2023年動物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會：徐寶才研究員—干腌火腿生物活性肽的研究與制備
2023-10-18作者：來源：責(zé)任編輯：食品界
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報告標(biāo)題：
干腌火腿生物活性肽的研究與制備
干腌火腿作為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其獨特的風(fēng)味，深受人們的喜愛。干腌火腿不僅是美味的食品，還含有食源性功能因子—生物活性肽，能夠增強(qiáng)和改善人類健康，在食品工業(yè)和營養(yǎng)健康領(lǐng)域具有很好的應(yīng)用前景。酒精性肝損傷是長期或大量飲酒導(dǎo)致的慢性肝臟疾病，因較高的致病率和死亡率，已發(fā)展成為一個世界性的公共衛(wèi)生難題，目前尚無針對性的治療藥物。生物活性肽具有低抗原性、高吸收性和來源廣泛性等優(yōu)點，被認(rèn)為是酒精性肝損傷的潛在治療劑。本研究以金華火腿為原料，對其中的生物活性肽進(jìn)行逐級分離和驗證，并通過構(gòu)建小鼠酒精性肝損傷模型，闡明了金華火腿中的目標(biāo)活性肽的氨基酸序列及其預(yù)防酒精性肝損傷的作用機(jī)制。另外，我們還探究目標(biāo)活性肽在溫度（20～100 ℃）、pH值（3～11）、氯化鈉濃度（1%～7%）和體外模擬胃腸消化條件下的穩(wěn)定性。最后，利用金華火腿油脂將其制備成W/O的乳液，提升了目標(biāo)活性肽的消化穩(wěn)定性和吸收率，為口服金華火腿中的生物活性肽來預(yù)防和改善酒精性肝損傷奠定了理論基礎(chǔ)。 
徐寶才 研究員
合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 院長
博士，研究員，博士生導(dǎo)師。長期從事肉品綠色制造及品質(zhì)調(diào)控技術(shù)研究工作，主持承擔(dān)“973計劃”課題、國家自然科學(xué)基金及國家重點研發(fā)計劃項目等。發(fā)表科技論文100余篇，獲發(fā)明專利20余件，制定肉品國家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10余項。獲得國家科技進(jìn)步二等獎1 項、省部級科技進(jìn)步一等獎2 項。堅持一線教學(xué)和實踐育人工作，主持承擔(dān)教育部新工科研究與實踐項目等。獲得國家教學(xué)成果二等獎1 項、安徽省教學(xué)成果特等獎1 項。先后入選中組部國家“萬人計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、教育部“長江學(xué)者”特聘教授。獲國務(wù)院特殊津貼專家、全國食品安全工作先進(jìn)個人、安徽省優(yōu)秀共產(chǎn)黨員等榮譽(yù)。兼任安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會預(yù)制菜專委會副主任委員兼秘書長。
