隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，營養(yǎng)特色雞湯的開發(fā)將成為未來湯品發(fā)展的一大趨勢。研究發(fā)現(xiàn)在雞湯中加入食用菌，能在改善雞湯風味的同時提高雞湯營養(yǎng)價值。食用菌不僅含有大量的蛋白質、膳食纖維、礦物質和維生素，還含有多種生物活性物質，具有抗癌、降血壓、降低膽固醇等多種功效。其中鱗杯傘是山西省五臺山的特色野生食用菌（俗稱臺蘑），是臺蘑中營養(yǎng)價值極高的一種。鱗杯傘（Clitocybe squamulose）隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）傘菌綱（Agaricomycetes）傘菌目（Agaricales），具有香味濃郁、質地柔嫩、風味獨特和營養(yǎng)價值高的特點。本研究以鱗杯傘和三黃雞為原料熬制雞湯，考察鱗杯傘的添加量、烹飪方式及雞肉預酶解處理對雞湯營養(yǎng)成分、理化品質和風味特性的影響，探究鱗杯傘增強雞湯品質和風味的作用機理，為鱗杯傘的深加工利用及功能型雞湯產品開發(fā)提供理論基礎。