付湘晉教授—代謝物組學技術(shù)解析食物多酚提取物對凍藏未漂洗魚糜品質(zhì)影響的機制
2023-10-17作者：來源：責任編輯：食品界
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代謝物組學技術(shù)解析食物多酚提取物對凍藏未漂洗魚糜品質(zhì)影響的機制
背景：未漂洗魚糜因沒有漂洗工序，與傳統(tǒng)漂洗魚糜相比，廢水排放量大幅度減少，產(chǎn)品得率也顯著提高。但未漂洗魚糜中殘存大量內(nèi)源性酶，導致未漂洗魚糜品質(zhì)劣化速度快，貯藏保鮮難度大。凍藏未漂洗魚糜（frozen unwashed surimi，F(xiàn)US）品質(zhì)變化及機制，F(xiàn)US保鮮技術(shù)，特別是天然保鮮劑研發(fā)等已成為研究熱點。植物多酚提取物組分比較復雜，可通過多組分多靶點機制抑制多種酶，是潛在的FUS天然保鮮劑。但識別其中的活性單體及靶點是研究中的難點。目的：篩選能有效抑制未漂洗魚糜品質(zhì)劣化的食物多酚，并解析其機制。方法：系統(tǒng)比較了葡萄籽、石榴皮、橄欖、柚子、芝麻、燕麥、迷迭香、草莓、藍莓、薄荷、馬鞭草、姜黃、蓮子和茶籽等14種食物多酚提取物對FUS感官品質(zhì)、凝膠品質(zhì)的影響，并采用代謝物組學方法解析葡萄、石榴皮、姜黃多酚提取物對FUS品質(zhì)影響的機制。結(jié)果:葡萄多酚抑制魚糜氧化效果最好，魚糜丙二醛含量為（0.23±0.02） mg/kg；添加姜黃多酚的FUS的凝膠強度最高，為1 049.85 g·mm；葡萄多酚提取物顯著抑制酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）活性；石榴皮、芝麻、橄欖和迷迭香多酚提取物顯著抑制腺苷脫氨酶（adenosine deaminase，ADA）活性；茶籽、葡萄和姜黃多酚提取物顯著抑制黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性；石榴皮多酚顯著抑制FUS的K值的增長，當添加量為2%時，凍融循環(huán)5 次后，空白組和加樣組的K值分別是（20.36±0.89）%和（10.41±0.50）%，F(xiàn)US的滋味品質(zhì)有顯著改善；多酚提取物對FUS中ATP轉(zhuǎn)運蛋白代謝、氨基酸代謝、亞油酸代謝、嘌呤代謝通路均有干預(yù)、抑制，特別是葡萄多酚可促進FUS中黃嘌呤轉(zhuǎn)化為7-甲基黃嘌呤進入咖啡因代謝，減少了FUS中苦味物質(zhì)黃嘌呤、次黃嘌呤的含量；石榴多酚提取物中典型多酚單體安石榴苷及葡萄多酚提取物中4種多酚單體（甘草素、5-羥基黃酮、山藥素I、兒茶素）可與ACP、ADA、XOD的活性部位通過氫鍵穩(wěn)定結(jié)合。結(jié)論:石榴皮多酚提取物、葡萄多酚提取物、姜黃多酚提取物能有效延緩FUS品質(zhì)劣變進程，是潛在的FUS天然保鮮劑，安石榴苷、甘草素、5-羥基黃酮、山藥素I、兒茶素是潛在活性單體。 
付湘晉 教授
中南林業(yè)科技大學食品科學與工程學院 副院長 博士，博士生導師，商務(wù)部援外技術(shù)專家（薩摩亞獨立國，The Independent State of Samoa），湖南省調(diào)味料綠色制造工程技術(shù)研究中心主任，湖南省高等學校中青年骨干教師，國家稻米精深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟副秘書長，中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會委員，《食品工業(yè)科技》青年編委會主任委員，湖南省優(yōu)秀碩士學位論文指導教師，“大學生暑期三下鄉(xiāng)”優(yōu)秀指導老師。主要從事水產(chǎn)品深加工、糧油深加工、食品風味研究。主持國家自然科學基金（面上）、國家重點研發(fā)計劃子課題、省重點研發(fā)計劃、省自然科學基金等項目10余項。發(fā)表論文100余篇，SCI論文30余篇。授權(quán)發(fā)明專利24 件。副主編國家規(guī)劃教材1 本（《食品工藝學》）。獲湖南省技術(shù)發(fā)明二等獎1 項。
