西式發(fā)酵香腸起源于歐洲，是一種以豬肉或牛肉為原料，利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且保質(zhì)期較長的發(fā)酵肉制品。風(fēng)味作為西式發(fā)酵香腸的重要品質(zhì)屬性之一，其形成與發(fā)展和微生物群落的代謝活動(dòng)密切相關(guān)。本研究通過環(huán)境耐受性和發(fā)酵特性初篩出5 株乳酸菌和3 株葡萄球菌，并結(jié)合蛋白酶、脂肪酶及乙偶姻等產(chǎn)香指標(biāo)進(jìn)行復(fù)篩。鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌21790、戊糖片球菌22228和木糖葡萄球菌符合肉用發(fā)酵劑標(biāo)準(zhǔn)且可作為改善西式發(fā)酵香腸風(fēng)味的理想菌株。將上述最優(yōu)復(fù)配發(fā)酵劑接種至香腸，隨干燥時(shí)間的延長，游離氨基酸總量呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），對(duì)照組游離氨基酸總量顯著低于混菌發(fā)酵組（P＜0.05），表明發(fā)酵劑的接種可有效促進(jìn)氨基酸的釋放。同時(shí)，外源發(fā)酵劑明顯促進(jìn)了支鏈氨基酸的釋放，為氨基酸代謝提供了豐富的底物，以產(chǎn)生甲基醇、醛、酸等重要風(fēng)味化合物。由于戊糖片球菌和木糖葡萄球菌具有較高的脂肪酶活性，促進(jìn)了游離脂肪酸的釋放從而改變了不同脂肪酸的比例。對(duì)各階段的香腸進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析，結(jié)果表明：在發(fā)酵初期，僅檢測(cè)到乙酸乙酯等3 種酯，隨發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，酯的種類逐漸豐富，尤其乙酯含量顯著升高。3-甲基丁醛、3-甲基丁酸以及乙偶姻等重要風(fēng)味物質(zhì)含量隨干燥時(shí)間的延長顯著上升（P＜0.05）。使用16S rRNA基因測(cè)序揭示了香腸中細(xì)菌群落的演替，基于Speraman相關(guān)性計(jì)算對(duì)香腸發(fā)酵、成熟過程中的核心菌群與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)分析，清酒乳桿菌、鼠李糖乳桿菌及木糖葡萄球菌與大多數(shù)重要揮發(fā)性香氣化合物呈顯著正相關(guān)，為影響西式發(fā)酵香腸風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵核心微生物。

專家介紹

劉英麗 教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

博士，教授，博士生導(dǎo)師，Food Science of Animal Products、《食用菌學(xué)報(bào)》、《肉類研究》等編委。主要研究方向?yàn)槭称肺⑸锇l(fā)酵及其應(yīng)用技術(shù)研究、酶工程、功能性食品配料研究與開發(fā)等。獲教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)、美國食品科技學(xué)會(huì)（IFT）授予的Tanner Award獎(jiǎng)、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)特等獎(jiǎng)，入選第六屆中國科協(xié)優(yōu)秀科技論文，北京市優(yōu)秀人才培養(yǎng)青年拔尖團(tuán)隊(duì)及北京市屬高校高水平教師隊(duì)伍建設(shè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)。近5 年主持和參與國家“十四五”、“十三五”重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國家自然科學(xué)基金、北京市教委項(xiàng)目、河南省重大科技專項(xiàng)、中國工程院重大咨詢研究項(xiàng)目及企業(yè)委托橫向項(xiàng)目等30余項(xiàng)，參與制定ISO國際標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)。在國內(nèi)外重要學(xué)術(shù)期刊發(fā)表核心學(xué)術(shù)論文80余篇，授權(quán)發(fā)明專利4 項(xiàng)。