣傳、標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)以及相關(guān)政策制定等多個(gè)層面均有所體現(xiàn)。但是，我們也應(yīng)看清我國全谷物產(chǎn)業(yè)與發(fā)達(dá)國家之間的差距。在國際上，全谷物在谷物消費(fèi)中的占比是衡量全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其中，德國全谷物在谷物消費(fèi)中的占比為33%—34%，全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展是比較領(lǐng)先的。而我國居民的日常消費(fèi)仍以精米白面為主，與德國的差距十分明顯。”譚斌研究員坦言。

推動(dòng)我國全谷物產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

關(guān)于我國全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，譚斌研究員總結(jié)出三大短板：一是全谷物加工技術(shù)難題亟待破解；二是市場(chǎng)上全谷物產(chǎn)品的品類有待豐富，產(chǎn)品與消費(fèi)者的連接有待打通；三是消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知程度較低，很多消費(fèi)者對(duì)全谷物的定義、營養(yǎng)價(jià)值、攝入量等相關(guān)信息知之甚少。

為了破解全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的痼疾沉疴，譚斌研究員及其團(tuán)隊(duì)在產(chǎn)業(yè)政策制定、標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建、關(guān)鍵技術(shù)研究、科技成果轉(zhuǎn)化和應(yīng)用等方面做了大量工作，為全谷物產(chǎn)業(yè)構(gòu)建了多方位、全覆蓋的發(fā)展體系。

政策支撐

2024年12月9日，國家發(fā)展改革委、國家糧食和物資儲(chǔ)備局、科技部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了《國家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》（以下簡(jiǎn)稱《行動(dòng)計(jì)劃》），這是我國首個(gè)針對(duì)全谷物產(chǎn)業(yè)的系統(tǒng)性國家戰(zhàn)略，這個(gè)文件就凝聚了譚斌研究員的大量心血。

“《行動(dòng)計(jì)劃》是我們團(tuán)隊(duì)20年來為之堅(jiān)守、努力的重要工作，也是我們團(tuán)隊(duì)為我國全谷物相關(guān)政策制定建言獻(xiàn)策的體現(xiàn)。”譚斌研究員介紹道，這些年來，他的團(tuán)隊(duì)在全谷物相關(guān)政策制定及標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建方面做了大量工作，主導(dǎo)或參與制定了諸如《全谷物分類與標(biāo)示要求》（LS/T 1105—2024）等多個(gè)國家糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和全谷物產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。

科技賦能

除了研究、制定標(biāo)準(zhǔn)，譚斌研究員及其團(tuán)隊(duì)的另一工作重點(diǎn)便是開發(fā)和研究全谷物食品的加工關(guān)鍵技術(shù)。“我們一直致力于解決全谷物適口性、穩(wěn)定性和貨架期問題，以及雜糧類全谷物的應(yīng)用問題。要想讓全谷物產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)并受到消費(fèi)者認(rèn)可，首先要做到好味道、好存放、好流通，而解決這些問題，就需要科技的賦能。”譚斌研究員說，產(chǎn)業(yè)問題的背后其實(shí)都是科技問題。

以全谷物貨架期問題為例，全谷物中的胚富含不飽和脂肪，若加工處理不當(dāng)就很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致氧化哈敗，給產(chǎn)品的品質(zhì)和流通帶來較大影響。全谷物還富含各種生物活性物質(zhì)，如何最大程度地保留這些物質(zhì)的活性和健康作用，避免在加工過程中造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失，同樣是全谷物應(yīng)用方面的一個(gè)難題。此外，全谷物種皮富含膳食纖維，會(huì)影響全谷物的食用口感，如何改善全谷物產(chǎn)品的適口性也是譚斌研究員及其團(tuán)隊(duì)研究工作的重點(diǎn)。

為了解決全谷物生產(chǎn)、應(yīng)用中存在的諸多難題，譚斌研究員及其團(tuán)隊(duì)夜以繼日，始終奮戰(zhàn)在科研一線。比如，通過生物發(fā)酵技術(shù)對(duì)膳食纖維進(jìn)行降解，達(dá)到改善全谷物風(fēng)味和口感的作用；通過擠壓蒸煮等物理方法改善全谷物的適口性和貨架期；通過生物酶修飾處理、生物發(fā)酵等生物方法與物理方法的耦合和鏈接，協(xié)同處理全谷物生產(chǎn)及應(yīng)用中存在的口感不佳、營養(yǎng)流失、貨架期較短等一系列問題。

開發(fā)“全谷物+”

譚斌研究員及其團(tuán)隊(duì)的這些科研成果能否落地實(shí)施，能否經(jīng)受住市場(chǎng)的考驗(yàn)，最終被消費(fèi)者認(rèn)可？為了解決這些擔(dān)憂，譚斌研究員提出了建立全谷物產(chǎn)品體系的想法，打通全谷物和消費(fèi)者的連接，打通全谷物和超市貨架的連接。而要想打通連接，就要有物化的產(chǎn)品。“我們?cè)?jīng)研究開發(fā)過雜糧面條、全麥面條、全麥饅頭、全谷物米飯、預(yù)制全谷物米飯以及全麥脆餅和青稞脆餅等方便食品，今年又與佳禾食品合作開發(fā)了一款全谷物燕麥奶。傳統(tǒng)的燕麥奶在生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量廢渣，其實(shí)這些所謂的廢渣同樣富含營養(yǎng)物質(zhì)，我們便利用先進(jìn)技術(shù)解決了這一問題，不僅提升了燕麥奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值，還改善了口感粗糙等問題。”譚斌研究員難掩興奮地說道。

此外，譚斌研究員還提出了“全谷物+”的概念。“‘全谷物+’是打通供給與消費(fèi)的關(guān)鍵，只有市場(chǎng)上含有全谷物的產(chǎn)品越來越多，才能引起消費(fèi)者的注意。我們團(tuán)隊(duì)一直在研究‘全谷物+’，除了上面介紹的那些產(chǎn)品外，還將全谷物與藥食同源食材有機(jī)結(jié)合，根據(jù)不同人群個(gè)性化、功能化的需求，開發(fā)出更多樣化的全谷物產(chǎn)品。比如，對(duì)于青少年兒童而言，他們喜愛吃零食，可以通過加入全谷物使零食更加健康、更具營養(yǎng)價(jià)值；對(duì)于成年人而言，他們有著遠(yuǎn)離亞健康、預(yù)防慢性病等需求，可以通過‘全谷物+’強(qiáng)化相關(guān)產(chǎn)品的功能，從而幫助改善亞健康、防治慢性病。”譚斌研究員說，全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開全谷物產(chǎn)品矩陣體系的建立，這需要科研人員、企業(yè)家、學(xué)者、教授的共同參與。

提升消費(fèi)者認(rèn)知

消費(fèi)者對(duì)于全谷物的認(rèn)知、認(rèn)可程度關(guān)乎全谷物產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展，該如何提高消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)可度呢？

“要想提升消費(fèi)者對(duì)全谷物的認(rèn)知程度，需要科研院所、企業(yè)、媒體等多方協(xié)同發(fā)力。通過多種渠道、多種形式、多種場(chǎng)景的科普引導(dǎo)，使消費(fèi)者對(duì)全谷物及相關(guān)產(chǎn)品產(chǎn)生清晰認(rèn)知，從而能夠根據(jù)自身狀況科學(xué)合理地選擇和消費(fèi)全谷物。當(dāng)消費(fèi)者的認(rèn)知和購買動(dòng)力提升后，全谷物的消費(fèi)量自然就會(huì)增加，也會(huì)吸引更多企業(yè)密集布局，從而形成良性競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)全谷物行業(yè)朝著健康、有序的方向發(fā)展。”譚斌研究員說。

在采訪的最后，譚斌研究員滿懷憧憬地說：“我國全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景十分廣闊，只要政府、科研機(jī)構(gòu)、媒體、企業(yè)等通力合作、多措并舉，定能助推我國全谷物產(chǎn)業(yè)邁上一個(gè)新的臺(tái)階。”

人物簡(jiǎn)介：

譚斌，國家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家、二級(jí)研究員，國家高層次人才特殊支持計(jì)劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才（中組部萬人計(jì)劃）、泰山產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍人才、國家全谷物產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新中心主任、中原食品實(shí)驗(yàn)室糧食加工團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家、中國科協(xié)科普部科普辟謠平臺(tái)專家、《2021—2035年國家中長(zhǎng)期科技發(fā)展規(guī)劃》戰(zhàn)略研究食品專題糧食制品產(chǎn)業(yè)組召集人，享受國務(wù)院政府特殊津貼。

譚斌還是美國康奈爾大學(xué)訪問學(xué)者、ISO食品技術(shù)委員會(huì)谷物與豆類分委員會(huì)全谷物工作組中方提名專家，并擔(dān)任中國糧油學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)全谷物分會(huì)主任委員、國家稻米精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟副理事長(zhǎng)兼副秘書長(zhǎng)、中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)雜糧分會(huì)副理事長(zhǎng)和《中國食品學(xué)報(bào)》《食品科學(xué)》《糧油食品科技》等期刊的編委。

譚斌的主要研究方向?yàn)榻】倒任铮ㄈ任铮┦称返臓I養(yǎng)與加工，主持、承擔(dān)了科技部項(xiàng)目10余項(xiàng)。其中，主持完成了“十一五”“十二五”國家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目課題，擔(dān)任“十三五”“十四五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目首席科學(xué)家，主持完成了國家科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)著作出版基金、國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目及中國工程院重大咨詢項(xiàng)目等。

譚斌還主持了10余項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂，牽頭編著了我國首部全谷物學(xué)術(shù)專著《全谷物營養(yǎng)健康與加工》（由科學(xué)出版社出版），申請(qǐng)國家發(fā)明專利43項(xiàng)（其中獲得授權(quán)22項(xiàng)），發(fā)表學(xué)術(shù)論文330余篇（其中SCI論文60余篇）。譚斌研發(fā)的科技成果獲省部級(jí)科技獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)、中國技術(shù)市場(chǎng)金橋獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)。他提出的“發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，啟動(dòng)國家全谷物行動(dòng)計(jì)劃”被中辦、國辦聯(lián)合下發(fā)的《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》（2021年）采用；2023年主筆提出的《建議大力發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè) 打造“無形良田”建設(shè)“健康中國”》等建議被中辦采用；提出并主筆起草了國家發(fā)展改革委等7部門聯(lián)合印發(fā)的《國家全谷物行動(dòng)計(jì)劃（2024—2035年）》（2024年12月發(fā)布）。