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2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：盛軍教授—定向發(fā)酵技術(shù)在特色酸乳研發(fā)中的創(chuàng)新和應(yīng)用

報告標(biāo)題：

^{定向發(fā)酵技術(shù)在特色酸乳研發(fā)中的創(chuàng)新和應(yīng)用}

傳統(tǒng)酸乳是利用牛乳等動物組分發(fā)酵而制成的風(fēng)味發(fā)酵飲品，但口感和風(fēng)味相對單一。我們以動物脂肪為主，混有少量動物蛋白、植物蛋白以及核桃油，篩選適于動物脂肪、蛋白以及植物蛋白和植物油（包含α-亞麻酸）的特色菌種，研發(fā)成功動植物平衡營養(yǎng)的“平衡酸乳”。經(jīng)過研究篩選，確定了5 種云南特色發(fā)酵食品中的益生菌（乳扇、乳餅等特產(chǎn)）作為發(fā)酵菌種，在低溫下慢發(fā)酵。發(fā)酵成分研究表明，與傳統(tǒng)酸乳比較，平衡酸乳新產(chǎn)生23 種風(fēng)味成分，口感更加醇厚；益生菌胞外多糖顯著增加，形成“拉絲”狀酸乳，益生菌數(shù)量也增加了10 倍以上。“拉絲酸乳”能夠加熱品飲，并可在－10 ℃以上冰凍存放，形成冰激凌口感和風(fēng)味。目前，已經(jīng)開發(fā)出普洱茶、咖啡以及果味等系列拉絲酸乳系列產(chǎn)品。“拉絲酸乳”新品類受到消費者喜愛和追捧，取得了較好的經(jīng)濟效益。

專家介紹

盛軍 教授

云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 原校長

二級教授，日本大阪大學(xué)博士，原衛(wèi)生部長春生物制品研究所所長、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長、云南省高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)研究院院長；現(xiàn)任中國微生物學(xué)會常務(wù)理事，云南省微生物學(xué)會理事長，教育部高等學(xué)校教學(xué)指導(dǎo)委員會委員。長期從事食藥資源組學(xué)研究、功能機理解析和成果轉(zhuǎn)化，在植物基食品組學(xué)、功能活性成分解析以及精準(zhǔn)營養(yǎng)產(chǎn)品上取得系列成果。破譯特色植物資源基因組，構(gòu)建了國際上首個食藥同源資源跨組學(xué)數(shù)據(jù)；創(chuàng)建跨界物種植物多酚生物合成大數(shù)據(jù)，揭示植物基食物多酚調(diào)節(jié)代謝免疫機制。建立了植物基功能組分定向發(fā)酵富集技術(shù)，創(chuàng)新集成工藝裝備，建成普洱茶、辣木、核桃等深加工技術(shù)體系，研制系列新產(chǎn)品，并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化推廣應(yīng)用，產(chǎn)生了顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。獲授權(quán)專利73 件，發(fā)表論文309 篇（SCI論文160 篇），以第一或通訊作者在Science、Nature Communications、Molecular Plant等雜志上發(fā)表論文138 篇，出版學(xué)術(shù)著作4 部。獲吉林省科技進步一等獎、云南省科技進步一等獎、云南省科技進步特等獎、云南省科學(xué)技術(shù)杰出貢獻(xiàn)獎、世界茶業(yè)大會普洱茶特別貢獻(xiàn)獎；入選云南省科技領(lǐng)軍人才、首批國家跨世紀(jì)百千萬人才工程國家級人選、全國優(yōu)秀科技工作者。