近年來(lái)，禽肉已成為我國(guó)增長(zhǎng)最快的肉類，2022年我國(guó)禽肉產(chǎn)量達(dá)2 443萬(wàn) t，是保障居民優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源。然而，禽肉在熱加工過(guò)程中極易產(chǎn)生雜環(huán)胺（Heterocyclic amines，HAs）等有害物。團(tuán)隊(duì)分別分析了不同熱加工條件（煮、烤、炸、煎）下雞肉和鴨肉中游離態(tài)、結(jié)合態(tài)及總HAs含量，并測(cè)定了肉樣的色澤、質(zhì)構(gòu)和水分含量等理化指標(biāo)。結(jié)果表明油炸和鹵煮工藝是影響雞肉中HAs生成的關(guān)鍵因素，雞肉中的總HAs含量與油炸和鹵煮的溫度、時(shí)間呈正相關(guān)。煎制處理的鴨皮中游離態(tài)HAs含量最高，鴨肉中結(jié)合態(tài)HAs含量最高，煎制處理還造成鴨肉亮度值和水分含量顯著降低。通過(guò)采用低溫鹵煮工藝及添加甘蔗糖蜜提取物（Saccharum officinarum L. molasses extract，SME）、桑葉提取物（Morus alba L. extract，MLE），探究了其對(duì)熱加工條件下雞肉和鴨肉中HAs形成的抑制效果，并測(cè)定了HAs生成前體、肉樣的氧化指標(biāo)、SME和MLE的酚類成分。結(jié)果表明低溫鹵煮對(duì)雞肉中HAs的抑制率為3.19%～49.60%。SME具有較強(qiáng)抗氧化活性，添加SME對(duì)油炸雞肉中HAs的抑制率為18.5%～43.9%。MLE添加對(duì)煎制鴨肉中游離和結(jié)合態(tài)HAs的抑制率分別為6.71%～68.92%和6.71%～14.05%，且MLE的加入顯著抑制了煎制鴨肉的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化。通過(guò)LC-MS分析分別鑒定出SME含有18 種、MLE含有15 種酚類化合物，其中大多為黃酮類，推測(cè)HAs生成的抑制及肉樣脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化的減輕主要是由于SME和MLE中黃酮類物質(zhì)的抗氧化作用。研究結(jié)果為構(gòu)建熱加工條件下禽肉有害物減控技術(shù)體系提供了理論依據(jù)。

專家介紹