2025-10-28
河北省臨漳縣市場(chǎng)監(jiān)管局精準(zhǔn)幫扶促進(jìn)食品小作坊規(guī)范提升
2025-10-28
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2025-10-27
山西透云生物簽約10億訂單，引領(lǐng)萊茵衣藻功能性食品產(chǎn)業(yè)化
2025-10-27
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報(bào)告標(biāo)題：
魚肉蛋白修飾與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)調(diào)控
蛋白質(zhì)是構(gòu)成健康飲食的主要組成部分，在高蛋白食品如魚肉中尤為關(guān)鍵。但在食品的加工、貯運(yùn)以及消化階段，諸如自由基、高溫、高壓、光照、氧化酶、過渡金屬離子和輻射等多種因素能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化修飾，進(jìn)而生成氧化蛋白質(zhì)產(chǎn)物。這種氧化修飾對(duì)食品品質(zhì)和風(fēng)味造成負(fù)面影響，還可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。預(yù)制水產(chǎn)品在加工、貯運(yùn)和復(fù)熱過程中易出現(xiàn)如質(zhì)構(gòu)劣化、風(fēng)味失真和營(yíng)養(yǎng)損失等問題，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的食用體驗(yàn)和健康狀況。本研究主要聚焦于魚肉在貯運(yùn)和加工過程中蛋白質(zhì)的氧化修飾、構(gòu)型變化，以及這些變化如何影響魚肉的持水性、風(fēng)味釋放、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收。我們旨在明確魚肉蛋白的氧化途徑，闡釋基于解凍滲出液氧化模型的凍藏魚肉持水力降低機(jī)制，揭示氨基酸側(cè)鏈修飾導(dǎo)致的魚肉蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失，從而全面解析預(yù)制水產(chǎn)品質(zhì)量劣化的機(jī)制。理解魚肉蛋白修飾與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)調(diào)控之間的關(guān)系不僅具有重要的科學(xué)意義，也為如何提升預(yù)制水產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供理論基礎(chǔ)。
專家介紹
洪 惠 副教授
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院
博士，博士生導(dǎo)師，食品營(yíng)養(yǎng)與安全系副主任，加拿大阿爾伯塔大學(xué)農(nóng)業(yè)食品與營(yíng)養(yǎng)系博士后，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)-美國(guó)康奈爾大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)青年新星，北京水產(chǎn)學(xué)會(huì)理事，中央電視臺(tái)CCTV-9紀(jì)錄頻道《螃蟹的征途》《鮮生史》科學(xué)顧問，Food Science of Animal Products、《肉類研究》編委。主要從事水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯運(yùn)保鮮與加工，動(dòng)物蛋白質(zhì)資源的高值化利用技術(shù)與理論研究、小分子活性肽的功能評(píng)價(jià)與開發(fā)、水產(chǎn)預(yù)制菜的研發(fā)與品質(zhì)控制。近年來(lái)在本領(lǐng)域國(guó)際主流學(xué)術(shù)期刊（如Chemical Engineering Journal、Food Hydrocolloid、Trends in Food Science & Technology、Journal of Agricultural and Food Chemistry、Food Chemistry、Reviews in Fisheries Science & Aquaculture、Critical Reviews in Food Science and Nutrition等）上發(fā)表論文40余篇；論文谷歌學(xué)術(shù)總引用3 800余次；授權(quán)專利2 項(xiàng)，出版專著2 部，參與制定標(biāo)準(zhǔn)2 項(xiàng)。主持多項(xiàng)科研項(xiàng)目，包括國(guó)家自然科學(xué)基金3 項(xiàng)、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目子課題3 項(xiàng)、橫向項(xiàng)目2 項(xiàng)，作為骨干參與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系大宗淡水魚加工研究室質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位工作。分別以主要參與人和主持人獲得教育部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)和中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1 項(xiàng)。
