在動物疫情和公共健康事件的沖擊下，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定了“集中屠宰、冷鮮上市”的畜禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，目前產(chǎn)業(yè)正處于從“運輸活體動物”向“運輸屠宰鮮肉”的轉(zhuǎn)型升級階段，微生物引發(fā)的生鮮肉新鮮度喪失和肉品腐敗已成為制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸難題。本報告在分析產(chǎn)業(yè)背景和變革的基礎(chǔ)上，從致腐表型數(shù)據(jù)庫、優(yōu)勢腐敗菌的重新定義、致腐靶點與調(diào)控通路等多個層面揭示了腐敗菌的致腐研究進展，最后以案例形式講述了腐敗微生物的控制技術(shù)及其產(chǎn)業(yè)應(yīng)用效果，以期對肉類保鮮和產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效提供技術(shù)參考。

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