煙熏是古老的食品加工和保存方法。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，煙熏的主要目的從保藏食品逐漸轉變?yōu)橘x予食品獨特的煙熏風味。隨著當代加工技術的發(fā)展，煙熏方式越來越多樣化，煙熏液的出現(xiàn)改變了傳統(tǒng)的煙熏方式。但與傳統(tǒng)煙熏方式相比，煙熏液熏制的產品風味較為單調。因此，如何在縮短加工周期的同時更好的保持傳統(tǒng)煙熏肉制品的風味特點，以及煙熏肉制品的現(xiàn)代化生產己經(jīng)成為研究人員的關注熱點。本項目研究表明煙熏工藝對紅腸揮發(fā)性化合物的形成具有重要作用，不同煙熏方式、熏制木材以及煙熏液類型均可以影響紅腸的煙熏風味。在加工和貯藏過程中，煙熏風味化合物一直處于一個動態(tài)變化的過程，其中，酚類和呋喃類化合物總量均降低，對紅腸風味貢獻減弱。在肌原纖維蛋白分散液和凝膠體系中，肌原纖維蛋白與酚類和呋喃類化合物均發(fā)生相互作用，與化合物的分子極性、支鏈長短和位置及空間位阻有關。本研究拓展了肉蛋白與風味化合物相互作用的思路，為調控煙熏肉制品風味提供基礎理論支撐。

專家介紹