2023年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)：廖國周教授—云南武定雞呈味特性及呈鮮機(jī)制研究
2023-09-27作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
字體A+AA-
報(bào)告標(biāo)題：
云南武定雞呈味特性及呈鮮機(jī)制研究
云南省素有“動(dòng)物王國”的美譽(yù)，地方雞種遺傳資源十分豐富。由于獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境及邊疆多民族的社會(huì)經(jīng)濟(jì)長期影響下，這些地方雞種具有肉質(zhì)好、耐粗飼、抗逆強(qiáng)等特點(diǎn)，是云南發(fā)展高原特色養(yǎng)禽業(yè)的種質(zhì)基礎(chǔ)。武定雞位居“云南六大名雞”之首，肉嫩脂豐、味道鮮美。為深入研究武定雞肉鮮味本質(zhì)并闡明其特征風(fēng)味形成機(jī)制，本研究通過代謝組學(xué)方法分析不同日齡武定雞胸肌與腿肌中小分子化合物代謝特征，以及武定雞熱加工過程小分子化合物與游離脂肪酸等的變化，進(jìn)一步發(fā)掘加工過程中的熱穩(wěn)定鮮味肽，探討其與鮮味受體的相互作用機(jī)制，為科學(xué)解釋武定雞鮮味本質(zhì)，系統(tǒng)闡明武定雞肉特征風(fēng)味形成機(jī)制，豐富我國地方雞風(fēng)味形成理論體系提供科學(xué)依據(jù)。 廖國周 教授
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處 副處長 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 博士，教授，博士生導(dǎo)師。現(xiàn)任云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處副處長，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)常務(wù)理事、云南省中青年學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生豬產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系豬肉食品加工研究室崗位專家、昆明市中青年學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人及后備人選、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“百名”青年學(xué)術(shù)和技術(shù)帶頭人、Food Science of Animal Products、《肉類研究》編委。近年來，主持和參與國家自然科學(xué)基金及云南省重大科技專項(xiàng)等項(xiàng)目15 項(xiàng)，在Food Chemistry、Food Research International、Meat Science、LWT-Food Science and Technology、《食品科學(xué)》等國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，獲授權(quán)專利22 項(xiàng)，申請發(fā)明專利14 項(xiàng)，制定行業(yè)與地方標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)，出版論著及教材5 部。
