張書(shū)文副研究員—羊乳熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)及液態(tài)羊乳加工技術(shù)研究
2023-10-09作者：來(lái)源：責(zé)任編輯：食品界
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羊乳熱穩(wěn)定性評(píng)價(jià)及液態(tài)羊乳加工技術(shù)研究
羊乳一直是人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的重要組成部分，致敏性低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，凝乳的形成更柔軟，乳脂肪小球的比例更高，是許多重要營(yíng)養(yǎng)素的良好膳食來(lái)源。然而，羊乳的熱穩(wěn)定性差，加工和貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)蛋白變性、沉淀、結(jié)塊等質(zhì)量缺陷，常溫加工技術(shù)仍不成熟、貨架期品質(zhì)穩(wěn)定性亟待提升。 本研究開(kāi)展了不同熱處理溫度和時(shí)間對(duì)羊乳美拉德產(chǎn)物、鹽類(lèi)平衡、活性物質(zhì)、風(fēng)味及貨架期的影響。結(jié)果表明，隨熱處理溫度上升（超過(guò)110 ℃），pH值，表觀黏度，乳清變性率，沉淀量和穩(wěn)定性指數(shù)顯著增加，酒精穩(wěn)定性顯著降低，可溶相中鈣磷向膠體相中轉(zhuǎn)移幅度較大。熱處理溫度對(duì)羊乳蛋白結(jié)構(gòu)影響顯著，隨溫度上升酪蛋白膠束表面疏水性降低，蛋白顆粒增大，蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致膠束聚集度增加。羊乳產(chǎn)生的沉淀和上清液中蛋白含量及鈣磷鹽平衡有顯著變化；上清液中乳清蛋白，α-酪蛋白和鈣磷含量顯著減少，對(duì)應(yīng)沉淀中的顯著增加。乳化鹽添加具有提高羊乳熱穩(wěn)定性的效果，復(fù)配后效果更好，建立了最佳的復(fù)配比例和明確了最佳添加量；復(fù)配鹽可以使離心上清液中的蛋白組成含量和鈣磷鹽含量增加，乳清蛋白4 種二級(jí)結(jié)構(gòu)比例有所恢復(fù)，為初步解釋乳化性鹽是如何保護(hù)蛋白免受高溫變性及對(duì)鹽類(lèi)平衡的調(diào)節(jié)提供依據(jù)，可指導(dǎo)常溫調(diào)制羊乳產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；通過(guò)物理方法對(duì)羊乳中膠體鈣和可溶性鈣比例進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整后可以耐受137 ℃、4 s超高溫處理，可實(shí)現(xiàn)常溫下貯藏3～6 個(gè)月；另外，本研究還建立了長(zhǎng)貨架期超巴氏殺菌技術(shù)，冷藏條件下貨架期可達(dá)60 d。 
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳杰出青年科技人才、新疆“天池英才”、中國(guó)農(nóng)科院加工所“珠峰計(jì)劃”轉(zhuǎn)化英才入選者；美國(guó)威斯康辛大學(xué)乳品中心訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者；農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員，中輕食品工業(yè)管理中心技術(shù)專(zhuān)家委員委員，中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)特種羊乳委員會(huì)副主任委員等社會(huì)兼職；西北農(nóng)林科技大學(xué)、天津科技大學(xué)、天津商業(yè)大學(xué)客座研究生導(dǎo)師；Frontiers in Nutrition（JCR1區(qū)IF6.5）、Foods（JCR1區(qū)IF5.6）、Food Science of Animal Products、《食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)報(bào)》（EI）《乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)》《輕工學(xué)報(bào)》《中國(guó)乳業(yè)》雜志編委。 主要研究領(lǐng)域：從事乳品加工與營(yíng)養(yǎng)研究，主要研究方向：1）發(fā)酵乳及奶酪加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；2）功能性乳基料加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)；3）新技術(shù)在乳制品加工中的應(yīng)用。
主持課題：先后主持了國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（3項(xiàng)）、“十三五”、“十四五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題、中央引導(dǎo)地方科技計(jì)劃項(xiàng)目、內(nèi)蒙古自治區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目、寧夏重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題等項(xiàng)目或課題20余項(xiàng)；主持了企業(yè)橫向合作項(xiàng)目共計(jì)30余項(xiàng)，多項(xiàng)成果在行業(yè)頭部企業(yè)轉(zhuǎn)化落地。
代表性成果：發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇，其中SCI論文100余篇；授權(quán)國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利30余項(xiàng)，通過(guò)省部級(jí)成果評(píng)價(jià)或鑒定6 項(xiàng)，參編著作4 部；研究成果先后獲得了北京市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)（2012，2019）、中華農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)（2013）、全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)（2016）等科技獎(jiǎng)勵(lì)共計(jì)6 項(xiàng)。
