許多有益人體健康的生物活性成分廣泛應用在乳制品中，如益生菌、膳食纖維、活性多酚、功能油脂、維生素、生物活性肽、離子和香精等，這些成分有助于預防或治療慢性疾病。然而，這些來自天然資源中的功能因子多具有水溶性不好、穩(wěn)定性差、味道難以接受和生物利用率低等缺點，容易受到pH值、光照、氧氣、加工、貯存及胃腸道消化液的影響而失去生物活性，從而限制了其發(fā)揮應有的生理活性。因此如何改善食品功能因子的溶解度、穩(wěn)定性、感官屬性和生物利用率，開發(fā)功能因子輸送體系，實現(xiàn)功能因子穩(wěn)態(tài)化和靶向精準營養(yǎng)是食品功能因子行業(yè)亟需解決的重要難題。包埋具有為食品功能因子提供保護、控制釋放、增強感官、物理化學和功能特性，延長產(chǎn)品貨架期等功能。目前，已經(jīng)引入噴霧干燥法、冷凍干燥法、復合凝聚法、擠出法、乳化法、流化床包衣法和靜電噴涂法等多種技術手段對功能因子進行包埋保護。此外，除了根據(jù)功能因子的特性選用適當?shù)陌襁f送體系外，對包埋材料篩選并加以適當修飾也能有效提高所包埋功能因子的穩(wěn)定性和生物利用率。本報告綜述了微膠囊包埋壁材，包埋技術及包埋對功能因子溶解度、穩(wěn)定性、感官特性、靶向/控制釋放和生物利用度等方面的影響。對功能因子進行適當?shù)奈⒛一呗詫⒂兄谒鼈冊诠δ苄允称饭I(yè)中的開發(fā)和應用，旨在為乳品用功能因子穩(wěn)態(tài)化、精準化靶向遞送與產(chǎn)業(yè)化應用提供參考，有助于推動大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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