《食品科學(xué)》：吉林大學(xué)張婷教授等：基于靜電相互作用的卵白蛋白與巖藻多糖相行為分析及流變學(xué)分析
卵白蛋白（OVA）是蛋清蛋白中含量最高的蛋白質(zhì)（約占54%），由385 個(gè)氨基酸組成（分子質(zhì)量為45 kDa），是影響蛋清蛋白加工特性的主要物質(zhì)。蛋白質(zhì)和多糖之間的相互作用強(qiáng)度可以調(diào)控復(fù)合體系的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響復(fù)合體系的透明度、穩(wěn)定性和凝膠特性。巖藻多糖（FUC）是一種天然的硫酸化多糖，具有無(wú)毒和高生物相容性的特點(diǎn)，其碳鏈結(jié)構(gòu)主要由含有硫酸基團(tuán)的巖藻糖殘基組成。FUC是一種高電荷的水溶性陰離子聚合物
2024-12-12
