“老壇酸菜本家常，鮮嫩魚兒水底藏。妙手烹來(lái)麻辣鮮，金湯翻滾溢芬芳。舌尖顫顫椒香繞，喉底回甘韻味長(zhǎng)。若問川味何最絕，此肴一絕動(dòng)八荒。”這首詩(shī)贊美的便是蜀地一道有名的美食——酸菜魚。

據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，蜀地酸菜魚源自長(zhǎng)江漁民的日常生活。舊時(shí)，川江船工生活清苦，唯以鮮魚果腹。為延長(zhǎng)魚肉保存時(shí)間，便將魚與自家泡菜同煮，意外發(fā)現(xiàn)風(fēng)味獨(dú)特，于是就有了這道“酸菜魚”。文人與酸菜魚的緣分亦有趣味。抗戰(zhàn)時(shí)期，老舍寓居重慶北碚，常在嘉陵江邊小館點(diǎn)此菜下酒，稱它為“醒神湯”。張大千在巴西經(jīng)營(yíng)“八德園”時(shí)，因思念家鄉(xiāng)味，曾命人空運(yùn)四川泡菜，自制酸菜魚宴客。一位蜀地知名作家在文章中寫道：“酸菜魚之美，在于酸而不酷，辣而不燥，魚鮮與菜陳相得益彰。”短短數(shù)語(yǔ)，道盡此菜精髓。那么，這道菜到底有何魅力呢？

酸菜魚，顧名思義，主要食材就是魚和酸菜。

先說(shuō)魚。蜀味酸菜魚講究用鮮魚入饌，川人深諳“春鰱夏鯉秋鯽冬鳙”的食魚之道，一般都按季節(jié)來(lái)選魚，而且特別注重“三看”：看眼，需清澈如水晶；看鰓，需鮮紅似朝霞；看身，需滑膩若凝脂。把活魚宰殺、剖凈后，將魚身片成蝴蝶片——魚片攤開，形如蝶翼，厚薄均勻，沖日透光；魚骨斬段，魚頭劈開——做菜時(shí)都能派上用場(chǎng)，尤其是魚頭，有“魚頭之髓，鮮冠全身”之說(shuō)。

再說(shuō)酸菜。巴蜀地區(qū)的酸菜和北方地區(qū)的酸菜是兩種不同的概念，?北方酸菜?主要以大白菜為原料，采用冷發(fā)酵工藝，口感清爽、脆嫩，酸味濃郁且略帶咸香，常用來(lái)燉肉、包餃子或制作酸菜湯等菜肴。南方酸菜?通常以芥菜為主要原料，?采用熱發(fā)酵工藝，口感多樣。譬如四川泡菜，酸味中居然還帶有麻辣、香辣的味道，多用作開胃小菜或烹飪輔料，如酸菜魚、酸菜炒肉絲等，酸辣開胃，鑊氣十足。不過，蜀地的酸菜選用的是巴蜀特產(chǎn)“箭桿白”，這種蔬菜莖長(zhǎng)、葉窄，形如其名。秋末收割后，需經(jīng)“三洗三曬”，待菜葉微微萎蔫才入壇發(fā)酵。泡制時(shí)加入花椒、辣椒、姜片，密封后置于陰涼處，百日后酸香醇厚，逾年則滋味深沉如老酒。用這種泡發(fā)的酸菜做魚，那味道叫一個(gè)酸爽！

將魚與泡菜收拾妥當(dāng)后，便開始正式烹飪酸菜魚了。鐵鍋燒至青煙裊裊，倒入菜籽油，油溫六成時(shí)下魚骨煎炸。一陣“嗞啦”聲過后，隨著縷縷香氣飄散開來(lái)，魚骨開始由白轉(zhuǎn)黃。這時(shí)加入拍松的姜蒜、整粒花椒，待香氣再度激發(fā)，倒入切成絲狀的酸菜，并添入高湯。隨著火勢(shì)漸旺，湯色由清轉(zhuǎn)白，如乳似玉，這是魚骨中的膠原蛋白溶于湯中的緣故。等白湯沸騰轉(zhuǎn)為小火慢煨，讓鍋中的各種食材、各種滋味慢慢融合。

燙魚片是最講究手法的一環(huán)。將片好的魚片均勻地?cái)備佋诼┥字校俳敕序v的湯鍋中，五秒后立即提起，此時(shí)的魚片邊緣微卷，中心仍帶透明，如蟬翼般輕盈。然后，將魚片浸入湯鍋中再燙三秒，迅疾提出，此時(shí)魚片如白玉般凝潤(rùn)，用筷尖碰一下有微微的彈性。前兩番魚片入湯，目的在于斷生、定型、去腥、提鮮。最后將魚片平鋪于湯面，撒上鮮紅的泡椒圈、翠綠的蔥花、金黃的蒜末，一盆色香味俱佳的蜀味酸菜魚便大功告成了。

觀其色，湯如玉脂，浮著白玉般的魚片與翡翠色的酸菜，紅椒點(diǎn)綴其間，繽紛悅目。魚片薄而不碎，夾起時(shí)微微顫動(dòng)，透光可見細(xì)膩的紋理；酸菜絲柔韌有致，保持著莖葉的原始形態(tài)。

品其味，酸菜酸爽、醒神，魚肉清甜而有麻辣味道。吃一口酸菜，夾一片魚肉，喝一口湯汁，各種味道一齊滾過舌尖，真是酒不醉人菜先醉。還有人專門寫詩(shī)贊道：“酸菜脆生入味，魚湯雪白濃稠。紅椒青蒜綴金甌，滿室辛香盈袖。暖意驅(qū)寒三盞，鮮滑潤(rùn)舌千柔。江湖川味最風(fēng)流，一筷春光盡收。”

酸菜魚不僅味道獨(dú)特，還兼顧各種營(yíng)養(yǎng)。魚肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白與不飽和脂肪酸，易于消化吸收；酸菜含有大量乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道菌群；花椒溫中散寒，辣椒促進(jìn)代謝。巴蜀地區(qū)濕氣較重，酸菜魚這道菜酸辣開胃，能夠祛濕、發(fā)汗，果然是“一方水土養(yǎng)一方人”。

“酸香撲鼻湯沸滾，嫩滑魚片似瓊漿。千滾豆腐萬(wàn)滾魚，火候功夫滋味藏。一筷入口心神醉，暖胃驅(qū)寒滿室香。”一盆酸菜魚，是川人舌尖上的追求，也是巴蜀之地一張響當(dāng)當(dāng)?shù)娘嬍趁６覍?duì)巴蜀的迷戀，也恰恰從一盆酸菜魚開始。