禽蛋蛋白具有多種重要的功能特性，作為原輔料廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)，當(dāng)前對品質(zhì)優(yōu)良、加工特性全面的專用型蛋白質(zhì)需求劇增。1）以蛋清粉為研究對象探究球磨輔助糖基化修飾改善起泡與凝膠特性，球磨預(yù)處理能通過降低蛋白粒徑、破壞蛋白結(jié)構(gòu)顯著提高其糖基化程度，進(jìn)而極大地改善了蛋清蛋白的起泡性和凝膠性。2）以蛋清液為原料研究超聲輔助琥珀酰化全面增強蛋清蛋白功能特性，游離氨基含量、ζ-電位和SDS-PAGE表明超聲預(yù)處理顯著提高酰基化程度，全面增強了蛋清蛋白的功能特性。3）研究了不同濃度羧基化纖維素納米纖維和羧甲基纖維素對蛋黃熱凝膠特性的改善機理。兩種纖維素與蛋黃蛋白質(zhì)主要通過非共價鍵相結(jié)合，添加CMC或適當(dāng)濃度CNFC可形成更為均勻、致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，凝膠持水性顯著提高。相同濃度下CMC分散性高，對蛋黃凝膠性能的改善效果明顯優(yōu)于CNFC。4）胰蛋白酶協(xié)同D-半乳糖處理能抑制蛋黃的冷凍膠凝化，TDEY組（酶處理后加入4.0% D-半乳糖）蛋黃的表觀黏度、黏性系數(shù)、彈性模量、黏性模量及硬度與10%蔗糖處理組（陽性對照）幾乎一致，且顯著低于單獨的酶解或D-半乳糖處理，表明兩者之間存在著協(xié)同效應(yīng)，有望取代高糖、高鹽等傳統(tǒng)抗凝劑。