2025-10-28
河北省臨漳縣市場監(jiān)管局精準(zhǔn)幫扶促進(jìn)食品小作坊規(guī)范提升
2025-10-28
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2025-10-27
山西透云生物簽約10億訂單，引領(lǐng)萊茵衣藻功能性食品產(chǎn)業(yè)化
2025-10-27
山西透云生物簽約10億訂單，引領(lǐng)萊茵衣藻功能性食品產(chǎn)業(yè)化
報(bào)告標(biāo)題：
產(chǎn)酸產(chǎn)蛋白酶菌株的篩選及其對發(fā)酵酸魚品質(zhì)影響的研究
我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多，其中發(fā)酵水產(chǎn)品由于其豐富的營養(yǎng)以及獨(dú)特的風(fēng)味、口感和質(zhì)地而備受歡迎。酸魚是一種傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)品，通常是將整條魚或魚塊和其他輔料混合均勻后，放進(jìn)發(fā)酵罐或發(fā)酵壇中在自然條件下進(jìn)行密封發(fā)酵。發(fā)酵過程中不穩(wěn)定的氣候條件及微生物的污染等均會(huì)導(dǎo)致酸魚發(fā)酵周期長、產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)大及含鹽量高。此外，酸魚產(chǎn)品種類單一，這些問題阻礙了酸魚工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。因此，尋找并制備酸魚發(fā)酵劑，優(yōu)化發(fā)酵工藝和開發(fā)不同種類的酸魚產(chǎn)品成為解決以上問題的關(guān)鍵。本研究以傳統(tǒng)發(fā)酵魚為初始研究對象，從中篩選出具有產(chǎn)酸和產(chǎn)蛋白酶能力的菌株，并研究其生長和所產(chǎn)蛋白酶的特性；將篩選得到的兩株發(fā)酵菌株制備成微生物發(fā)酵劑，以鯽魚為原料，通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝；探究了混合發(fā)酵劑對發(fā)酵酸魚發(fā)酵過程中的理化、安全、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性的影響，并分析了蛋白酶活力和質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性；探究了不同發(fā)酵方式和加工工藝對酸魚品質(zhì)的影響。研究結(jié)果為混合發(fā)酵劑的應(yīng)用及酸魚種類的開發(fā)和推廣提供了數(shù)據(jù)支撐。
專家介紹
高瑞昌 教授
江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院
博士生導(dǎo)師，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，江蘇省“333工程”和“六大人才高峰”高層次人才，江蘇大學(xué)“青年教師骨干學(xué)術(shù)帶頭人”，江蘇省科技副總，江蘇大學(xué)食品生物工程與智能裝備方向帶頭人，原國家自然科學(xué)基金委員會(huì)食品科學(xué)學(xué)科流動(dòng)編制項(xiàng)目主任。研究領(lǐng)域主要為水產(chǎn)品加工與貯藏，在水產(chǎn)品風(fēng)味化學(xué)、蛋白質(zhì)化學(xué)、保鮮、生物加工等領(lǐng)域開展了大量研究。主持和參與國家自然科學(xué)基金區(qū)域重點(diǎn)、面上基金等各類項(xiàng)目20余項(xiàng)。發(fā)表國內(nèi)外期刊論文160多篇，其中被SCI和EI收錄100多篇。授權(quán)國家發(fā)明專利26 件，申請國家發(fā)明專利38 件，申請PCT專利5 件，授權(quán)美國、日本專利各1 件；獲江蘇省科技進(jìn)步獎(jiǎng)等省部級和市廳級獎(jiǎng)勵(lì)7 項(xiàng)。中國生物工程學(xué)會(huì)理事，中國食品科技學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員，Food Biotechnology International、Food Scince of Animal Products、《未來食品科學(xué)》、《食品科學(xué)》、《肉類研究》編委。
