糖基化產(chǎn)物主要是通過糖與蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)產(chǎn)生的，通常存在于熟加工過的富含動(dòng)物源蛋白質(zhì)食品中，大量臨床研究證實(shí)糖基化末端產(chǎn)物對人類的各種慢性疾病有誘導(dǎo)作用。糖基化產(chǎn)物的形成是經(jīng)過一系列非常復(fù)雜的化學(xué)變化，尤其在高溫條件下，前體反應(yīng)物微小結(jié)構(gòu)差異可導(dǎo)致不同糖基化產(chǎn)物的生成速度、濃度、種類、結(jié)構(gòu)等。本研究利用化學(xué)結(jié)構(gòu)極其相近的雙糖為糖基化反應(yīng)前體，對它們糖基化反應(yīng)的速度、產(chǎn)物濃度和種類進(jìn)行對照，并且對生成的糖基化蛋白結(jié)構(gòu)、分子質(zhì)量和糖基化位點(diǎn)進(jìn)行對比。盡管前體糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，但發(fā)現(xiàn)它們的糖基化反應(yīng)和產(chǎn)物非常不同。同時(shí)也評估了植物中一些抗氧化活性成份對糖基化反應(yīng)抑制功能。研究結(jié)果有助于進(jìn)一步了解糖結(jié)構(gòu)對糖基化反應(yīng)影響，掌握控制降低在熱加工富含糖蛋白質(zhì)食品過程中糖基化末端產(chǎn)物產(chǎn)生。

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