我國蜂王漿產(chǎn)量居世界首位。蜂王漿是國際公認的對動物和人體具有多種功能的健康食品。蜂王漿主蛋白（major royal jelly proteins，MRJPs）是蜂王漿的關(guān)鍵活性成分，具有增強免疫力、抗衰老等多種生物學(xué)功能，也是當(dāng)今少數(shù)可食用且結(jié)構(gòu)明確的新型昆蟲功能蛋白質(zhì)。然而，MRJPs對溫度和pH值極為敏感，蜂王漿的天然特性直接導(dǎo)致MRJPs主要以聚集體形式存在，降低其生物活性，限制消化吸收和生物利用。如何調(diào)控MRJPs的自發(fā)性聚集是國內(nèi)外研究的空白，是開發(fā)高附加值蜂王漿營養(yǎng)健康食品亟需攻克的關(guān)鍵技術(shù)難題。高壓加工（high-pressure processing，HPP）是典型的食品非熱加工技術(shù)，然而，HPP對MRJPs的聚集行為和結(jié)構(gòu)有何影響尚不清晰。我們前期解析了MRJP1的復(fù)合物晶體結(jié)構(gòu)，這有助于從分子結(jié)構(gòu)水平解釋調(diào)控機理。因此，本研究圍繞“HPP-MRJPs結(jié)構(gòu)-聚集”關(guān)系進行展開，系統(tǒng)探究HPP壓力水平和暴露時間與MRJPs聚集特性和結(jié)構(gòu)變化的關(guān)系，并構(gòu)建HPP處理條件與MRJPs聚集關(guān)系的數(shù)學(xué)模型來研究背后的聚集調(diào)控規(guī)律；此外，采用多光譜學(xué)技術(shù)并結(jié)合高壓擾動下的蛋白質(zhì)構(gòu)象動力學(xué)解析HPP調(diào)控MRJPs聚集的分子結(jié)構(gòu)機制。本研究旨在為蜂王漿的開發(fā)和利用提供科學(xué)依據(jù)，也為從MRJPs延伸至其他食用昆蟲功能蛋白的研究和開發(fā)提供借鑒，具有重要的理論和實踐意義。

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