傳承千年的發(fā)酵肉制品擁有獨(dú)特的風(fēng)味與口感，是中國(guó)飲食文化傳承與食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)高質(zhì)量發(fā)展過(guò)程中不可或缺的重要組成部分。根據(jù)中國(guó)消費(fèi)者的口味喜好特征，開(kāi)發(fā)擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的國(guó)產(chǎn)化發(fā)酵劑替代進(jìn)口發(fā)酵劑是國(guó)產(chǎn)發(fā)酵肉制品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化必須要解決的問(wèn)題之一。結(jié)果表明，進(jìn)口發(fā)酵劑與自制發(fā)酵劑在調(diào)控發(fā)酵香腸特征風(fēng)味物質(zhì)和活性代謝產(chǎn)物累積方面各有優(yōu)勢(shì)，需要結(jié)合更合理的非生物因素共同調(diào)控發(fā)酵過(guò)程，以獲得更加平衡的代謝譜。此外，發(fā)酵肉制品能夠滿足哪類人群的消費(fèi)需求、適合何種消費(fèi)場(chǎng)景，發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)化過(guò)程中存在哪些挑戰(zhàn)同樣是需要思考和探索的問(wèn)題。研究結(jié)果對(duì)于中式發(fā)酵肉制品產(chǎn)業(yè)化和高質(zhì)量轉(zhuǎn)型升級(jí)具有一定的指導(dǎo)意義。