2025-10-28
河北省臨漳縣市場監(jiān)管局精準(zhǔn)幫扶促進(jìn)食品小作坊規(guī)范提升
2025-10-28
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2025-10-27
山西透云生物簽約10億訂單，引領(lǐng)萊茵衣藻功能性食品產(chǎn)業(yè)化
2025-10-27
山西透云生物簽約10億訂單，引領(lǐng)萊茵衣藻功能性食品產(chǎn)業(yè)化
報(bào)告標(biāo)題：
植物活性多糖對山羊奶酪品質(zhì)的影響
以山羊乳為原料生產(chǎn)的山羊奶酪不僅營養(yǎng)價(jià)值高，且風(fēng)味獨(dú)特，在歐美乳制品消費(fèi)中備受喜愛。然而，山羊乳的凝乳性能較差，嚴(yán)重影響山羊奶酪的生產(chǎn)。本課題組近年來一直致力于羊奶酪品質(zhì)提升技術(shù)研究。我們發(fā)現(xiàn)，大棗多糖（JP）和枸杞多糖（LBP）均可改善山羊奶酪的品質(zhì)。JP的添加使山羊奶酪的產(chǎn)率得到了大幅提高，增強(qiáng)了奶酪蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，奶酪硬度增強(qiáng)；含有LBP的奶酪表現(xiàn)出較低的脂肪含量、較高的水分和更柔軟的質(zhì)地，流變特性也較差。對山羊奶酪模擬消化過程中蛋白質(zhì)的水解進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)添加多糖的山羊奶酪在腸消化中蛋白質(zhì)的水解程度較胃液消化高，能釋放出更多的多肽，且其消化液表現(xiàn)出更高的抗氧化活性和ACE抑制活性。山羊奶酪中分別添加JP和LBP后，均可提高奶酪的感官評分，并促進(jìn)了部分良好風(fēng)味化合物的產(chǎn)生，特別是JP1%組中的2,3-丁二酮含量最高。由此可見，添加1%的大棗多糖可以有效提高山羊奶酪的產(chǎn)率和消化特性，改善其質(zhì)地品質(zhì)，增強(qiáng)其風(fēng)味強(qiáng)度和感官接受度，具有較大實(shí)際應(yīng)用的潛力。
專家介紹
王畢妮 教授
陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院
教授，博士生導(dǎo)師，民盟盟員。主要從事功能性乳制品的研究與開發(fā)及乳品電化學(xué)分析方面的科研工作。加州大學(xué)戴維斯分校訪問學(xué)者，高雄海洋科技大學(xué)訪問學(xué)者。陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)指導(dǎo)委員會(huì)副主任，陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系和聯(lián)盟崗位專家，陜西省奶山羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位專家，陜西省“三區(qū)”科技人才，陜西省農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)常務(wù)理事，陜西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事，西安市農(nóng)業(yè)科技特派員，中國奶業(yè)協(xié)會(huì)奶山羊?qū)Ｎ瘯?huì)委員，內(nèi)蒙古自治區(qū)“三區(qū)”科技人才。Food Science of Animal Products、《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》雜志編委；Food Chemistry、Food Research International、Talanta、Food & Function等多個(gè)期刊審稿人。
